ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОДОВО-ОВОЩНЫХ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННЫХ ТВОРОЖНЫХ СЫРОВ

DETERMINATION OF FRUIT AND VEGETABLE COMPONENTS FOR THE PRODUCTION OF ENRICHED CURDS

Ekaterina Vasyutina

student, Institute of Biomedical Systems and Biotechnology, St. Petersburg Polytechnic University,

Russian, St. Petersburg

АННОТАЦИЯ

В статье рассматриваются перспективы обогащения творожных сыров натуральными растительными компонентами – морковью, кабачком и черносливом. Проведен анализ пищевой и биологической ценности данных ингредиентов, обоснованы их функциональные преимущества и технологические особенности применения в молочной промышленности.

Морковь характеризуется высоким содержанием β-каротина, пищевых волокон и минеральных веществ, что позволяет создавать обогащенные продукты с улучшенными органолептическими свойствами. Кабачок рассматривается как низкокалорийный гипоаллергенный компонент, обогащающий продукт витамином С и микроэлементами. Чернослив выделяется рекордным содержанием пищевых волокон, витаминов группы В и минералов, обеспечивая пребиотический эффект и естественную сладость.

Представлены подробные таблицы нутриентного состава каждого компонента с указанием процента от суточной потребности.

ABSTRACT

The article discusses the prospects for enriching curd cheeses with natural plant components - carrots, zucchini and prunes. The nutritional and biological value of these ingredients is analyzed, their functional advantages and technological features of application in the dairy industry are substantiated.

Carrots are characterized by a high content of β-carotene, dietary fiber and minerals, which allows creating enriched products with improved organoleptic properties. Zucchini is considered a low-calorie hypoallergenic component that enriches the product with vitamin C and microelements. Prunes stand out for their record content of dietary fiber, B vitamins and minerals, providing a prebiotic effect and natural sweetness.

Detailed tables of the nutrient composition of each component are presented, indicating the percentage of the daily requirement.

Ключевые слова: творожный сыр, морковь, чернослив, кабачок, витамины, минеральные вещества, обогащение.

Keywords: cottage cheese, carrots, prunes, zucchini, vitamins, minerals, fortification.

В последние годы разработка обогащенных творожных сыров вызывает значительный интерес как у исследователей, так и у производителей пищевой продукции. Этот молочный продукт традиционно ценится за высокую питательную ценность и приятный вкус, однако растущий спрос на функциональные и разнообразные продукты питания стимулирует поиск новых решений для его модификации.

Инновационный подход к производству творожных сыров предполагает включение в их состав растительных компонентов, ферментированных ингредиентов, экстрактов грибов и других биологически активных добавок. Такие усовершенствования повышают пищевую ценность продукта. Подобные разработки способны существенно разнообразить ассортимент продукции, отвечая запросам современных потребителей, уделяющих внимание здоровому и сбалансированному питанию.

Продукты растительного происхождения богаты пищевыми волокнами. Они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте и обладают рядом свойств, позволяющим активно влиять на обмен веществ: абсорбируют и выводят токсичные вещества из организма, связывают желчные кислоты, снижают уровень холестерина, нормализуют полезную микрофлору кишечника.

Морковь, как плодово-овощной компонент в производстве обогащенного творожного сыра.

Морковь является популярным овощем, полезным для организма человека. Благодаря, своему составу, морковь может выступать в роли функционального ингредиента для обогащения творожного сыра.

Морковь богата витаминами и минеральными элементами (табл. 1). Пищевые волокна, входящие в состав моркови способствуют улучшению пищеварения и поддержанию здоровой микрофлоры кишечника.

Таблица 1.

Пищевая ценность моркови на 100 г

Морковь содержит флавоноиды, полифенолы и β-каротин, которые нейтрализуют свободные радикалы, снижая риск хронических заболеваний. Β-каротин преобразуется в витамин А, который критически важен для зрения, иммунитета (Т-клетки, фагоцитоз) и здоровья кожи (синтез коллагена, защита от УФ). Натрий в моркови регулирует кровяное давление и нервную проводимость, усиливая функциональную ценность продукта.

Морковь применяют при авитаминозах, болезнях сердца, печени и ЖКТ, а её низкая калорийность позволяет создавать диетические продукты.

Добавление моркови придаёт творожному сыру сладковатый вкус, яркий цвет и улучшает консистенцию за счёт пищевых волокон.

Кабачок, как плодово-овощной компонент в производстве обогащенного творожного сыра.

Кабачок обладает богатым химическим составом (табл. 2), который может обогатить сыр дополнительными питательными веществами: содержит всего 24 ккал на 100 г, что позволяет создавать низкокалорийные сырные продукты, содержание воды до 95 %, что может способствовать улучшению текстуры сыра. Пищевые волокна, содержащиеся в кабачке, способствуют улучшению пищеварения и могут быть полезны для создания сыров с повышенным содержанием клетчатки. Кабачок богат витамином C, витаминами группы B, калием, кремнием и другими микроэлементами, которые повышают пищевую ценность сыра.

Таблица 2

Пищевая ценность кабачка на 100 г

Кабачок содержит витамин С и β-каротин, повышающие антиоксидантную активность сыра и способствующие синтезу коллагена, что поддерживает здоровье сосудов, кожи и нервной системы.

Низкоаллергенный кабачок хорошо сочетается с другими ингредиентами, придавая продукту легкую свежесть без доминирования во вкусе. Также кабачок сохраняет свои свойства при термообработке, что позволяет использовать его в различных формах (пюре, кусочки, порошок) на разных этапах производства сыра.

Чернослив, как плодово-овощной компонент в производстве обогащенного творожного сыра.

Чернослив – ценный сухофрукт с уникальным составом, оказывающий комплексное положительное воздействие на организм человека (табл. 3). Благодаря высокому содержанию пищевых волокон (9 г на 100 г продукта) он улучшает работу пищеварительной системы: нерастворимая клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, а растворимая способствует снижению уровня холестерина и замедляет всасывание сахаров.

Особую ценность представляют витамины и минералы в составе чернослива. Витамины группы В (В₂, В₃, В₆) поддерживают здоровье нервной системы, зрение и липидный обмен. Витамин К регулирует свертываемость крови и участвует в формировании костной ткани, а витамин Е в сочетании с полифенолами проявляет мощные антиоксидантные свойства. Среди минералов особого внимания заслуживают кремний, укрепляющий соединительную ткань; калий и магний, необходимые для нормальной работы сердечно-сосудистой системы; железо и медь, участвующие в процессах кроветворения и защищающие клетки от окислительного стресса.

Дополнительную пользу черносливу придают фенольные соединения, в частности хлорогеновая кислота, обладающая противовоспалительным действием, и сорбитол – натуральный подсластитель с мягким слабительным эффектом. Такой богатый состав делает чернослив не только вкусным, но и исключительно полезным продуктом, способствующим поддержанию здоровья различных систем организма.

Включение чернослива в состав сыра позволяет не только обогатить продукт питательными веществами, но и придать ему новые вкусовые и текстурные характеристики. Чернослив обладает естественной сладостью, что позволяет снизить количество добавленного сахара в продукте.

Таблица 3

Пищевая ценность чернослива на 100 г

Включение моркови, кабачка и чернослива в рецептуру творожных сыров представляет значительный технологический и функциональный интерес. Эти натуральные добавки не только обогащают продукт ценными нутриентами, но и улучшают его органолептические характеристики, что позволяет создавать инновационные продукты с повышенной пищевой ценностью.

Такие продукты отвечают современным трендам здорового питания, сочетая в себе натуральный состав, повышенную пищевую ценность и приятные вкусовые качества. Их производство соответствует принципам функционального питания, что особенно актуально для различных групп населения, включая детей, спортсменов и лиц, нуждающихся в диетическом рационе.

Список литературы:

1. Исмаилов Т. А. и др. Способ производства пюре из моркови. – 2018.
2. Колодязная В. С. Пищевая химия: Учеб. пособие //СПб.: СПбГАХПТ. – 1999. – Т. 140. – С. 0.
3. Котова Ю. Н., Неронова Е. Ю. Подбор рецептур для творожных продуктов с брокколи и с кабачком //П27 Передовые достижения науки в молочной отрасли: Сборник науч. – 2023. – С. 76.
4. Лящук Ю. О., Иванищев К. А. Химический состав и биологическая ценность наполнителя из плодов чернослива при изготовлении молочных продуктов функционального назначения //Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях. – 2020. – С. 255-257.
5. Сургутский В. П., Балюта И. Г. Минеральные вещества, их роль в питании и технологии пищи. – 1992.
6. Янченко Е. В. и др. Лучшие сорта и гибриды моркови столовой для востребованных видов переработки //Орошаемое земледелие. – 2015. – №. 4. – С. 19-20.