ШКОЛЬНАЯ  ЭКСПЕРТИЗА  КУРИНОГО  ЯЙЦА

Шиленок  Янина

Класс  8  «Б»,  школа  №  9,  РФ,  г.  Бобруйск

Ярмольчик  Владлена  Степановна

научный  руководитель,  преподаватель  биологии,  школа  №  9,  РФ,  г.  Бобруйск

Во  многих  странах  мира  во  вторую  пятницу  октября  отмечают  Всемирный  день  яйца  (World  Egg  Day).  Хотя  праздник  и  возник  в  1996  году,  но  интерес  людей  к  яйцу  появился  ещё  в  древности.  Существует  бесконечное  количество  мифов,  преданий,  легенд,  в  которых  бы  упоминалось  яйцо.  «Согласно  западнославянским  преданиям,  узнав  о  воскресении  Христа,  Мария  увидела  чудо:  яйца,  хранившиеся  в  её  доме,  стали  красного  цвета;  она  раздала  их  апостолам  как  доказательство  воскресения  Христа,  однако  «крашенки»  в  их  руках  превратились  в  птиц  и  улетели,  символизируя  воскресение  Христа  и  вознесение  его  на  небо.  Окрашенные  и  освящённые  в  церкви  пасхальные  яйца  служили  и  служат  главной  ритуальной  пищей»  [1,  с.  1]. 

«Яйцо  птицы…  Это  одно  из  удивительнейших  чудес  природы.  Оно  хранит  загадочную  тайну  жизни.  Недаром  описанию  строения  и  развития  яйца  посвящены  целые  тома»  [3,  с.  3]. 

Трудно  представить  себе  полноценный  рацион  современного  человека  без  яиц.  Сырые  и  полусырые  яйца  являются  неотъемлемым  компонентом  многих  блюд.  Они  используются  в  кремах,  в  качестве  самостоятельных  блюд,  добавок  в  десерты.  «Увы,  над  хозяйкой,  готовящей  блюдо  из  яиц  без  длительной  тепловой  обработки,  нависает  грозная  тень  сальмонеллёза»  [4,  с.  1]. 

Исходя  из  вышеизложенного  исследование  куриных  яиц  является  достаточно  интересной  темой.  А  для  всестороннего  рассмотрения  данной  проблемы  необходимо  было  в  ходе  исследования  решить  следующие  задачи:

·     получить  сведения  по  проблеме  исследования  из  научно-популярной  литературы  и  интернет-ресурсов.

·     изучить  строение,  состав  и  свойства  куриного  яйца;

·     исследовать  качество  куриных  яиц,  поступающих  в  продажу,  свежих  и  после  длительного  хранения; 

·     рассмотреть  полученные  данные  и  сделать  выводы;

·     выработать  рекомендации  по  покупке,  хранению,  применению  яиц. 

Порой  куриные  яйца  залёживаются  в  холодильнике,  и  хозяйка  уже  не  может  вспомнить,  как  давно  она  их  хранит.  Для  того  чтобы  обезопасить  свою  семью  от  отравлений  несвежими  яйцами,  перед  употреблением  стоит  проверить  пригодность  каждого  из  них.

Есть  много  способов  проверить  свежесть  куриного  яйца,  некоторые  способы  довольно  простые,  правда,  далеко  не  все  из  них  отличаются  стопроцентной  надежностью.  Нами  проведено  исследование  качества  яиц  при  помощи  воды  и  раствора  соли.  Для  этого  были  использованы  два  яйца,  купленные  в  магазине  «Квартал»,  проба  1  —  10.09.2014  г.,  проба  2  —  10.12.2014  г.,  и  проба  3  —  яйцо  домашнее  —  купленное  10.12.2014  г.

В  три  баночки  налили  холодную  воду.  Опустили  в  нее  яйца. 

Проба  1  —  яйцо  всплыло  на  поверхность  воды.  Проба  2,  проба  3  —  яйцо  осталось  лежать  на  дне  в  горизонтальном  положении.  Можно  сделать  вывод,  что  яйцо  пробы  1  несвежее  и  довольно  долго  хранилось,  т.  к.  чем  дольше  лежит  яйцо,  тем  больше  воздуха  в  нем  собирается.  Соответственно,  несвежее  яйцо  тянет  на  поверхность  воздух,  скопившийся  внутри. 

Для  второго  способа  проверки  свежести  яиц  понадобились  два  раствора  соли  в  воде  различной  концентрации.  Один  раствор  с  концентрацией  7  %,  второй  —  3,5  %.  Принцип  основан  на  том,  что  в  зависимости  от  сроков  хранения  удельный  вес  яиц  изменяется.  Проба  2,  проба  3  —  и  в  3,5  %,  и  в  7  %  растворе  поваренной  соли  яйцо  утонуло,  значит,  оно  абсолютно  свежее. 

Если  бы  яйцо  утонуло  в  3,5  %,  но  плавало  в  7  %  растворе,  то  можно  было  бы  говорить  о  яйце  средней  свежести  и  хранить  его  можно  еще  до  двух  недель. 

Проба  1  —  яйцо  плавает  и  в  3,5  %,  и  в  7  %  растворе  поваренной  соли.  В  этом  случае  яйцо  годится  только  на  выброс,  для  еды  его  употреблять  нельзя.

Следующий  этап:  исследования  строение  яйца,  а  так  же  его  внутреннего  содержимого.  Взяли  два  куриных  яйца  —  свежее  и  сваренное  вкрутую.  Рассмотрели  яйцо,  оно  имеет  форму  эллипсоида,  один  конец  тупой,  один  заострённый.  Яйцо  покрыто  скорлупой,  прочной  наружной  известковой  оболочкой,  которая  имеет  небольшую  шероховатость.  С  варёного  яйца  сняли  скорлупу  и  рассмотрели  её  при  помощи  лупы,  увидели  едва  заметные  поры,  окрасили  несколькими  каплями  чернил  и  поры  стали  видны  отчетливо.  Далее  надломили  кусочек  скорлупы  и  потянули  его  вниз.  В  пробе  1  от  скорлупы  легко  отделилась  мягкая,  кожистая  подскорлуповая  оболочка.  На  тупой  части  яйца,  на  внутренней  стороне  скорлупы,  увидели  воздушную  камеру  (пугу),  довольно  большую,  около  1,9  см.  Тяжело  отделялась  подскорлуповая  оболочка  в  пробе  3  и  очень  плохо  отделялась  оболочка  в  пробе  2. 

Разрезали  яйцо.  В  середине  расположен  желток,  окруженный  плотным  слоем  белка.  Надломили  белок  вареного  яйца.  В  пробе  1  белок  сломался  легко  и  очень  ровно,  словно  его  разрезали  ножом.  Для  того,  чтобы  сломать  белок  в  пробах  2  и  3,  потребовалось  приложить  небольшое  усилие,  края  оказались  неровными,  рваными.  Это  является  показателем  свежести  куриного  яйца. 

Проверку  на  качество  можно  устроить,  разбив  яйцо  на  тарелку,  что  и  было  сделано. 

Разбила  скорлупу  свежего  яйца  коротким  ударом  посередине.  Аккуратно  вылила  содержимое  яйца  в  блюдце. 

Проба  1  —  разбив  яйцо  на  тарелку,  увидели  желток  и  растёкшуюся  вокруг  желтка  однородную  белковую  массу,  без  канатиков.  Наибольшая  плотность  белка  является  показателем  его  свежести,  так  как  при  хранении  в  первую  очередь  наблюдается  разжижение  белка.  Проба  2  и  проба  3  —  разбив  яйцо  на  тарелку,  увидели  белок,  который  плотно  расположен  вокруг  желтка.  Отчётливо  видны  два  слоя  студенистый  и  жидкий,  видны  белковые  канатики  —  халазы. 

Это  можно  объяснить  тем,  что  яйцо  пробы  1  хранилось  три  месяца,  а  при  длительном  хранении  яиц  белок  постепенно  становится  водянистым,  менее  вязким.  По  внешнему  виду  белка  яиц  в  пробах  2  и  3  можно  судить  о  свежести  яиц,  домашнего  и  купленного  в  магазине  «Квартал»  10.12.2014  года. 

Желток  покрыт  оболочкой,  поэтому  имеет  правильную  форму,  есть  беловатое  округлое  пятнышко  —  зародышевый  диск.  Прокололи  поверхность  желтка,  желток  растёкся.  Рассмотрев  содержимое  желтка  под  микроскопом,  увидели  шарики  различного  диаметра.  Можно  предположить,  что  это  жировые  капельки,  которые  входят  в  состав  желтка.  Жиры,  как  органические  вещества  находятся  главным  образом  в  запасающих  тканях  и  органах  растений  и  животных. 

В  ходе  исследования  мы  выяснили,что  куриные  яйца  —  питательная  и  здоровая  пища.  Они  распространены  повсеместно,  и  так  же  повсеместно  его  употребляют  в  пищу,  в  медицине,  косметологии  и  строительстве.  И  так  как  все  мы  сталкиваемся  с  куриными  яйцами  практически  каждый  день,  то  знания  о  пользе  и  вреде  куриных  яиц,  способах  их  хранения  и  использования  нам  просто  необходимы. 

За  последние  десятилетия  о  яйцах  было  сказано  много  плохого,  но  недавние  научные  исследования  показали,  что  совершенно  не  нужно  избегать  употребления  яиц.  В  них  содержится  высокоценный  легкоусвояемый  белок,  множество  необходимых  организму  питательных  веществ,  включая  основные  витамины  и  минералы,  а  также  антиоксиданты,  которые  помогают  от  некоторых  болезней.  Качество  белка  яйца  настолько  высоко,  что  учёные  часто  используют  яйца  как  стандарт,  по  которому  измеряется  качество  белка  других  продуктов.  Также  в  яйце  содержатся  все  важные  аминокислоты,  причем  в  правильных  для  потребностей  организма  пропорциях.

Яичный  желток  —  прекрасный  источник  холина,  питательного  вещества,  который  основным  для  здоровья.  Исследования  подтверждают,  что  холин  необходим  для  нормального  формирования  мозга,  тканей  и  памяти,  а  также  препятствует  сердечно-сосудистым  заболеваниям.

Сроки  хранения  продуктов  следует  соблюдать  всегда,  поскольку  употребление  просроченной  еды  может  принести  организму  большой  вред.  Срок  хранения  яиц  зависит  и  от  места.  Так,  если  они  находятся  в  комнатных  условиях,  срок  сокращается  до  1  недели.  В  холодильнике  они  хранятся  до  6  недель.  Оптимальный  срок  годности  яиц  (сырых)  —  28—30  дней.  Срок  годности  влияет  и  на  способы  использования  этого  продукта  в  кулинарии  [2,  с.  239].  Так,  для  приготовления  блюд  с  использованием  сырых  яиц  (без  термической  обработки),  применяется  только  диетический  продукт.  Поскольку  при  применении  длительно  хранившихся  яиц  возникает  риск  заболевания  сальмонеллёзом. 

Мною  было  прочитано  много  интересных  книг  и  статей  по  проблеме  исследования,  изучены  работы  некоторых  современных  ученых.  Из  них  сле-дует,  что  хотя  куриные  яйца  —  один  из  любимых  продуктов  многих  людей,  однако,  употребляя  их  необходимо  соблюдать  меру.

Не  правильное  хранение  и  использование  яиц  может  принести  не  только  пользу,  но  и  нанести  вред  здоровью. 

Список  литературы:

1. Всемирный  день  яйца  //  CALEND.RU  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://www.calend.ru/holidays/0/0/2551/  (дата  обращения  11.10.2014). 
2. Дубцов  Г.Г.  Товароведение  пищевых  продуктов:  учебник  для  сред.  проф.  образования.  2-е  изд.,  стер.  М.:  Издательский  центр  «Академия»,  2002.  —  264  с.
3. Никифоров  М.Е.,  Яминский  Б.В.,  Шкляров  Л.П.  Птицы  Белоруссии:  справочник-определитель  гнезд  и  яиц.  Мн.:  Выш.  шк.,  1989.  —  264  с.
4. Cтатья.  Сальмонеллёз  в  яйцах  //  ARCHIVE  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://menunedeli.ru/2012/05/syrye-yajca-i-salmonellez/  (дата  обращения  07.09.2014).