АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, орехи, мука и др. На сегодняшний день рынок кондитерских изделий в России, в частности карамели, является достаточно емким и имеет хороший потенциал для развития [2].

Кондитерские изделия, занимающие значительную долю в рационе питания человека, относятся к группе высококалорийных продуктов (350-528 ккал), что обусловлено высоким содержанием жиров (5-35 %), углеводов (47-100 %), при незначительном количестве белка (3,2-10,4 %) и микронутриентов. В связи с этим чрезмерное потребление изделий этой группы, относящихся к продуктам регулярного потребления (12-14 кг в год), нарушает сбалансированность рациона, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности [3].

Технология кондитерских изделий постоянно совершенствуется, разрабатываются новые виды изделий, технологического оборудования, паточно-механизированных линий, однако научные основы, предопределяющие технологические режимы, способствующие формированию заданной структуры изделий, базируются  на тех же закономерностях (физико-химических процессах), что и в традиционной технологии [1].

Карамельную массу получают путем уваривания карамельного сиропа с содержанием сухих веществ 84-86% до массовой доли сухих веществ 96-99%. Процесс уваривания заключается в удалении избытка влаги из сиропа различными путями – змеевиковых вакуум- аппаратах, змеевиковых колонках при атмосферном давлении, в пленочных аппаратах, работающих при атмосферном давлении или растяжении [2].

Независимо от способа получения, карамельная масса должна обладать определенными физико-химическими и структурно-механическими свойствами, быть прозрачной (для леденцовой карамели) или непрозрачной с шелковистым блеском (для тянутой карамели), вязкоупругой, пластичной, при этом легко принимающей необходимую форму, после охлаждения – твердой, хрупкой. Наиболее важными стадиями технологического процесса, формирующими и определяющими качество карамели, являются приготовление карамельного сиропа и уваривание его до карамельной массы. Большое значение на формирование таких свойств, а также на качество карамели, в том числе на такие важные товарные качества, как намокание и стойкость карамели против засахаривания, оказывает состав используемого сырья, точное соблюдение рецептуры, правильность проведения технологического процесса.

Независимо от способа приготовления карамельный сироп должен быть прозрачным, стабильным по влажности (не выше 16%) и массовой доле редуцирующих веществ (не выше 14%), не содержать взвешенных частиц и кристаллов сахара, которые впоследствии при уваривании карамельной массы могут стать центрами кристаллизации. Для получения карамельной массы используют змеевиковые вакуум-аппараты с выносной вакуум-камерой, а также варочные аппараты пленочного типа. Температура карамельной массы при выгрузке ее из аппаратов в зависимости от рецептуры и требуемой влажности колеблется в пределах 115-1600С. Продолжительность уваривания в змеевиковых аппаратах 3-4 минуты, в пленочных 10-15 секунд [5].

В целях сокращения продолжительности уваривания, то есть сокращение времени воздействия высокой температуры на сахара, применяют варочные аппараты пленочного типа. В этих аппаратах продолжительность теплового воздействия значительно сокращается в результате того, что процесс уваривания карамельной массы происходит в тонкой пленке.

В целях расширения ассортимента и максимального удовлетворения покупательского спроса населения необходимо разрабатывать новые виды карамели различной структуры – «мягкой» с вязко-пластичными свойствами, «сбивной» пористой структуры, отличающейся способом производства, использованием нетрадиционного сырья, оригинальными вкусовыми особенностями [1].

Покупательский интерес к новым видам карамели, обладающей различной твердостью, «жевательными» свойствами, а также растущий спрос на продукцию пониженной сахароемкости, повышенной биологической ценности побуждают производителей обновлять ассортимент  и увеличивать объемы производства разнообразной и высококачественной продукции [2].

Особенностью карамели «жевательной» консистенции, по сравнению с леденцовой карамелью, помимо структуры и технологии производства являются повышенная влажность (до 8%) и разнообразие сырья: жевательная основа, фруктовое или молочное сырье, какао-продукты, жировой компонент, маслосодержащие ядра, эмульгатор т.п.; все это дает возможность получать изделия пониженной сахароемкостью, повышенной пищевой ценности [3].

Для получения карамели различной структуры необходимо не только использование определенного сырья, но и особых технологических приемов и режимов. В НИИ кондитерской промышленности разработан новый вид карамели с желатином, изготовляемое увариванием сахаропаточного раствора с добавлением фруктовой части, жира и желатина. Влажность изделия (6-8%) [2].

Производство карамели осуществляется по технологической инструкции (ТИ 10-04-08-254-87) следующим образом: для приготовления желатинового раствора в обогреваемую емкость помещают желатин в количестве 5-7% от выхода карамельной массы и воду в соотношении 1:2. После набухания желатина в течение 40-60 минут раствор нагревают до температуры 65-70% и перекачивают в варочный аппарат для приготовления карамельного сиропа. Сахар растворяют в воде и уваривают при давлении греющего пара 0,4-0,5мПа. В уваренный сахарный раствор добавляют патоку, фруктовую часть в количестве 15-25% (к общей массе сахара), жировой продукт 8-10% (к массе карамельного сиропа) и раствор желатина. Добавление жира предотвращает пригорание желатина к стенкам вакуум-аппарата, способствует снижению прочности массы и повышению ее пластичности. Введение фруктово-ягодного сырья способствует улучшению вкусовых свойств и структуры карамельной массы. Сироп уваривают до влажности 16-18% и передают в варочный аппарат для уваривания до влажности 6-8%. Готовую карамельную массу направляют через пароотделитель на охлаждающий барабан, затем ее ароматизируют и подкисляют. Охлажденная карамельная масса поступает на формующезаверточный агрегат, далее – в охлаждающий шкаф и на упаковку.

Анализируя существующие способы производства карамельной массы, можно отметить, что с позиции качества и пищевой ценности готового продукта традиционные схемы являются несовершенными, так как не исключают образования продуктов глубокого распада сахаров, накопления их в готовых изделиях из-за продолжительного температурного воздействия, а также являются сложными и многостадийными. Следовательно, разработка упрощенной технологии по созданию карамели высокого качества являются задачей весьма актуальной [1].

Альтернативной технологией получения карамели является термопластическая экструзия, достоинство которой – обеспечение равномерного распределения компонентов, в течение которого промежутка времени, непрерывность технологического процесса, низкий удельный расход энергии, небольшие капитальные затраты, малые производственные площади, компактность, универсальность, высокая степень механизации и автоматизации, что позволяет значительно повысить интенсивность и эффективность производства [4].

Список литературы:

1. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / Воронеж. гос. технол. Акад. - Воронеж, 2001. – 432 с.
2. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. - 400 с.
3. Развитие учения о строении молекулы сахарозы / Л.Д. Бобровник, A.M. Грехов, И.С. Гулый и др. / Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. – № 2. - С. 9-15.
4. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. М., Дашков и К, 2002. – 218 с.
5. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. М.: ИКЦ «МарТ», 2004. - 208с.