ОЦЕНКА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТВОРОЖНЫХ СЫРОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПЛОДОВО-ОВОЩНЫХ КОМПОНЕНТОВ

EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL INDICATORS OF COTTAGE CHEESE WITH THE ADDED FRUIT AND VEGETABLE COMPONENTS

Ekaterina Vasyutina

student, Institute of Biomedical Systems and Biotechnology, St. Petersburg Polytechnic University,

Russian, St. Petersburg

Irina Bazhenova

scientific director, Ph.D. in Engineering, Assoc. Prof., St. Petersburg Polytechnic University,

Russian, St. Petersburg

АННОТАЦИЯ

Ферментированные молочные продукты играют важную роль в питании благодаря высокой биологической ценности и усвояемости нутриентов. В работе исследовано качество творожных сыров с плодово-овощными добавками моркови, чернослива и кабачка.

Морковь обогащает сыр антиоксидантами, бета-каротином и клетчаткой, чернослив повышает содержание пищевых волокон и минералов, а кабачок улучшает текстуру и снижает калорийность. Все образцы соответствуют ГОСТ 33480-2015 по кислотности (78–88 °Т), жиру (55–58%) и соли (1,43–1,76%).

Наибольшая кислотность отмечена у сыра с черносливом (88 °Т), минимальное содержание соли – в варианте с кабачком (1,43%). Включение растительных добавок в сыр повышает его пищевую ценность, расширяет ассортимент функциональных продуктов и способствует профилактике заболеваний.

ABSTRACT

Fermented dairy products play an important role in nutrition due to their high biological value and improved nutrient absorption. The article examines the quality of curd cheeses with selected fruit and vegetable additives in the form of carrots, prunes and zucchini according to the physicochemical parameters presented in GOST 33480-2015.

Carrots enrich the cheese with antioxidants, beta-carotene and fiber, prunes increase the content of dietary fiber and minerals, and zucchini improves the texture and reduces caloric content. All samples comply with GOST 33480-2015 in acidity (78–88 °T), fat (55–58%) and salt (1.43–1.76%).

The highest acidity is in the cheese with prunes (88 °T), the minimum salt content is in the version with zucchini (1.43%). The inclusion of plant additives in cheese increases its nutritional value, expands the range of functional products and helps prevent diseases.

Ключевые слова: ферментированные молочные продукты, творожный сыр, морковь, чернослив, кабачок.

Keywords: fermented milk products, cottage cheese, carrots, prunes, zucchini.

Молоко и продукты его переработки занимают важное место в рационе человека благодаря высокой пищевой и биологической ценности. Особое значение имеют ферментированные молочные продукты, такие как кефир, йогурт, простокваша, сметана, ацидофилин и сыры. Они не только улучшают пищеварение, но и укрепляют иммунитет за счет содержания пробиотиков.

Ферментация молока приводит к увеличению количества полезных бактерий, которые нормализуют микрофлору кишечника, способствуют синтезу витаминов, снижают уровень лактозы, повышая усвояемость кальция и железа и образуют биологически активные пептиды с антимикробными и антиоксидантными свойствами.  Регулярное употребление ферментированных молочных продуктов снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения, остеопороза, благодаря высокому содержанию кальция и повышенного холестерина, за счет конъюгированной линолевой кислоты.

Сыр является одним из самых питательных кисломолочных продуктов, содержащим все незаменимые аминокислоты, свободные жирные кислоты и минералы. В настоящее время на рынке появляются сыры с растительными и минеральными добавками.

В данной работе в качестве плодово-овощных добавок были выбраны морковь, чернослив и кабачок, благодаря их насыщенному витаминно-минеральному составу.

Морковь содержит антиоксиданты (флавоноиды, полифенолы, каротиноиды), защищающие от окислительного стресса и снижающие риск хронических заболеваний. Морковь является источником витаминов B₁, B₂, B₆, C, E, K, PP, пантотеновой кислоты и другие, а также калия, кальция, железа и др. Бета-каротин превращается в витамин А, поддерживающий зрение, иммунитет, состояние кожи. Морковь полезна при авитаминозах, болезнях сердца, печени и др. Морковь улучшает вкус, цвет и консистенцию творожных сыров, а её низкая калорийность позволяет создавать диетические продукты.

Кабачок – низкокалорийный (17–24 ккал/100 г) и богатый водой (до 95%) овощ, способен улучшать текстуру сыра. Содержит клетчатку, витамины C, группы B, калий, кремний. Витамин C укрепляет сосуды, кожу, участвует в синтезе коллагена и нейротрансмиттеров. Кабачок является гипоаллергенным продуктом, сочетается с другими ингредиентами, не перебивая вкус, и сохраняет свойства при термообработке.

Чернослив богат клетчаткой (9 г/100 г), витаминами B₂, B₃, B₆, K, E и минералами: калием, магнием, железом, кремнием, медью, улучшающими пищеварение, иммунитет, работу сердечно-сосудистой системы. Также содержит антиоксиданты – полифенолы и сорбиновую кислоту, являющуюся природным консервантом. Сыру чернослив придаёт сладость и улучшает его текстуру.

При производстве творожных сыров с растительными компонентами использовали традиционную рецептуру, с добавлением растительных компонентов в количестве 12 %, 15 % и 15 % пюре чернослива, пюре кабачка и пюре моркови, соответственно, от массы готового творожного сыра.

Для готовых разработанных продуктов были оценены кислотность, количество жира и соли, органолептические показатели. Кислотность определяли по ГОСТ 3624-92 титриметрическим методом с использованием 0,1 н раствора гидроксида натрия и индикатора фенолфталеина. Кислотность характеризует свежесть и безопасность творожных сыров.

Массовую долю жира определяли по ГОСТ 5867-90, экстрагировали жир серной кислотой и изоамиловым спиртом, центрифугировали и измеряли объем жира в жиромере. Жир влияет на консистенцию, вкус и энергетическую ценность сыра.

Содержание хлористого натрия определяли по ГОСТ 3627-81 титриметрическим методом с использованием 0,1 н раствора нитрата серебра и индикатора хромата калия. Содержание соли влияет на вкус, структуру и срок хранения сыра.

В ходе исследований были проанализированы образцы творожного сыра с добавлением морковного пюре, пюре из чернослива и пюре из кабачка. Результаты физико-химических показателей представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Физико-химические показатели творожного сыра

Все образцы соответствуют требованиям ГОСТ. Наибольшая кислотность была отмечена у сыра с черносливом (88 °Т), что незначительно повлияло на его потребительские свойства. Наибольшее содержание жира – в контрольном образце (58%), а наименьшее количество соли – в сыре с кабачком (1,43%).

Органолептическую оценку разработанных сыров проводила группа дегустаторов из пяти человек. Оценивали внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. Оценку проводили по пятибалльной системе с учетом коэффициентов. Результаты органолептической оценки творожных сыров с плодово-овощными добавками представлены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептическая оценка произведенных образцов творожного сыра

По результатам органолептической оценки можно сделать вывод, что все образцы полученных творожных сыров соответствуют требованиям всех показателей представленных в ГОСТ 33480-2015.

По результатам дегустационной оценки сыров творожных контрольный образец, с добавлением морковного пюре и пюре кабачка получили наиболее высокие оценки, отличающие менее, чем на 0,1 балла, равные 4,70 и 4,71 соответственно. Нейтральные вкус и запах кабачка не оттеняли показатели творожного сыра. Также была отмечена нежная консистенция. Морковное пюре добавило сладость и приятный оранжевый цвет полученному продукту. Творожный сыр с добавлением пюре чернослива получил наименьшую оценку 3,84 за счет непривычных оттенков вкуса и яркой окраске.

На основании проведенного исследования можно сказать, что ферментированные молочные продукты, особенно сыры, обладают высокой пищевой ценностью и полезными свойствами. Контроль их качества по кислотности, жиру и соли позволяет обеспечить безопасность и соответствие стандартам. Включение в рацион таких продуктов способствует укреплению здоровья и профилактике различных заболеваний. Разработанные продукты могут быть рекомендованы для широкого круга потребителей, не имеющий непереносимости лактозы и отдельных компонентов сыров.

Список литературы:

1. ГОСТ 33480-2015. Сыр творожный. Общие технические условия: введ. впервые: дата введения 2016–07–01. М.: Изд-во стандартов, 2004. 12 с.
2. ГОСТ 3627-81 Молоко и молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. — Введ. 1982-01-01. — М.: Изд-во стандартов, 1981. — 8 с.
3. ГОСТ 3642-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. — Введ. 1993-01-01 — М.: Стандартинформ, 1992. — 10 с.
4. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. — Введ. 1991-01-01. — М.: Изд-во стандартов, 1990. — 18 с.
5. Колодязная В. С. Пищевая химия: Учеб. пособие //СПб.: СПбГАХПТ. – 1999. – Т. 140. – С. 0.
6. Котова Ю. Н., Неронова Е. Ю. Подбор рецептур для творожных продуктов с брокколи и с кабачком //П27 Передовые достижения науки в молочной отрасли: Сборник науч. – 2023. – С. 76.
7. Лящук Ю. О., Иванищев К. А. Химический состав и биологическая ценность наполнителя из плодов чернослива при изготовлении молочных продуктов функционального назначения //Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях. – 2020. – С. 255-257.
8. Сургутский В. П., Балюта И. Г. Минеральные вещества, их роль в питании и технологии пищи. – 1992.
9. Янченко Е. В. и др. Лучшие сорта и гибриды моркови столовой для востребованных видов переработки //Орошаемое земледелие. – 2015. – №. 4. – С. 19-20.