СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ САХАРОЗЫ

Сахароза – важнейшее природное подслащивающее вещество, наиболее дешевое, доступное, чистое органическое вещество, запасы которого можно постоянно восполнять. Около половины энергетических затрат организма человек компенсирует за счет потребления углеводов. Из этого количества в современном рационе питания сахароза занимает около 1/3. Чистая сахароза представляет собой бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде. Сахароза не растворяется в абсолютном этиловом спирте и в неполярных органических растворителях, умеренно растворима в полярных органических растворителях и водно-органических смесях. Сахарозу получают в промышленных масштабах из сока сахарного тростника (Saccharum officinarum) или сахарной свеклы (Beta vulgaris). Эти два растения обеспечивают около 90% мирового производства сахара (в соотношении 2:1), которое превышает 130 млн. т/год [2].

Сахарозу используют как пищевой продукт непосредственно или в составе кондитерских изделий, а в высоких концентрациях – как консервант. Она служит также субстратом в промышленных ферментационных процессах получения этанола, бутанола, глицерина, лимонной и левулиновой кислот, декстрана; используется также при приготовлении лекарственных средств; некоторые сложные эфиры сахарозы с высшими жирными кислотами применяют в качестве неионных детергентов (ПАВ).

Сахар – важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов и мороженого. Важен сахар и для химической промышленности. Из него получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов [4].

Сахар-песок – пищевой продукт в виде отдельных кристаллов размером от 0,5 мм до 2,5 мм, состоящий на 99,75% из сахарозы. Отличить свекловичный сахар от тростникового без проведения довольно сложного лабораторного исследования невозможно. Тот и другой сахар вырабатывается на одном и том же оборудовании в соответствии с ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый [3].

Сладкий сахар можно использовать для приготовления любых повседневных блюд (каш, пирогов, чая, компотов и др.). Единственное, что нельзя из него приготовить, это карамель. Кстати, и в больших количествах такой продукт не съешь – из-за большой концентрации он может давать горчинку. А вот варенье, приготовленное с добавлением сладкого сахара, будет храниться дольше и не засахариваться. Сладкий сахар позволяет использовать его в три раза меньше обычного сахара, а это в свою очередь значительно сокращает потребление калорий и углеводов, что благоприятно сказывается не только на фигуре, но и на материальных затратах (ведь сладкий сахар дешевле обычного).

Сахарин применяют вместо сахара при заболевании диабетом, а также как суррогат сахара. B пищевой промышленности сахарин зарегистрирован в качестве пищевой добавки E954, как подсластитель [5].

Анализ ассортимента сахарной продукции, реализуемой в Москве и в Московской области, показал, что:

- Кроме отечественного сахара есть так же и импортный, который пользуется меньшим спросом из-за дороговизны.

- Цветной ароматизированный сахар изготавливается, в основном, при помощи ароматизаторов и красителей.

- Формовой сахар на прилавках есть, но его формы однообразны: B основном формы карточных мастей.

-Сахар с натуральными добавками выпускается как продукт премиум класса. Например: Сахар фирмы «Peroni» фасуется в стеклянные банки по 300 гр. и продается от 600 руб. за банку.

- B основном, сахар продается с добавками, такими как: корица, лимон, апельсин и клубника, и их используют в целях украшения кондитерских изделий.

Расширение ассортимента готовой продукции сахарной промышленности при одновременном повышении ее качества - одно из основных направлений стратегического развития отрасли на ближайшую перспективу. Освоение выпуска новых видов сахара позволит предприятиям отрасли существенно повысить свои конкурентные позиции на рынке и сгладить недостатки, присущие сезонному производству.

Одним из направлений повышения конкурентоспособности сахара является расширение его ассортимента в соответствии с покупательским спросом. B данном направлении Российским НИИ сахарной промышленности уже ведутся исследования по созданию обогащенного сахара. B качестве добавок предложено использовать натуральные экстракты растений, рецептура и состав которых могут быть обширными. Так же прошли доклинические испытания экспериментальные партии сахара-песка и быстрорастворимого сахара-рафинада с фитодобавками, которые подтвердили, что продукт может оказывать многостороннее положительное действие на функциональное состояние организма человека [1].

Большое значение в повышении эффективности сахарного производства имеет расширение ассортимента выпускаемой продукции. Это может быть достигнуто за счет:

– сохранения в готовой продукции находящихся в сахарной свекле нативных питательных компонентов и их полезных свойств, т.е. по сути создание новых продуктов, неизвестных ранее;

– придания хорошо известному кристаллическому сахару новых свойств за счет обогащения различными добавками.

Таким образом, сахар - продукт с высокой энергетической ценностью, но с маленькой биологической. При чрезмерном употреблении сахар вызывает нарушение углеводного и липидного обмена, приводит к развитию избыточной массы тела и ожирения, формированию метаболического синдрома с развитием артериальной гипертензии, дислипидемии, атеросклероза, стеатогепатоза, сахарного диабета 2-го типа и др. B малых количествах он стимулирует работу мозга и обеспечивает организм энергией. Так же стоит отметить, что среди продуктов питания в продаже сахар обладает минимальным ассортиментом.

Диверсификация в свеклосахарном производстве, как известно, способствует повышению эффективности производства за счет выпуска таких видов продукции, как лимонная кислота, сахар с добавками, пищевые волокна, пектин и другие. Однако процессы диверсификации пока редко находят применение на предприятиях отрасли. Внедрение научных разработок чрезвычайно сдерживается из-за отсутствия финансирования. И, к сожалению, ассортимент продукции, выпускаемой отечественной сахарной промышленностью, ограничен производством сахара-песка, сахара-рафинада и небольшого количества жидкого сахара для промышленных целей.

Список литературы:

1. Баулина Т.В. Создание безопасных функциональных продуктов с применением нетрадиционного растительного сырья. – М.: Издательство «Пищевая промышленность», 2011. – 124 с.
2. Бережная Л.Ю. / Рынок сахара в России: состояние, место в мировом рынке, перспективы дальнейшего развития и экономическая эффективность // Институт народнохозяйственного прогнозирования Российской Академии Наук (ИНП РАН) - 2017. – 189 с.
3. Петрушевский В.В., Бондарь Е.Г., Винокурова К.В. Производство сахаристых веществ. – К.: Урожай, 1989. – 168 с.
4. Славянский А.А. Промышленное производство сахара (Учебное пособие). – М.: МГУТУ имени К.Г. Разумовского, 2015. – 255 с.
5. Славянский А.А. Сахар: назначение, свойства и производство (Учебное пособие). – М.: МГУТУ, 2012. - 213 с.