СРАВНЕНИЕ ТРАДИЦИОННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЙ SOUS-VIDE И COOK&CHILL В ПРИГОТОВЛЕНИИ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД

COMPARISON OF TRADITIONAL COOKING TECHNOLOGY AND SOUS-VIDE AND COOK&CHILL TECHNOLOGIES IN COOKING

Stepneva Ekaterina Vitalievna

Graduate student of the Department of Nutrition Technologies of the Ural State Economic University,

Russia, Yekaterinburg

Mysakov Denis Sergeevich,

Candidate of Technical Science, Associate Professor, Department of Nutrition Technology, Ural State Economic University,

Russia, Yekaterinburg

АННОТАЦИЯ

В статье проводится анализ изменения показателей качества готовых блюд приготовленных с применением традиционной тепловой обработки и применением технологий sous-vide и cook&chill, приведена профилограмма готовых образцов и рассчитаны потери при разных способах приготовления блюд.

ABSTRACT

The article analyzes the changes in the quality indicators of ready meals prepared with the use of traditional heat treatment and the use of sous-vide and cook&chill technologies, provides a profilogram of ready samples and calculated losses in different methods of cooking.

Ключевые слова: традиционная тепловая обработка, sous-vide, cook&chill, потери, профилограмма готовых блюд, сравнение готовых блюд.

Keywords: traditional heat treatment, sous-vide, cook&chill, losses, profilogram of ready meals, comparison of ready meals.

Технология приготовления су-вид появилась во Франции и дословно переводится "в вакууме", суть технологии заключается в приготовлении блюда в вакуумном пакете, при более низком температурном режиме[1]. Суть технологии cook&chill заключается в приготовлении продукта с последующим интенсивным охлаждением.

Для приготовления пищи данным способом используемые ингредиенты помещаются в герметичный пакет и готовятся на водяной бане. При этом важно поддерживать постоянную невысокую температуру. Готовая пища охлаждается, быстро минуя «опасную зону» от 65°C до 5°C, что предотвращает развитие болезнетворных микроорганизмов. После такого охлаждения блюда хранятся в холодильном шкафу при температуре от 1°C до 4°C в течение длительного срока (по крайней мере, 5 дней, а в некоторых случаях - до 21 дня), а затем разогреваются и подаются к столу в короткий период[2].

С технологической точки зрения данная методика рассчитана на создание запаса готовых охлажденных блюд, приготовленных с соблюдением мер безопасности, которые в дальнейшем могут расходоваться по мере необходимости.

Исходя из этих положений, целью данного исследования стало влияние инновационных технологий приготовления на конечное готовое кулинарное изделие.

Для достижения поставленной цели были проведены опыты по приготовлению продукции традиционным способом и с использованием инновационных технологий. Отличие контрольного и экспериментального образца заключается только в технологии тепловой обработки блюда, все ингредиенты без изменений. Данные блюда были выбраны как наиболее простые для демонстрации изменения показателей качества и представлены из разных категорий блюд.

На первом этапе сравнивали органолептические показатели качества образцов, которые приведены в таблицах 1…5.

Таблица 1.

Органолептические показатели качества блюда «Говядина в кисло-сладком соусе»

Анализируя данные таблицы 1, можно отметить, что вследствие более низкого режима тепловой обработки, т.е. косвенного обогрева при температуре 85°С, а не 130-150°С, у блюда «Говядина в кисло-сладком соусе» цвет мяса при традиционном способе приготовления был коричневым на корочке и на разрезе, а при использовании технологий sous-vide и cook&chill цвет на корочке был коричневым, а на разрезе светло-коричневый, что говорит о более деликатной кулинарной обработке блюда. При этом консистенция блюда при традиционном способе была упругой, а при использовании инновационных технологий мясо получилось и упругим, но и при этом заметно более мягким, чем при традиционном способе приготовления.

Профилограмма органолептических показателей качества контрольного образца и образца 1 представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Роза дегустационной оценки блюда «Говядина в кисло-сладком соусе»

По рисунку 1 можно сделать вывод, что изменение тепловой обработки позволило улучшить значения показателей цвета и консистенции.

Следующим образцом для исследования стали «Сырники с морковью».

Таблица 2.

Органолептические показатели качества блюда «Сырники с морковью»

Из данных, представленных в таблице 2 можно отметить, что изделия, приготовленные традиционным и инновационным способами, значительных различий не имеют, так как все три вида продукта проходят тепловую обработку на сковороде до золотистого коллера и доводятся до готовности в пароконвектомате, поэтому использование технологии в данном случае cook&chill исключительно дает возможность увеличить сроки годности изделия, а также заранее изготавливать конкретный вид продукции и реализовывать ее постепенно, например, с помощью кейтеринга или централизованного производства.

Профилограмма органолептических показателей контрольного образца, образца 1 и образца 2 представлена на рисунке 2.

Рисунок 2. Роза дегустационной оценки блюда «Сырники с морковью»

По рисунку 2 можно также сделать вывод, что изменение тепловой обработки не повлияло на показатели органолептической оценки блюд, при каждой из применяемых технологии блюда имели одинаково максимальные показатели качества.

Следующим образцом для исследования стали «Рыба с лимоном».

Таблица 3.

Органолептические показатели качества блюда «Рыба с лимоном»

Из данных таблицы 3, можно сделать заключение о том, что использование традиционного способа приготовления придало рыбе золотистый колер на поверхности изделия, в отличии от инновационного способа, поэтому рекомендацией к приготовлению блюд при использовании технологии cook&chill может быть доведение изделия до золотистого колера на поверхности либо в процессе регенерации, либо после регенерации. Также золотистый колер на поверхности придает консистенции слегка хрустящую корочку на поверхности. В ходе тепловой обработки традиционным способом идет более длительный контактный нагрев продукта при температуре 130-150°С, вследствие чего белки подвергаются большей денатурации и деструкции, чем при инновационном способе приготовления, что снижает биологическую ценность, а в конечном итоге – пищевую ценность изделий.

Профилограмма органолептических показателей контрольного образца и образца 1 представлена на рисунке 3.

Рисунок 3. Роза дегустационной оценки блюда «Рыба с лимоном»

По рисунку 3 можно сделать вывод, что изменение тепловой обработки оказало значительное влияние на показатели цвета и внешнего вида.

Следующим образцом для исследования стали «Птица с грецким орехом и черносливом».

Таблица 4.

Органолептические показатели качества блюда «Птица с грецким орехом и черносливом»

Из данных таблицы 4 видно, что во время тепловой обработки традиционным способом был достигнут золотистый колер на поверхности, в ходе обработки инновационным способом изделие необходимо дополнительно доводить до колера после приготовления. Однако изделие, приготовленное инновационным способом, сохранило в себе большее количество белков, так как подвергалось меньшим температурам при приготовлении - 70°С, а при традиционном способе температура достигала 130-150°С на сковороде, и 180°С в пароконвектомате, вследствие чего сильнее уменьшилось значение массовой доли белков ввиду интенсивного протекания процессов денатурации и деструкции.

Профилограмма органолептических показателей контрольного образца и образца 1 представлена на рисунке 4.

Рисунок 4. Роза дегустационной оценки блюда «Птица с грецким орехом и черносливом»

По рисунку 4 можно сделать вывод, что изменение тепловой обработки также оказало влияние на показатели цвета и внешнего вида, в ходе тепловой обработки традиционным способом была получена золотистая корочка на поверхности блюда.

Следующим образцом для исследования стало «Печенье из дрожжевого теста несдобного»

Таблица 5.

Органолептические показатели качества блюда «Тесто дрожжевое несдобное»

Из данных таблицы 5 можно сделать вывод, что изделия, изготовленные инновационным способом приготовления, обладали низкой влажностью, в связи с чем изделия после приготовления получились твердыми и хрустящими. Тестовые заготовки после заморозки потеряли свою первоначальную форму. Изделия из теста не упаковывались в вакуумный пакет или пищевую пленку, из-за чего при дефростации и регенерации большое количество влаги вышло из тестовых заготовок, и при дальнейшей регенерации и готовке блюда произошло стандартное испарение влаги при запекании, что в итоге и привело к твердой консистенции.

Профилограмма органолептических показателей контрольного образца и образца 1 представлена на рисунке 5.

Рисунок 5. Роза дегустационной оценки блюда «Тесто дрожжевое несдобное»

По рисунку 5 можно сделать вывод, что использование технологии cook and chill оказало влияние на консистенцию готового блюда, печенье получилось более жестким и рыхлым, в следствии рыхлости ухудшился внешний вид.

Исходя из таблиц 1…5 можно сделать вывод, что использование технологии cook&chill позволяет снизить потерю качественных характеристик готовых блюд, а в некоторых случаях даже способствовать  их увеличению (например, сырники с морковью). Поэтому, также учитывая возможность увеличения сроков хранения готовой продукции, использование данной технологии позволяет сокращать издержки производства, повышая экономическую эффективность работы предприятий питания.

В ходе работы так же были рассчитаны потери массы при приготовлении традиционным способом, а также с использованием технологий sous-vide и cook&chill, а также разница между способами приготовления. Результаты работы представлены в таблицах 6…9.

Таблица 6.

Расчет потерь для блюда «Говядина в кисло-сладком соусе»

Из данных таблицы 6 видно, что при одинаковой исходной массе нетто, изделие после су-вида имеет меньшие потери 5,5%.  Снижение уровня потерь можно связать с использованием вакуумного пакета, благодаря которому не происходили процессы диффузии питательных веществ в воду, в которой происходила варка продукта.

Таблица 7.

Расчет потерь для блюда «Птица с грецким орехом и черносливом»

Из данных таблицы 7 можно сделать вывод, что изделие после приготовления с инновационными технологиями имеет потери на 7,4%, чем при традиционном способе тепловой обработки. Меньшие потери можно также отнести к использованию вакуумного пакета и варкой при пониженной температуре, так как при традиционной технологии приготовления блюдо запекалось на решетке гриль, вследствие чего происходило большее испарение влаги.

Таблица 8.

Расчет потерь для блюда «Рыба с лимоном»

Из данных таблицы 8 видно, что изделие, приготовленное традиционным способом, имеет потери выше на 9,4%, чем при обработке методом су-вид. Меньшие потери можно связать с использованием вакуумного пакета и варкой при пониженной температуре 70°С, так как традиционное блюдо подверглось жарке на сковороде, вследствие чего происходило большее испарение влаги.

Таблица 9.

Расчет потерь для блюда «Сырники с морковью»

Из данных таблицы 9 можно сделать вывод, что изделия практически не имеют различий, но использование инновационных технологий дает возможность готовить блюда в большем объеме и реализовывать по мере необходимости, что существенно сокращает издержки производства.

Исходя из таблиц 6…9, можно сделать заключение, что использование технологий sous-vide и cook&chill дает значительно меньшие потери при приготовлении блюд

Использование технологии су-вид позволяет снизить потери при тепловой обработке, увеличить количество питательных веществ за счет пониженной температуры тепловой обработке. Для каждого блюда необходимо проводить отработку технологии приготовления для подбора оптимального варианта приготовления, для сохранения органолептических показателей качества.

Список литературы:

1. Школьные знания: [Электронный ресурс] URL: http://life.mosmetod.ru/index.php/item/tehnologiya-prigotovleniya-pishhi-sous-vide (дата обращения: 14.04.2019);
2. Школа ApachLab: [Электронный ресурс] URL: https://apachlab.ru/technologies/cook-chill/ (дата обращения: 06.05.2019).