АКТУАЛЬНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ СИСТЕМЫ ХАССП ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

АННОТАЦИЯ

Разработка, внедрение и поддержание процедуры, основанной на принципах ХАССП, при осуществлении процессов производства пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции становится обязательным для предприятий пищевой промышленности и общественного питания, реализующих свою продукцию в торговой сети, согласно положениям Технического регламента Таможенного союза О безопасности пищевой продукции.

ABSTRACT

The development, implementation and maintenance of a procedure based on the principles of HACCP in the implementation of food production processes related to the safety requirements of such products becomes mandatory for food industry and catering enterprises selling their products in a retail chain, in accordance with the provisions of the Technical Regulations of the Customs Union On Food Safety.

Ключевые слова: безопасность мясной продукции, управление, система, производственные процессы, внедрение.

Keywords: meat product safety, management, system, production processes, implementation

Система ХАССП (HazardAnalysisandCriticalControlPoints) представляет собой эффективный инструмент управления безопасностью пищевых продуктов, особенно в производстве мясной продукции. В условиях современного рынка, где требования к качеству и безопасности товаров постоянно растут, применение этой системы становится особенно актуальным. ХАССП позволяет идентифицировать возможные риски на каждом этапе производственного процесса – от поступления сырья до упаковки готовой продукции.

Методология ХАССП включает в себя управление опасными факторами, которые могут повлиять на безопасность и качество продукции. Система разрабатывается с учетом индивидуальных особенностей предприятия и пересматривается периодически [5]. ХАССП основывается на семи принципах, среди которыханализ рисков, определение критических контрольных точек (ККТ), установление критических пределов для ККТ, создание системы мониторинга для контроля ККТ, установление процедур верификации,ведение документации и записей. Эта концепция отличается современным подходом, чтопредотвращает возникновение опасных ситуаций и обеспечиваетбезопасность конечного продукта.

Система ХАССП требуется для:

- оценки опасностей по всей технологической цепи производства и потребления продуктов;

- обеспечения выпуска безопасной продукции;

- снижения процента брака;

- снижения рекламаций от потребителей;

- гарантии выхода на международный рынок, признания предприятия крупными участниками рынка;

- повышения доверия потребителей;

- успешного прохождения проверок контролирующих органов.

- для разработки инструкций, процедур и иной документации, обеспечивающей бизнес-процессы организации.

Внедрение системы ХАССП на предприятии проходит в несколько этапов:

1 этап- подготовительный:

-выбор команды ХАССП;

-описание продукции;

- идентификация использования продукции.

- разработка (планов) блок-схем производственных процессов и ихоценка.

2 этап- разработка плана ХАССП:

- определение и обсуждение потенциально опасных факторов имероприятий по предупреждению опасностей;

- определение критических контрольных точек (ККТ);

- определение допустимых значений ККТ;

- определение системы мониторинга для каждой ККТ;

- разработка плана мероприятий (корректирующих действий) длякаждой ККТ.

3 этап –внедрение документации ХАССП;

4 этап- внутренние проверки ХАССП;

5 этап- корректировка плана ХАССП [4].

На первом этапе внедрения системы проводится тщательный анализвозможных опасностей, связанных с каждым этапом производственногопроцесса – от поступления сырья до упаковки готовой продукции. Этовключает идентификацию биологических, химических и физических рисков. После этого разрабатываются критические контрольные точки (ККТ), которые необходимо контролировать для обеспечения безопасности продукта. Контроль этих точек требует внедрения строгих процедур мониторинга, а также документирования всех действий, позволяя производителю точно отслеживать процесс и своевременно реагировать на потенциальные угрозы [3].

Установление четких контрольных мер и мониторинг их выполнения способствуют не только улучшению качества продукции, но и повышению доверия со стороны покупателей.

Внедрение системы ХАССП требует от производителей не только технического оборудования, но и обученного персонала, способного правильно интерпретировать и применять полученные данные. Обучение сотрудников важно для формирования культуры безопасности на всех уровнях производства, включая уровень цеха и управления [2]. Без осведомленности и ответственности работников сложно добиться стабильных результатов в соблюдении стандартов безопасности.

Внедрение ХАССП способствует оптимизации производственных процессов, снижению издержек и уменьшению числа рекламаций. При соблюдении всех стандартов система позволяет предприятиям выйти на новые рынки, соответствуя международным требованиям безопасности.

Основная причина внедрения системы НАССР – управлениебезопасностью пищевых продуктов и предупреждение случаев отравленияпищей. Отравление продуктами питания может произойти на местном уровнелибо вызвать широко распространенные заболевания и последующиепроблемы. Когда безопасностью пищевых продуктов управляют не адекватно ине контролируются риски того, что некоторые действия могут выполнятьсянеправильно – затраты компаний могут быть огромными. Это может привести кискам и судебным разбирательствам в случае обнаружения рисков длябезопасности, даже если эти риски не привели к заболеваниям или травмам.Хотя обычно риски, чаще всего, вызваны посторонними материалами впродуктах питания; микробиологические риски потенциально могут вызватьгораздо более серьезные последствия.

Важным элементом системы ХАССП является постоянное улучшениепроцессов. Производители должны регулярно пересматривать и обновлятьпроцедуры, чтобы реагировать на новые угрозы и изменения взаконодательстве. Это включает в себя проведение повторных оценок рисков,анализирование полученных данных и адаптацию ККТ в соответствии сизменяющимися условиями. Такой подход позволяет не толькоподдерживать высокие стандарты безопасности, но и оптимизироватьпроизводственные процессы.

Кроме того, ХАССП позволяет наладить более тесные отношения с поставщиками, обеспечивая контроль за качеством сырья и ингредиентов. Поставщики, соответствующие требованиям системы, становятся надежными партнерами, что положительно сказывается на всей цепочке поставок и повышает общую производительность предприятия.

Использование ХАССП также содействует подготовке к аудитам и проверкам со стороны регулирующих органов. Наличие документированной системы контроля значительно упрощает процесс взаимодействия с контрольными институциями, что требовательно в условиях жесткой рыночной конкуренции.

Внедрение системы ХАССП также требует постоянного мониторинга и обновления процессов. Это включает в себя регулярные проверки эффективности контрольных точек и пересмотр рисков, чтобы адаптироваться к изменениям в технологии, продуктах или условиях производства. Такой подход обеспечивает гибкость и позволяет организациям быстро реагировать на возможные угрозы, сохраняя высокий уровень безопасности и качества.

Еще одной важной составляющей системы ХАССП является прозрачность всех этапов производства. Каждый работник должен иметь доступ к информации о безопасных практиках, что способствует инициативности и вовлеченности персонала в процесс обеспечения безопасности. Создание документации и протоколов, доступных для всех, не только повышает ответственность, но и служит основой для дальнейшего обучения новых сотрудников.

Кроме того, интеграция системы ХАССП способствует укреплению репутации компании на рынке. Потребители всё больше обращают внимание на безопасность и качество продукции. Предприятия, которые могут продемонстрировать соответствие высоким стандартам, получают конкурентное преимущество и доверие своих клиентов. Это в свою очередь способствует долгосрочному росту и развитию бизнеса.

Являясь проверенной системой, ХАССП предоставляет уверенность в том, что управление безопасностью продуктов выполняется эффективно. Она позволяет поддерживать направленность усилий на безопасность пищевой продукции как имеющее наивысший приоритет, а также проводить плановое предупреждение недоразумений, а не ожидать их или пытаться управлять после их возникновения.

Разработка, внедрение и поддержание процедуры, основанной на принципах ХАССП, при осуществлении процессов производства пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции становится обязательным для предприятий пищевой промышленности и общественного питания, реализующих свою продукцию в торговой сети, согласно положениям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [1].

С вступлением в действие ТР ТС 021/2011 все предприятия, участвующие в обороте пищевой продукции, фактически будут обязаны продемонстрировать наличие системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

В настоящее время предприятия мясной промышленности Российской Федерации стоят на пути повсеместного внедрения системы ХАССП, которая в настоящее время является не только эффективным способом достижения безопасности пищевой продукции, но и свидетельством выполнения требований обязательного к применению Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

Таким образом, применение системы ХАССП является неотъемлемой частью успешной стратегии любого предприятия, занимающегося производством мясной продукции, обеспечивая безопасность и высокое качество товаров.

Список литературы:

1. Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
2. Деревеньков, И. А. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Разработка и применение системы HACCP: учебное пособие / И.А. Деревеньков, Т. Е. Никифорова. - Иваново: ИГХТУ, 2019. - 100 с.
3. Димитриев, А. Д. Управление качеством пищевой продукции на принципах HACCP в системе общественного питания : учебное пособие /А.Д. Димитриев. - Казань : КНИТУ, 2017. - 156 с. - ISBN 978-5-7882-2325-4.
4. Маюрникова, Л.А. ХАССП на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Маюрникова, Г.А. Губаненко, А.А. Кокшаров. — Изд-во: Санкт-Петербург: Лань - 2019. - 196 с.
5. Стоян Н.М. Идентификация опасных факторов при разработке планаХАССП/ Н. М. Стоян // Символ науки. - 2016. - No10-2(22). - С. 90-92.