РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КРИСТАЛЛИЧЕСКОГО САХАРА С НАТУРАЛЬНЫМИ КРАСИТЕЛЯМИ

Сахароза – важнейшее природное подслащивающее вещество, наиболее дешевое, доступное, чистое органическое вещество, запасы которого можно постоянно восполнять. Около половины энергетических затрат организма человек компенсирует за счет потребления углеводов. Из этого количества в современном рационе питания сахароза занимает около 1/3 [6].

Сахароза является весьма распространённым в природе дисахаридом. Она встречается во многих фруктах, плодах и ягодах. Особенно велико содержание сахарозы в сахарной свёкле и сахарном тростнике, которые и используются для промышленного производства пищевого сахара.

Природные красители издавна являются неотъемлемой частью обычного рациона человека, а следовательно, употребляют без вреда для здоровья уже на протяжении бесчисленных поколений. Более того, многие натуральные красители являются биологически активными веществами. Красители добавляются к пищевым продуктам с целью: восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения; повышения интенсивности природной окраски; окрашивания бесцветных продуктов, а также для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия.

Серьезное отставание отечественных технологий переработки ценного, широко доступного растительного сырья для получения натуральных качественных экологически чистых красящих веществ, связано не только с материальными и финансовыми проблемами отрасли, но и с отсутствием должного внимания со стороны федеральных и региональных органов управления, а также исследователей и технологов к новейшим эффективным направлениям, развивающимся в мировой практике и способным коренным образом изменить основу многих известных технологических процессов.

В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. B организме человека краситель практически не всасывается и 95% поглощенного красителя выходится из организма [3].

Природные красители в отличие от искусственных не являются сильными аллергенами и обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Некоторые формы натуральных пищевых красителей можно одинаково успешно применять как в продуктах с высоким содержанием жира, так и в тех случаях, когда необходим водорастворимый краситель. Таковы солюбилизированныс формы бета-каротина и красителя из паприки, которые хорошо растворимы в жирах, маслах и в воде. Кроме того, эти формы еще и обладают повышенной пищевой ценностью, так как содержат витамины С и Е [5].

Рассмотрим, какие именно натуральные красители существуют:

1. Пырей ползучий. Пырей исстари использовался как краситель для окрашивания шелка и шерсти. Из корней, заготовленных весной, получают экстракт, в котором после предварительной обработки железоаммониевыми квасцами ткань приобретает синий цвет. Ткань, протравленная алюмокалиевыми квасцами, в отваре листьев и стеблей пырея окрашивается в желтый цвет.

2. Подорожник. Из цветов подорожника можно извлечь краситель, которым растительные ткани можно окрасить в серо-голубой цвет.

3. Вербейник. Красящие вещества, извлеченные из вербейника, красят в интенсивные коричневые и чернью тона не только растительные волокна, но и шерсть.

4. Череда. Из череды изготавливают желтый краситель.

5. Морена красильная. Первое свое применение трава марена красильная нашла в текстильной промышленности. Краска, изготовленная из корня, применялась для придания цвета различным тканям (шерсть, шелк, хлопок).

6. Барбарис. Из коры, древесины и корней барбариса получают желтую краску.

7. Можжевельник. Красящее вещество содержится в ягодах.

8. Девясил. Корни девясила нашли свое применение в химической промышленности. Из них научились получать стойкий краситель синего цвета при смешивании настоя девясила с карбонатом калия. Краситель широко используется для окрашивания тканей.

9. Календула. Календула, как лекарственное растение, применяется давно в народной медицине. Известно также, что содержащийся в лепестках календулы краситель тоже имеет практическое применение. Еще в Древнем Риме применялись в кулинарии лепестки календулы, которые придавали блюдам аппетитную золотисто-желтую окраску.

10. Калган. Корень Калган-травы используется как краситель в кондитерской и ликеро-водочной промышленности.

11. Дрок красильный. Дрок примечателен ещё и тем, что из его цветков когда-то получали стойкий желтый краситель, который применялся для окрашивания шерстяных и льняных тканей.

12. Подмаренник. Подмаренник содержит природный пигмент красного цвета, поэтому это растение издревле использовалось для окраски тканей – хлопка, шерсти и шелка. В зависимости от материала, краска, приготовленная на основе подмаренника, придает тканям фиолетовый, розовый, красный или оранжевый цвет. В некоторых европейских странах при помощи особого состава из подмаренника окрашивают сыры.

13. Василек синий. Василек применяют в медицине и кулинарии. В цветках содержится, синий антоциановый гликозид цианин.

Для создания нового вида продукции на основе кристаллического сахара с биологически активными добавками для всех возрастных групп населения, нами было изучено и обосновано использование натурального растительного сырья для придания продуктам функциональных свойств, а также натуральных красителей. Выбранное сырье является источником минеральных веществ и витаминов в питании. B процессе исследования были выделены несколько критериев, которым должно соответствовать сырье для разработки [2].

В результате маркетинговых исследований было выявлено, что ассортимент сахарной продукции довольно узок, отсутствует обогащенный сахар. Анализ натурального растительного сырья показал, что ввод экстрактов в сахарную продукцию поможет ее обогатить и расширить ассортимент, так как многие растения обладают широким спектром полезных свойств, высоким содержанием микро- и макро- нутриентов. Из множества пряных растений были выбраны барбарис, календула и василёк.

Сахар на основе натуральных растительных ингредиентов можно выпускать в виде цветных фигурок, сахарной пудры, жидкого сахара, карамельного сахара. Данную продукцию можно применять в кондитерской промышленности как для украшения изделий (пудра, фигурки), так и в качестве подсластителя в продукции. Сахар с добавками можно использовать в производстве безалкогольных напитков, если в напитке разрешено наличие естественного осадка, как подсластитель для горячих напитков, а также в качестве подарочной продукции.

Список литературы:

1. Андреев В.Н. Оборудование отрасли (сахарных и крахмало-паточных предприятий): учебное пособие, часть 1.  – М.: МГУТУ, 2011. –  145 с.
2. Бадалова Э.К. Разработка путей повышения эффективности процесса экстрагирования и качества красящих веществ из растительного сырья: дисс. канд. техн. наук: 08.00.20/ Бадалова Эврика Кадыровна. – М, 2000. – 130 с.
3. Баулина Т. В. Создание безопасных функциональных продуктов с применением нетрадиционного растительного сырья. – М.: Издательство «Пищевая промышленность», 2011. – 124 с.
4. Болотов В.М., Нечаев А.П., Сарафанова Л.А. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение /– СПб.: ГИОРД, 2008 – 240 с.
5. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.:  Колос, Колос-Пресс, 2002. – 86 с.
6. Тужилкин В.И., Штерман С.В. Сахар в современном мире. // Сахар. –  2012. – № 9. – С. 44–51.