ФИЗИЧЕСКАЯ КУЛЬТУРА НА КУХНЕ: КАК РАБОТАТЬ В ОБЩЕПИТЕ И НЕ БОЛЕТЬ?

PHYSICAL EDUCATION IN THE KITCHEN: HOW TO WORK IN PUBLIC CATERING AND STAY HEALTHY

Bavrin Vasiliy Nikolayevich

Student, Department of Food Industry, Hospitality Business and Service, Russian Biotechnological University,

Russia, Moscow

Tarasov Alexander Vladimirovich

Scientific supervisor, Docent, Department of Physical Culture and Sport, Russian Biotechnological University,

Russia, Moscow

АННОТАЦИЯ

В статье рассматривается проблема сохранения здоровья работников предприятий общественного питания. Актуальность обусловлена продолжительностью смен, работой стоя, нагревающим микроклиматом и высокой текучестью кадров в отрасли. Цель работы – обосновать содержание профессионально-прикладной физической культуры для работников общепита и предложить двигательный режим, встраиваемый в рабочий день. Материалами послужили санитарные правила и гигиенические нормативы, клинические рекомендации, литература по профессионально-прикладной физической подготовке и собственные наблюдения автора. Систематизированы пять групп профессиональных факторов риска, обоснован трёхуровневый двигательный режим (вводная гимнастика, микро-паузы, восстановительный блок) и подобраны простые тесты самоконтроля. Показано, что физическая культура в общепите должна быть направлена на упорядочивание нагрузки, а не на её увеличение.

ABSTRACT

The article deals with the problem of preserving the health of public catering employees. The relevance is determined by long shifts, prolonged standing, a heating microclimate and high staff turnover in the industry. The aim of the work is to substantiate the content of professionally applied physical education for catering workers and to propose a motor regimen that can be integrated into the working day. The materials include sanitary rules and hygienic standards, clinical guidelines, literature on professionally applied physical training and the author's own observations. Five groups of occupational risk factors are systematized, a three-level motor regimen is substantiated and simple self-control tests are selected. It is shown that physical education in public catering should be aimed not at increasing the load, but at its regulation.

Ключевые слова: общественное питание; профессионально-прикладная физическая культура; рабочая поза; двигательный режим; микро-пауза; профилактика профессиональных заболеваний; самоконтроль.

Keywords: public catering; professionally applied physical education; working posture; motor regimen; micro-break; prevention of occupational diseases; self-control.

Общественное питание – одна из самых массовых сфер занятости: по разным оценкам, в ней работают от одного до двух миллионов человек. Смены по 10-12 часов, работа стоя, горячий цех, подъём тяжёлых кастрюль и постоянный дефицит кадров делают эту профессию по нагрузке сопоставимой со спортом. При этом физическая культура в сознании самих работников с их трудом почти не связана: спорт воспринимается как отдельное занятие «для себя», на которое после смены не остаётся сил. В результате кухня даёт большой объём движений, но движений однообразных, асимметричных и выполняемых в неудобной позе, а такая нагрузка не укрепляет организм, а изнашивает его: у неё нет главных признаков тренировки – дозирования, разнообразия и восстановления.

Отсюда основная идея статьи: задача физической культуры в общепите состоит не в том, чтобы добавить уставшему человеку ещё одну нагрузку, а в том, чтобы упорядочить существующую и защитить системы организма, которые страдают первыми. Материалами послужили санитарные правила и гигиенические нормативы [1; 2], клинические рекомендации [3], литература по профессионально-прикладной физической подготовке [4; 5], а также собственные наблюдения: хронометраж трёх смен и дневник самочувствия в течение шести недель.

Существует пять факторов риска. Первый фактор – вынужденное положение стоя: у повара оно занимает 85-95 % смены, кровь застаивается в ногах, свод стопы уплощается, а венозные клапаны перегружены, поэтому варикозная болезнь рассматривается как профессионально обусловленное состояние [3]; хронометраж показал 14-17 тысяч шагов при почти полном отсутствии быстрой ходьбы. Второй фактор – стереотипные движения кистей: тысячи однотипных циклов нарезки, перемешивания и сборки блюд приводят к тендинитам и синдрому запястного канала. Третий – подъём тяжестей: кастрюля на 20 литров весит 15-20 кг, мешок муки – до 50 кг, и подъём нередко выполняется за счёт спины с поворотом корпуса, что к 25-30 годам даёт стойкий болевой синдром в пояснице.

Четвёртый фактор – нагревающий микроклимат и шум: у плиты воздух держится на уровне 32-38 °C, по гигиеническим нормативам такие условия оцениваются как вредные [2], потеря жидкости за смену достигает 1,5-2 л, а шум оборудования – 75-90 дБ. Пятый – организация смены: ночная работа нарушает циркадные ритмы, а приём пищи «на бегу» традиционно называется среди основных факторов риска гастрита. Все факторы действуют одновременно и усиливают друг друга, поэтому воздействовать нужно на режим в целом, а не на отдельную вредность.

Профессионально-прикладная физическая культура (ППФК) – часть физической культуры, направленная на развитие качеств, необходимых в конкретной профессиональной деятельности [4; 5]; её отличие от общей подготовки не в наборе упражнений, а в акценте: тренируется то, что ограничивает работоспособность именно в этой профессии. Для работника кухни прикладными являются статическая и силовая выносливость мышц спины, живота и ног («мышечный корсет»), выносливость мышц стопы и голени, обеспечивающая венозный отток, гибкость позвоночника, координация и мелкая моторика кисти, переносимость тепла и общая аэробная выносливость [5]. Решающую роль играет не объём нагрузки, а её регулярность: «час в зале раз в неделю» для человека, проведшего на ногах 60 часов, даёт разовый стресс и не меняет повседневную позу, тогда как малые дозы каждый день и короткие блоки внутри смены меняют её [6; 7].

Три блока двигательного режима

Режим состоит из трёх частей: вводной гимнастики до смены, микро-пауз внутри смены и восстановительного блока после неё (таблица 1).

Таблица 1.

Блоки двигательного режима работника общепита

Вводная гимнастика решает не задачу «нагрузить», а задачу разогреть: повысить тонус мышц спины и стоп, включить кровообращение, подготовить кисти к работе. Микро-паузы – главный элемент, потому что встраиваются в рабочее время: их удобно привязывать к технологическим паузам – смене партии блюд, ожиданию заказа, переходу между цехами. Блок восстановления строится на разгрузке позвоночника, растяжке и спокойной ходьбе, а аэробная нагрузка поддерживает общую выносливость, причём плавание предпочтительнее бега: ударная нагрузка на стопы и коленные суставы и без того избыточна.

Упражнения работают только вместе с организационными мерами: обувь с плотной нескользящей подошвой и амортизацией, сменная пара, при плоскостопии – ортопедические стельки; при работе стоя более 8 часов – компрессионный трикотаж [3]; подъём тяжестей за счёт ног, с грузом ближе к корпусу; питьевой режим 1,5-2 л за смену; полноценный приём пищи до смены, сон 7-8 часов и контроль артериального давления. Идеальный комплекс упражнений не компенсирует 12 часов стояния на скользком полу в обуви без амортизации.

Для самоконтроля достаточно простых ориентиров: ЧСС покоя 60-75 уд/мин, а рост на 5-8 уд/мин от своего уровня – признак переутомления; прирост пульса при переходе из положения лежа в положение стоя не должен превышать 12-16 уд/мин; вечерние отёки и тяжесть в ногах уменьшаются через 3-4 недели регулярных занятий. При стойкой боли в спине, тяжести в ногах или онемении пальцев нужен врач, а не «доработка» смены.

Список литературы:

1. СанПиН 2.3/2.4.3590⁠–⁠20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения [Электронный ресурс]. – URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_367551/ (дата обращения: 12.10.2026).
2. ГОСТ 12.1.005⁠–⁠88. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны. – Москва: Стандартинформ, 2008. – 48 с.
3. Клинические рекомендации «Варикозная болезнь вен нижних конечностей» / Ассоциация флебологов России. – Москва. – Москва, 2021.
4. Ильинич В.И. Физическая культура студента: учебник. – Москва: Гардарики, 2005. – 448 с.
5. Раевский Р.Т., Канишевский С.М. Профессионально-прикладная физическая подготовка студентов технических вузов. – Москва: Высшая школа, 1985. – 136 с.
6. WHO guidelines on physical activity and sedentary behaviour. – Geneva: World Health Organization, 2020. – 104 P.
7. Shrestha N., Kukkonen-Harjula K.T., Verbeek J.H. et al. Workplace interventions for reducing sitting at work // Cochrane Database of Systematic Reviews. – 2018. – № 6.
8. О физической культуре и спорте в Российской Федерации: федеральный закон от 04.12.2007 № 329-ФЗ // КонсультантПлюс. – URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_73038/ (дата обращения: 12.10.2026).