ВЛИЯНИЕ ЗАКВАСОК НА КАЧЕСТВО СЫРА

Молокоперерабатывающая промышленность – одна из наиболее привлекательных для инвестирования отраслей пищевой промышленности. В Алтайском крае вырабатывается широкий спектр молочной продукции, при этом основными товарными категориями остаются животное масло, сыр жирный, сухое цельное молоко и цельномолочная продукция [3].

Заквасками называют чистые культуры или смесь культур микроорганизмов, используемых при изготовлении кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров. Бактериальные закваски – необходимый элемент при производстве кисломолочных продуктов и сыров. Большинство изменений, происходящих в молоке в процессе получения из него ферментированных продуктов, связано со свойствами и активностью микроорганизмов закваски [1].

При сушке и замораживании получают консервированные закваски, в которых микрофлора находится в состоянии анабиоза. Сухие закваски имеют высокую стойкость, что позволяет их транспортировать на большие расстояния и хранить до трех и более месяцев на заводах. Вырабатывают также жидкие закваски, в которых в качестве консервирующего фактора используют 10 - 20% раствор глицерола и высокие концентрации сухих веществ молока, но они обладают более низкой стойкостью в хранении и поэтому могут транспортироваться только на короткие расстояния. В России жидкие закваски вырабатывают редко [2].

Закрытое Акционерное Общество «Сорокинское» работает на рынке 25 лет. Основным видом деятельности является производство (реализация) зерновых и производство (реализация) молока. Наибольший удельный вес в структуре товарной продукции занимает продукция животноводства - 70,0%, а продукция растениеводства занимает лишь 30,0%. В структуре товарной животноводческой продукции наибольший удельный вес приходится на реализацию молока (в среднем 40,1%).

Основной упор в производстве делается на качество и натуральность продукта. Единая система контроля, разработанная внутри компании и применяемая в каждом структурном подразделении, позволяет добиться стабильного качества продукции и соблюдения технологии на каждом участке. Высококачественное сырье, квалифицированные специалисты, современное оборудование – все это является залогом успеха. Надежность поставок по срокам и ассортименту обеспечивает предприятию авторитет среди таких крупных партнеров, как торговые сети супермаркетов «Пятерочка», «Аникс», «Мария – Ра», «АлПи», «Лента», «Алтайские закрома», «Хелми», «Ольтамар», а также фирменные магазины Барнаульского мясоперерабатывающего завода и специализированные павильоны ТД «Киприно».

В настоящее время большое внимание уделяется качеству молочной продукции. Качество сыров зависит не только от качества молока, но и от применяемой закваски. Бактериальные закваски – необходимый элемент при производстве сыров. В связи с этим, целью исследований является изучение влияния различных заквасок на качество сыра и экономическую эффективность производства. Выработка молочной продукции, в том числе и сыров напрямую зависит от объемов поступившего молока [5].

Минимальные требования сыропригодности молока должны быть: жир не менее 3,2%, белок не менее 3%, отношение между жиром и белком 1,1 – 1,25. Таким образом, по содержанию жира в молоке требованиям для сыроделия отвечает молоко поступающаа из с. Червово, остальное молоко не вполне отвечает требованиям.

Выработку мраморного сыра осуществляют параллельно в двух ваннах. Общий объем смеси в двух ваннах должен обеспечивать получение зерна в количестве, соответствующем полной загрузке формовочного аппарата.

Сыр солят в рассоле с концентрацией 21 ± 3% с температурой 10 ± 2 ºС. Продолжительность посолки сыра массой 0,3 – 0,5, 2,0 – 2,5 и 4,5 – 5,0 кг составляет соответственно 6 ч, 2 сут. и 3 сут. С учетом получения в сыре массовой доли соли в пределах от 1,5 до 3,0% включительно. После посолки сыр выдерживают для обсушки в солильном помещении в течение 2 сут., при ежедневном переворачивании. После обсушки сыр помещают в камеру для созревания при температуре 12 ± 3 ºС и относительной влажности воздуха 80 ± 10 %. Сразу после обсушки на верхнюю половину головки сыра наносят полимерное покрытие. Через сутки сыр переворачивают и наносят покрытия на вторую половину головки. Сыр массой 0,3 – 0,5, 2,0 – 2,5 и 4,5 – 5,0 кг созревает, соответственно, 15, 20 и 25 сут.

В процессе приготовления сыра, с использованием разных заквасках и способах их внесения отмечаются изменения качества готового продукта [6].

Так мы проанализировали влияние внесения замороженной закваски «DCC – 250» производства фирмы «Хр. Хансен» и производственной закваски «БЗ - ТМП», выпущенной ООО «Барнаульской биофабрикой» при производстве «Можайского» сыра мраморного. Закваска «DCC – 250» содержит 1000 условных единиц активности и вносится непосредственно в сыродельную ванну в активизированном состоянии, а «БЗ - ТМП» - 1 ед. в виде производственной закваски.

Разновидность сыра «Можайский» мраморный была разработана специалистами ООО «Холод» совместно с научными сотрудниками института сыроделия в 2005 году. Данный сыр входит в группу твердых жирных сыров с низкой температурой второго нагревания (ТУ 9225 – 007 – 47157329 – 2005. Сыр «Можайский» мраморный). Он отличается высокими вкусовыми и ароматическими качествами.

На основании проведенных исследований предлагаем использовать закваску «БЗ – ТМП» Барнаульской биофабрики, так как при производстве сыра «Можайского» мраморного, несмотря на трудоемкий процесс предварительной подготовки, обеспечивает данный продукт лучшими органолептическими свойствами и способствует снижению себестоимости конечного продукта.

Список литературы:

1. Гудков А.П. Сыроделие: технологические и физиологические аспекты / А. П. Гудков; Под ред. С. А. Гудкова. – М.: Демипринт, 2003. – 800 с.
2. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов / Под ред. А. М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2000. – 368 с.
3. Кузнецов В.В., Шиллер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры / В. В. Кузнецов, Г.Г. Шиллер; Под общей ред. Г. Г. Шиллера. – СПб: ГИОРД, 2003. – 512 с.
4. Кустов Н.П. Основные тенденции рынка молочных продуктов в Алтайском крае / Н.П. Кустов, М.П. Щетинин // Молочная промышленность. – 2007. - № 1. – С. 6-8.
5. Свириденко Г.М. Способы применения сухих бактериальных препаратов при производстве ферментированных молочных продуктов // Бактериальные закваски и биологические средства, применяемые в производстве ферментированных молочных продуктов в России. – 2005. - С. 31 – 38.
6. Щетинин М.П. Технология сыра // Н. Б. Говрилова, С. А. Коновалова. – Барнаул – Омск: Изд – во АлтГТУ, 2004 – 386 с.