РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ «МЯГКОЙ» КАРАМЕЛИ

Известен способ производства «мягкой» карамели, предусматривающий приготовление смеси из сахара и воды, уваривание с введением патоки, а также компонентов из желатина и жирового продукта до получения карамельной массы, введение вкусовых и ароматических веществ. Компоненты желатина и жирового продукта вводят в виде эмульсии из смеси желатина с водой и жира. Патоку вводят в количестве 60-83% к массе сахара, а жировой продукт в количестве 4,7-6% к массе сахаропаточной смеси. Перед увариванием в смесь дополнительно вводят фосфатиды в количестве 0,2-0,4% к массе сахаропаточной смеси. В результате уменьшается содержание редуцирующих веществ в карамели, а также улучшаются ее вязко-пластичные свойства [2].

Карамель «мягкая» должна иметь вязко–пластичные свойства и аморфно–кристаллическую структуру. Для получения карамели «мягкой» в карамельную массу аморфной структуры (СВ=97 – 98%) добавляют ингредиенты: помадную массу (в качестве «сахарной» затравки), жировой продукт растительного происхождения (кокосовое масло), патоку (в качестве пластификатора), вкусовые и ароматические вещества [7].

При разработке новой технологии получения карамели «мягкой» определяющими стадиями являются процессы формования, охлаждения и завертки готовой карамели, при этом органолептические показатели образцов карамели после завертки на ИФЗ машине должны соответствовать заранее заданным критериям. Следовательно, при определении добавляемого количества помадной массы главным является условие – не допускать полной кристаллизации карамельной массы, которая снижает ее пластичность и способность к формованию [5].

Снижение массовой доли сухих веществ в карамельной массе происходит за счет добавления в нее жидкой фазы, вносимой с помадной массой, содержащей своем составе – 10,2% влаги, в результате чего уменьшается содержание твердой фазы, что, в свою очередь, приводит к резкому снижению эффективной вязкости и пластической прочности карамельной массы. Вследствие уменьшения в рецептуре доли карамельной массы происходит снижение количества редуцирующих веществ [2].

На основании проведенных исследований установлено, что при введении в карамельную массу до 46% помады готовая карамель получается твердой, имеет значительную прочность, в процессе ее хранения образование «мягкой», пластичной, аморфно-кристаллической структуры происходит медленно. В карамельной массе с содержанием помадной массы более 50% происходит интенсивная кристаллизация, что в дальнейшем затрудняет процесс формирования из нее карамельного жгута [3].

Для получения карамели «мягкой» с мелкокристаллической структурой в карамельную массу необходимо вносить 47 – 48% помадной массы, при этом карамель обладает хорошими органолептическими свойствами и имеет аморфно-кристаллическую структуру с равномерно распределенными кристаллами по всей массе. Однако такая масса в процессе формования отличается недостаточной пластичностью, что может приводить к разрыву жгутов карамели. Для повышения пластичности структуры в смесь карамельной и помадной массы дополнительно вносили жировой компонент растительного происхождения – кокосовое масло рафинированное дезодорированное. Добавление кокосового масла обусловлено также тем, что оно улучшает вкусовые свойства карамельной массы, не придавая при этом ей специфического вкуса и запаха, повышает ее пищевую ценность [6].

С добавлением кокосового масла в количестве от 2 до 7% (от карамельной массы) прочность карамельной массы снижается. Это объясняется тем, что тонкие жировые пленки, адсорбируясь на поверхности образовавшихся центров кристаллизации, обволакивают их и препятствуют дальнейшему росту, при этом ослабляются связи между компонентами твердой фазы карамельной массы, что делает ее более «мягкой» и пластичной. С добавлением более 7% кокосового масла ухудшается формоудерживающая способность карамельной массы; при этом масса обладает повышенной липкостью, на ее поверхности происходит незначительное выделение жира, поэтому количество вносимого масла необходимо ограничить до 5 – 6% [2].

Технологическая операция смешивания карамельной массы с рецептурными компонентами является одной из главных, так как на этой стадии формируется структура массы, консистенция, вкусовые качества карамели и предопределяются последующие операции: формование, резка и охлаждение [5].

При производстве карамели «мягкой» по предоставленной технологической схеме в промышленных условиях необходимо руководствоваться следующими рекомендациями [4]:

 – Физико - химические показатели полуфабрикатов, готовой карамели «мягкой» должны соответствовать строгим данным;

– Вкусовую добавку в виде кислоты следует вносить в конце перемешивания помадного наполнителя с карамельной массой;

– В летнее время кокосовое масло необходимо заменять кондитерским жиром, который имеет более высокую температуру застывания (34,5 – 23,50С), чем кокосовое масло (16,4 – 10,50С);

– Готовую «мягкую» карамельную массу необходимо охлаждать на однобарабанной машине до температуры 40 – 450С;

– Формование карамели на ИФЗ машинах необходимо осуществлять с принудительным охлаждением карамельного жгута до температуры 30 – 350С холодным воздухом (t=16 – 180С);

– После завертки температуру готовой карамели на охлаждающем транспорте следует снизить до 20 – 230С;

– Готовую карамель необходимо хранить в вентилируемых помещениях при температуре (18±3) 0С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Таким образом, анализируя зависимость изменения пластической прочности от продолжительности охлаждения массы, можно сказать, что после охлаждения на барабанной машине она обладает такой же прочностью только через 10-12 мин. Следовательно, целесообразно предусмотреть дополнительное охлаждение «мягкой» карамельной массы, например, путем обдувки воздухом температурой 10-120С. Дополнительный обдув массы приводит к увеличению ее пластической прочности и сокращению продолжительности структурообразования.

Список литературы:

1. ГОСТ 6477-88 «Карамель»
2. Драгилев А.И, Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. М.: ДеЛиПринт, 2001. - 284 с.
3. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / Воронеж. гос. технол. Акад. - Воронеж, 2001. – 432 с.
4. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. - 400 с.
5. Развитие учения о строении молекулы сахарозы. / Л.Д. Бобровник, A.M. Грехов, И.С. Гулый и др. /У Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 2. - С.9-15.
6. Смирнова Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. М., Экономика, 2002. – 218 С.
7. Типсина Н.Н., Матюшев В.В., Беляков А.А. Использование нетрадиционного сырья в пищевых производствах // Вестник Крас-ГАУ. - 2015. - № 1. - С. 125-131.