СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КЕКСА «СТОЛИЧНЫЙ» И КЕКСА С КОРНЕМ СОЛОДКИ

Актуальность: «Наряду с традиционным подходом к проблеме питания и роли пищевых продуктов в поддержании здоровья человека,  в последние годы получило развитие новое направление функциональное питание, подразумевающее использование таких продуктов естественного происхождения, которые при постоянном потреблении оказывают определенное регулирующее действие на организм в целом и на его системы, органы или их функции.

В мировой практике в последние годы для придания изделиям, предназначенным для лечения и профилактики диабета, диетических свойств, предложено использовать продукты переработки солодкового корня». [3, c. 1]

Цель работы: дать сравнительную характеристику кекса «Столичный» и кекса с применением корня солодки.

Задачи:

• сравнить энергетическую ценность обоих кексов
• дать сравнительную характеристику физико-химических свойств

Объект исследования: корень солодки высоко ценился с древности и как лекарственное, и как пищевое растение из-за своих полезных свойств. Поэтому для получения результатов были проведены опыты. В них использовалась пошаговая замена сахара на раствор корня солодки.

Методы исследования: энергетическая ценность была рассчитана исходя из продуктов входящих в рецептуру кексов. Физико-химические свойства были исследованы в лабораториях и сравнивались с ГОСТ 15052-2014 Кексы.

Исходя из ранних органолептический показателей наилучшим образцом кекса с солодкой был кекс с 20 % заменой сахара.

Рецептура кексов для лабораторной выпечки представлена в таблице 1

Таблица 1.

Рецептура контрольного образца кекса «Столичный» и кекса с солодкой

Исходя из рецептуры была рассчитана энергетическая ценность кексов.

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она определяется содержанием в единице продукта белков, жиров, углеводов и органических кислот. Эти пищевые вещества имеют коэффициенты расчета энергетической ценности: белки 4,0 ккал; жиры 9,0 ккал; углеводы – 4 ккал.

Имея химический состав полученного изделия и значение приведенных коэффициентов, можно провести расчет энергетической ценности продукта.

Энергетическая ценность определяется по формуле:

Эп = А * В                                                                    (1)

где В – массовая доля компонента, г на 100 г изделия;

А – коэффициент расчета энергетической ценности продукта

Результаты сравнительных характеристик энергетической ценности представлена в таблице 2.

Таблица 2.

Сравнительная характеристика энергетической ценности

Из расчетов энергетической ценности следует, что при 20 % замене сахара на корень солодки кекс «Опытный» становится менее калорийным, это объясняется тем, что мы уменьшили сахар и добавили отвар корня солодки.

Исследование физико-химических показателей кексов

Сахар или сахароза относятся к углеводам. Другое название углеводов-это сахара: моносахариды, дисахариды и олигосахариды. Избыточное употребление сахара вредит здоровью человека.

Исходя из этого провели расчет влияния кексов на массовую долю общего сахара.

Влияние кекса «Столичный» на массовую долю общего сахара представлена в таблице 3

Таблица 3.

Влияние кекса «Столичный» на массовую долю общего сахара

Влияние кекса с солодкой на массовую долю общего сахара представлена в таблице 4.

Таблица 4.

Влияние кекса с солодкой на массовую долю общего сахара

Сравнительная характеристика моно-олиго-дисахаридов, в кексах представлена в таблице 5.

Таблица 5.

Сравнительная характеристика моно-олиго-дисахаридов в кексах

Из таблицы видно, что количество моно-олиго-дисахаридов уменьшается из-за меньшего добавления сахара в кекс с солодкой.

Диаграмма зависимости влияния кексов на массовую долю общего сахара представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Влияния кексов на массовую долю общего сахара

Из рисунка 1 следует, что при увеличенной дозировке 20 % раствора корня солодки массовая доля общего сахара кекса снижается, уменьшая поступления количества углеводов.

По приведенным исследовательским данным видно, что кекс с солодкой обладает меньшим количеством углеводом, а значит и меньшей калорийностью. Сладким корень солодки делает содержащийся в них сапонин или по-другому глицирризин. Он в 50 раз слаще, чем сахар, и к тому же обладает лечебными свойствами.

Список литературы:

1. Павлов А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: Спб.: Гидрометеоиздат, 1998.- 294 с.
2. Скурихина И. М. Химический состав пищевых продуктов: учебник. М.: Агропромиздат, 2007. - 358 с.
3. Чельдиева В. М. Разработка технологий мучных изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня: Дис. ... канд. техн. наук. – М., 1996 – С. – 191.