ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ ОРЕХОВ

ASSESSMENT OF THE QUALITY OF WHEAT BREAD WITH ADDITION OF NUTS

Alexandra Klychkova

student, Food Production Department, Samara state technical university,

Russia, Samara

Ksenia Maximova

student, Food Production Department, Samara state technical university,

Russia, Samara

Trofimova Victoria

student, Food Production Department, Samara state technical university,

Russia, Samara

Anastasia Abdalova

student, Food Production Department, Samara state technical university,

Russia, Samara

Olga Temnikova

scientific supervisor, Ph. D., associate Professor, Food Production Department, Samara state technical university,

Russia, Samara

АННОТАЦИЯ

Цель – повышение пищевой, биологической ценности хлеба путём добавления орехов, расширение ассортимента хлебобулочных изделий.

Метод – приготовление и анализ готового продукта.

Результат – в процессе исследования продукта были использованы органолептические и физико-химические методы анализа.

Вывод – получен хлеб с добавлением орехов с повышенной энергетической ценностью.

ABSTRACT

Background – to increase the nutritional and biological value of bread by adding nuts, expanding the range of bakery products.

Methods – preparation and analysis of the finished product.

Result – during the research of the product, organoleptic and physicochemical methods of analysis were used.

Conclusion – obtained bread with the addition of nuts with increased energy value.

Ключевые слова: хлеб, добавки, орехи, пищевая ценность, анализ, сырье.

Keywords: bread, additives, nuts, nutritional value, analysis, raw material.

Хлеб - один из основных продуктов питания человека. Поэтому перед технологами стоит задача - введение различных добавок с целью повышения пищевой ценности продукта.

При разработке любого нового продукта важнейшим этапом является анализ сырья и готового изделия. Это позволяет судить о возможности применения того или иного вида сырья, а также о соответствии нового продукта стандарту ГОСТ. В данной работе отображены результаты исследований качества выпеченного хлеба с добавлением орехов. Образцы продукта анализировали по органолептическим и физико-химических показателям. Результаты физико-химических исследований отображены в виде таблиц.

В настоящее время является актуальным вопрос обогащения пищевых продуктов дополнительными ингредиентами, с целью повышения их пищевой ценности, в данном случае грецкие орехи используют для обогащения пшеничного хлеба.

Задача исследования  ̶  расширение ассортимента сортов пшеничного хлеба и повышение качественного и количественного  содержания в хлебе витаминов и минеральных веществ, путём добавления в них грецкого ореха.

Физико-химические свойства

Физико-химические показатели хлеба безопарного из пшеничной муки с добавлением грецких орехов приведены в табл.1

Таблица 1.

Физико-химические показатели хлеба опарного из пшеничной муки с добавлением грецких орехов приведены в табл.2

Таблица 2.

Органолептические свойства

Результаты исследования теста с добавлением различных дозировок грецкого ореха показали, что тесто с добавлением порошка до брожения по доле к муке 10 и 15 % неровное, а тесто с порошком по доле к муке 20 % жидкое, липкое. Это может происходить из-за невысокой водоудерживающей способности и высокого содержания жира в порошках из кедрового жмыха. После брожения ситуация улучшается: поверхность теста гладкая, тесто нелипкое. Но тесто с долей порошка 20 % мягче, чем у других образцов, поэтому после брожения высота теста ниже, а их диаметр больше.

В табл. 3 представлены результаты органолептической и физико-химической оценки изделия.

Таблица 3.

Органолептическая и физико-химическая оценка хлеба с добавлением грецких орехов

Путем оценки и анализа полученных готовых образцов выявлено, что их цвет равномерный, а с увеличением количества кедрового порошка цвет корки постепенно углубляется, цвет мякиша постепенно желтеет.

При изготовлении хлеба пшеничного с грецкими орехами опарным и безопарным способами в верхней поверхности хлеба по бокам появляются небольшие трещины. С увеличением количества грецких орехов формоустойчивость хлеба возрастает, вкус и запах, свойственные данной добавке. Таким образом, анализ и сравнение удельного объема и пористости показали, что при добавлении грецкого ореха безопарным способом с долей 15% удельный объем 2,71 см3/г, а пористость 72%, это самый хороший уровень из всех образцов. С внесением доли грецкого ореха 10% и 20% удельный объем и пористость возрастают, а когда доля составляет 15%, - снижаются. При анализе и сравнение влажности и пористости при опарном способе показали, что при добавлении грецкого ореха с долей 20% влажностью 60,5%, а пористость 70,7%, это самый хороший уровень из всех образцов. С внесением грецкого ореха с 10% и 15%, влажность и пористость возрастают, а когда доля составляет 20% - снижаются.

Рисунок 1. Образцы выпеченного хлеба опарным способом: слева направо: 10%, 15%, 20%, контрольный

Рисунок 2. Профилограмма опарного способа

Рисунок 3. Образцы выпеченного хлеба безопарным способом: слева направо: контрольный, 10%, 15%, 20%

Рисунок 4. Профилограмма безопарного способа

По полученным результатам наилучшими показателями обладал образец с 15 % добавкой грецких орехов. Дальнейшие исследования будут направлены на более детальное изучение и совершенствования хлеба с орехами. Таким образом, применение грецких орехов и другого орехового сырья является перспективным направлением исследований.

Список литературы:

1. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
2. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
3. ГОСТ 16832-71 - Орехи грецкие. Технические условия.
4. ГОСТ Р 54845-2011 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия
5. ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия