ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОГО ПРОДУКТА СВИНОГО ОКОРОКА МЕТОДОМ «SOUS-VIDЕ»

В настоящее время отрасль организации питания находится в состоянии интенсивного развития, на основе технологических инноваций, применения прогрессивного оборудования в целях расширения ассортимента и увеличения выпуска полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарной продукции с улучшенными потребительскими свойствами. Тепловая обработка сырья сопровождается существенными изменениями органолептических показателей, пищевой и биологической ценности, а также технологическими потерями массы. В связи с этим приоритетной задачей развития пищевого производства является сведение до минимума отмеченных недостатков за счет совершенствования технологий [1].

Перспективным направлением совершенствования в этой области является обработка сырья при пониженных щадящих температурных режимах с предварительной вакуумной упаковкой в полимерную термоустойчивую пленку, известная как «Sous-Vide» технология, позволяющая получить продукты питания при сохранении массы, пищевой и биологической ценности с увеличением срока хранения. Однако, аспекты применения данной технологии недостаточно изучены в отношении воздействия на животное сырье. Техника «Sous-Vide» является одним из продуктов альтернативы, удовлетворяющие потребительский спрос к употреблению готовых продуктов . 

Свинина является одним из наиболее часто употребляемых видов мяса в мире. Содержание жира составляет 37,3%. Свиной окорок с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, обработанный   традиционным способом «варки» приводит к коагуляции миофибриллярных белков и сужения коллагена во время процесса нагревания. Как следствие, мясо обладает твердой текстурой, поэтому свиной окорок классифицируется как непригодное мясо. Метод «Sous-Vide» может послужить хорошей альтернативой для приготовления свиного окорока.

Мясо, приготовленное методом «Sous-Vide», имеет менее толстый коричневый слой, по сравнению высокотемпературном обработанном мясе, изменения цвета связано с денатурацией миоглобина. Более приготовленное мясо слегка сухое и серовато-коричневое, в то время как умеренно приготовленное мясо при низкой температуре является влажным и имеет красноватый оттенок. Хотя в случае «Sous-Vide», когда мясо готовится в течение достаточно длительного времени (6-24 часа), можно добиться большей степени готовности приготовление по сравнению с неравномерным обычным приготовлением [3].

Развитие аромата происходит при температуре выше 70C из-за образования летучих соединений. Метод «Sous-Vide» придает меньше вкуса, так как используется низкотемпературная варка, следовательно, мясистый аромат происходит от нелетучих соединений наряду с продуктами разложения липидов. При повышении температуры летучие соединения начинают образовываться в результате разложения аминокислот в зависимости от времени. Использование традиционных методов тепловой обработке с высокой температурой вызывает большую потерю влаги по сравнению с техникой «Sous-Vide», которая обычно подразумевает низкую температуру.

При приготовлении блюд методом «Sous-Vide» обеспечивает меньшую усадку в структуре мяса по сравнению с обычными традиционными техниками приготовления, где денатурация белков при высокой температуре снижает способность удерживать воду, вызывая сокращение мышц. Изменения в миофибриллы обычно связаны с вязкостью мяса, в то время как внутримышечные соединительные ткани связаны с нежностью. Белок денатурируется при длительном воздействии любой температуры [2].

Следует отметить, что метод «Sous-Vide» имеет огромный потенциал для снижения потерь качества мяса и мясных продуктов по сравнению с обычными кулинарными техниками из-за его низкотемпературного применения, хотя эти положительные изменения физических и химических свойств очень зависит от фактора времени [5]. 

Основные преимущества Sous-Vide - это уменьшение технологических потерь массы готового продукта. Из выше изложенного можно сделать вывод, что применение полимерной упаковки продуктов в вакуумные пакеты позволяет максимально сохранить пищевую и биологическую ценность продукта, увеличить выход готовых изделий, а также продолжительность срока хранения [4].

Для разработки разработке мясного продукта «окорок свиной» по технологии «Sous-Vide» были получены следующие результаты: жесткость мяса, приготовленного при t=61°С, значительно отличается от контрольной группы, тогда как жесткость мяса, приготовленного при t=71 ° С, немного отличается от контрольной группы (P <0,001). Текстурные изменения являются результатом вакуумной упаковки. Установлено, что высокое давление вакуума вызывает разрушение белков, таких как миозин.

Технология приготовления мясного продукта свиного окорока методом «Sous-Vide», представлена следующими этапами: подготовка сырья; заморозка свиного окорока (Т=-20°C); оттаивание (Т=4°C ,t =2 часа); холодная обработка свиного окорока; герметизация в вакууме 98,81%; приготовление методом «Sous-Vide» (Т=61°C ,t =45 минут); охлаждение (Т=4°C, t =2 часа);

Для и приготовления мясного продукта свиного окорока методом «Sous-Vidе» было подобрано следующее оборудование: камерная система вакуумный упаковщик «HENKELMAN», образцы готовили в термостатируемой водяной бане с циркуляцией («Sous Vide Julabo PEARL», Германия).

Свиной окорок, приготовленный в вакууме 98,81% и при температуре 61 °С в течение 45 минут показал более высокое содержание влаги, меньшие потери при кулинарии, показал самое низкое значение летучего соединения азота (5,60 мг%) (P <0,001), в то время как контрольный образец показал наибольшее значение летучего соединения азота (14,93 мг%) (Р <0,001). Эти результаты свидетельствуют о том, что методом приготовления «Sous-Vide» снижается степень денатурации белка.

Благодаря методу «Sous-Vide» при температуре 61 °С в вакууме 98,81%, мы получили нежное и сочное мясо. Из-за замены традиционного метода тепловой обработки происходит: сохранение ароматов и соков продукта; уменьшение потери по массе на 15-35%; экономия электроэнергии на 20-28%; препятствование усушке и обезвоживанию продукта; препятствование окислению липидов в продукте и как следствие – препятствование прогорканию; более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме; экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки; увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат. Таким образом, технический результат разрабатываемого свиного окорока заключается в повышении пищевой ценности за счет использования «Sous-Vide».

Список литературы:

1. Аксенова Т.И. Тенденции использования полимерных материалов для упаковки продуктов питания / Т.И. Аксенова // Юбилейные мат-лы, посвященные 75-летию создания МГУПП. - М., 2004. -С. 15-18.
2. Антипова Л.В. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности: лабораторный практикум/ Л.В. Антипова [и др.] - СПб.: ГИОРД, 2006. - 200 с.
3. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2004. - 576 с.
4. Родионова Н.С. Инновации в области технологии продукции функционального и специализированного назначения: монография/Н.С. Родионова, Е. С. Попов, Т. И. Бахтина. - СПб: Изд-во «Лема», 2012. - 184 с.
5. Родионова Н.С., Попов Е.С., Де-Соуза Л.Д.К., Гачеу Л. Совершенствование технологии тепловой обработки предварительно вакуумированных пищевых систем на основе круп, овощей и мяса птицы: монография. Изд-во «Tehnica-UTM».Кишинев, 2013. - 187 с.