Статья опубликована в рамках: CLV Международной научно-практической конференции «Научное сообщество студентов: МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ» (Россия, г. Новосибирск, 19 декабря 2022 г.)
Наука: Технические науки
Секция: Пищевая промышленность
Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции
дипломов
РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО БЛЮДА С АНТИСТРЕССОВОЙ НАПРАВЛЕННОСТЬЮ
АННОТАЦИЯ
Изучены вещества, необходимые для развития стрессоустойчивости, а также продукты их содержащие. Разработан функциональный продукт на основе моти.
ABSTRACT
Substances necessary for the development of stress resistance, as well as products containing them, have been studied. A functional product based on mochi has been developed.
Ключевые слова: стресс, моти, функциональный продукт.
Keywords: stress, mochi, functional product.
Стресс – неспецифическое состояние или реакция организма на различные неблагоприятные факторы, воздействующие на него. При продолжительном влиянии стрессового фактора на организм, начинают усиленно расходоваться внутренние ресурсы, что приводит к его быстрому истощению. Таким образом, органы и системы становятся более подвержены различным заболеваниям. Стресс является причиной многих заболеваний и наносит вред здоровью человека.
Целью работы является разработка рецептуры и технологии производства функционального продукта питания, обладающего антистрессовой направленностью.
Согласно ГОСТ Р 55577— 2013, для нормализации работы нервной системы необходимы такие нутриенты, как витамины В3, В6, Биотин, а также калий. Селен защищает клетки от окислительного процесса, который может происходить при стрессовых состояниях [1].
Также научно доказано, что на корректную работу нервной системы влияют такие аминокислоты, как глицин, триптофан и тирозин.
В 2018 году университетом Сидзуоки в Японии было проведено медико-биологическое исследование, в котором было доказано влиянию чая матча на развитие стрессоустойчивости организма [3].
Вагаси – это традиционные японские сладости. Вагаси имеют менее сладкий вкус, по сравнению с европейскими сладкими блюдами. Существует несколько десятков видов вагаси. Поскольку в России самыми популярными являются моти, они были выбраны за основу функционального продукта.
Характерной особенностью большинства групп кондитерских изделий является высокое содержание сахара и насыщенных жиров. Для них характерны высокая энергетическая ценность и практически полное отсутствие пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Все это не позволяет отнести продукцию кондитерской отрасли к группе полезных и здоровых продуктов питания [5]. Однако в японских сладостях отсутствуют насыщенные жиры, а сахар добавляется в незначительном количестве.
Химический состав дайфуку моти, изготовленного по традиционной рецептуре представлен в таблице 1. [2]
Таблица 1
Химический состав традиционной рецептуры
|
Нутриент |
Рисовая мука |
Красная фасоль |
Клубника |
Крахмал |
Сахар |
Итого |
Суточная норма |
% от нормы |
|
Количество, г |
20 |
20 |
30 |
3 |
7 |
100 |
||
|
Витамины |
||||||||
|
Е, мг |
0,022 |
0,12 |
0,15 |
- |
- |
0,292 |
15 |
2 |
|
С, мг |
- |
0,2 |
18 |
- |
- |
18,2 |
90 |
20 |
|
В3,мг |
0,52 |
0,14 |
0,08 |
- |
- |
0,76 |
16 |
5 |
|
В6,мг |
0,087 |
0,023 |
0,018 |
- |
- |
0,128 |
2 |
6 |
|
Биотин, мкг |
0,8 |
0,34 |
3 |
- |
- |
1,1 |
50 |
2 |
|
Минеральные вещества |
||||||||
|
K, мг |
15,2 |
51,5 |
48,3 |
1,950 |
0,51 |
117,46 |
2500 |
5 |
|
Se, мкг |
3,02 |
0,919 |
0,12 |
- |
- |
4,059 |
55 |
7 |
|
Аминокислоты |
||||||||
|
Глицин, г |
0,053 |
0,057 |
0,007 |
- |
- |
0,117 |
3,5 |
3 |
|
Триптофан, г |
0,014 |
0,014 |
0,002 |
- |
- |
0,03 |
0,8 |
4 |
|
Тирозин, г |
0,062 |
0,045 |
0,006 |
- |
- |
0,113 |
4,4 |
3 |
Несмотря на то, что продукт полностью натуральный, содержание нутриентов невелико.
При выборе компонентов для функционального ингредиента учитывались особенности японской кухни и традиционные для нее ингредиенты. Это необходимо для сохранения органолептической аутентичности готового продукта.
Химический состав ингредиентов представлен в таблице 2.
Таблица 2
Химический состав на 100 грамм
|
Нутриент |
Май матча |
Какао-порошок |
Семена подсолнечника |
Хурма |
|
Витамины |
||||
|
В3, мг |
3,5 |
2,2 |
8,3 |
0,6 |
|
В6, мг |
0,96 |
0,1 |
1,3 |
0,1 |
|
Биотин, мкг |
0,0 |
0,0 |
17,7 |
7,5 |
|
С, мг |
60,0 |
0,0 |
1,4 |
23 |
|
Е, мг |
28,0 |
0,1 |
35,2 |
0,9 |
|
Минеральные вещества |
||||
|
Se, мкг |
0,0 |
14,3 |
53 |
0,6 |
|
K, мг |
2700 |
1524 |
645 |
200 |
|
Аминокислоты |
||||
|
Глицин, г |
1,562 |
0,879 |
1,461 |
0,048 |
|
Триптофан, г |
0,523 |
0,293 |
0,348 |
0,014 |
|
Тирозин, г |
0,824 |
0,735 |
1,047 |
0,032 |
Исходя из данных, приведенных в таблице, было решено сделать пасту из семян подсолнечника с добавлением какао-порошка и чая матча.
Помимо химического состава учитывались органолептические показатели, сочетаемость с другими ингредиентами, а также их доступность.
Далее был разработан модельный ряд рецептур, который представлен в таблице 3.
Таблица 3
Модельный ряд рецептур
|
Ингредиент |
Рецептура 1 |
Рецептура 2 |
Рецептура 3 |
|
рисовая мука |
20 |
20 |
20 |
|
красная фасоль |
17 |
18 |
10 |
|
Хурма сублимированная |
7 |
3 |
5 |
|
крахмал |
9 |
7 |
8 |
|
Семена подсолнечника |
20 |
20 |
20 |
|
мёд цветочный |
12 |
15 |
10 |
|
какао порошок |
2 |
7 |
5 |
|
чай матча |
5 |
2 |
4 |
После чего был проведен сравнительный анализ рецептур по химическому составу.
Результаты были сведены в таблицу 4.
Таблица 4
Сравнение химического состава рецептур
|
Нутриент |
Рецептура 1 |
Рецептура 2 |
Рецептура 3 |
|
Витамины |
|||
|
В3, мг |
2,66 |
2,60 |
2,64 |
|
В6, мг |
0,47 |
0,42 |
0,45 |
|
Биотин, мкг |
7,38 |
5,14 |
6,14 |
|
С, мг |
14,84 |
6,16 |
10,40 |
|
Е, мг |
9,01 |
7,92 |
8,61 |
|
Минеральные вещества |
|||
|
Se, мкг |
16,25 |
16,86 |
16,84 |
|
К, мг |
506,63 |
448,65 |
506,91 |
|
Аминокислоты |
|||
|
Глицин, г |
0,52 |
0,50 |
0,53 |
|
Триптофан, г |
0,14 |
0,13 |
0,14 |
|
Тирозин, г |
0,38 |
0,39 |
0,40 |
Был проведен сравнительный анализ разработанных рецептур по органолептическим показателям. Результаты представлены на рисунке 1.
Рисунок 1. Сравнительная характеристика рецептур
В результате органолептической оценки была выбрана рецептура 1.
Далее был рассчитан химический состав моти по рецептуре 1 с учётом потерь при механической и термической обработке. Результаты которого представлены в таблице 5.
Таблица 5
Химический состав моти по рецептуре 1 с учётом потерь при механической и термической обработке
|
Нутриент |
Рисовая мука |
Красная фасоль |
Хурма сублими-рованная |
Крахмал |
Семена подсолнечника |
Мёд цветочный |
Какао порошок |
Матча |
Итого |
Суточная норма |
% от нормы |
|
Количество, гр. |
20,0 |
17,0 |
7,0 |
9,0 |
20,0 |
12,0 |
2,0 |
5,0 |
100,0 |
||
|
В3, мг |
0,52 |
0,12 |
0,30 |
0,00 |
1,66 |
0,01 |
0,04 |
0,00 |
2,66 |
16,00 |
17 |
|
В6, мг |
0,08 |
0,02 |
0,05 |
0,00 |
0,26 |
0,01 |
0,00 |
0,05 |
0,47 |
2,00 |
23 |
|
Биотин, мкг |
0,00 |
0,09 |
3,75 |
0,00 |
3,54 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
7,38 |
50,00 |
15 |
|
С, мг |
0,00 |
0,00 |
11,50 |
0,00 |
0,28 |
0,06 |
0,00 |
3,00 |
14,84 |
90,00 |
16 |
|
Е, мг |
0,02 |
0,10 |
0,45 |
0,00 |
7,04 |
0,00 |
0,00 |
1,40 |
9,01 |
15,00 |
60 |
|
Se, мкг |
3,02 |
1,70 |
0,30 |
0,25 |
10,60 |
0,10 |
0,29 |
0,00 |
16,25 |
55,00 |
30 |
|
К, мг |
15,20 |
90,44 |
100,00 |
0,27 |
129,00 |
6,24 |
30,48 |
135,00 |
506,63 |
2500,00 |
20 |
|
Глицин, г |
0,05 |
0,05 |
0,02 |
0,00 |
0,29 |
0,00 |
0,02 |
0,08 |
0,52 |
3,50 |
15 |
|
Триптофан, г |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,00 |
0,07 |
0,00 |
0,01 |
0,03 |
0,14 |
0,80 |
17 |
|
Тирозин, г |
0,06 |
0,04 |
0,02 |
0,00 |
0,21 |
0,00 |
0,01 |
0,04 |
0,38 |
4,40 |
9 |
Далее был проведен сравнительный анализ основного и разработанного продуктов. Результаты представлены в таблице 6.
Таблица 6
Сравнение разработанного продукта и основы
|
Нутриент |
В натуральных величинах |
В абсолютных величинах |
||
|
основа |
Функциональный продукт |
основа |
Функциональный продукт |
|
|
В3, мг |
0,76 |
2,66 |
5 |
17 |
|
В6, мг |
0,128 |
0,47 |
6 |
23 |
|
Биотин, мкг |
1,1 |
7,38 |
2 |
15 |
|
С, мг |
18,2 |
14,84 |
20 |
16 |
|
Е, мг |
0,292 |
9,01 |
2 |
60 |
|
Se, мкг |
4,059 |
16,25 |
7 |
30 |
|
К, мг |
117,46 |
506,63 |
5 |
20 |
|
Глицин, г |
0,117 |
0,52 |
3 |
15 |
|
Триптофан, г |
0,03 |
0,14 |
4 |
17 |
|
Тирозин, г |
0,117 |
0,38 |
3 |
9 |
Исходя из полученных данных, была построена гистограмма для наглядного сравнения химического состава оригинальной рецептуры, взятой в качестве основы, и полученного продукта, которая представлена на рисунке 2.
Рисунок 2. Сравнение химического состава оригинальной рецептуры и полученного продукта
Можно наблюдать значительное увеличение витаминов и минеральных веществ по сравнению с базовыми показателями.
В результате исследования был изучен химический состав ингредиентов, обладающих седативным действием. Подобраны ингредиенты для создания функционального продукта, а именно клубника, мёд, шпинат, какао-порошок, матча. Технология включает в себя приготовление теста и двух видов начинки с последующим их соединением.
Список литературы:
- ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. -М., 2014. - 16 с.;
- Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – М., 2002. - 236 с;
- 国家機能の在り方 / kantei - URL : https://www.kantei.go.jp/jp/gyokaku/975naka22.html.
дипломов
Оставить комментарий