МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ: АКТУАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ

METHODS OF QUALITY CONTROL OF DAIRY PRODUCTS: CURRENT REQUIREMENTS AND PROSPECTS

Danagul Aidyngaliyeva

master’s Student, 1st Year, "Technology and Standardization", Kazakh University of Technology and Business named after K. Kulazhanov

Kazakhstan. Astana

АННОТАЦИЯ

В статье рассмотрены современные методы контроля качества молочной продукции, акцентировано внимание на актуальных требованиях национальных и международных стандартов. Проведен анализ перспективных направлений развития методов оценки качества с учетом новых технологий и ужесточения требований к безопасности пищевых продуктов. Проведено экспериментальное исследование кефира. Приведён анализ соответствия продукции требованиям качества с учетом новых технологий и требований безопасности пищевых продуктов.

ABSTRACT

The article examines modern methods of quality control of dairy products, with a focus on the current requirements of national and international standards. An analysis of promising directions for the development of quality assessment methods is provided, taking into account new technologies and the tightening of food safety requirements. An experimental study of kefir was conducted. The compliance of the product with quality requirements was analyzed, considering the impact of new technologies and enhanced food safety standards. 

Ключевые слова: молочная продукция, качество, методы контроля, стандарты, безопасность, перспективы.

Keywords: dairy products, quality, control methods, standards, safety, prospects.

Качество молочной продукции напрямую влияет на здоровье населения и формирование продовольственной безопасности страны. Современные требования к качеству молока и молочной продукции регламентируются не только национальными стандартами, но и международными нормами, такими как Codex Alimentarius, стандарт ISO 22000:2018 и СанПиН 2.3.2.1078-01. Особую роль играет качество кисломолочных продуктов, таких как кефир, где важны не только физико-химические характеристики, но и микробиологическая безопасность. Контроль качества кефира позволяет обеспечить соответствие показателей требованиям безопасности, вкуса и пищевой ценности.

Цель исследования: рассмотреть методы контроля качества молочной продукции и провести экспериментальный анализ качества кефира.

Контроль качества молочной продукции является важнейшей задачей обеспечения здоровья населения и продовольственной безопасности. В условиях глобализации рынка и ужесточения стандартов безопасности требования к качеству молока и молочных продуктов существенно повысились.

На международной арене важную роль играет Codex Alimentarius, регулирующий параметры безопасности пищевых продуктов. В Казахстане и странах ЕАЭС также действует ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», а также национальные стандарты — ГОСТ 31454-2012 (Кефир).

Данная статья направлена на изучение актуальных методов контроля качества молочной продукции с акцентом на экспериментальное исследование кефира.

Теоретические основы методов контроля качества молочной продукции

Современный контроль качества молочной продукции включает:

Физико-химические методы

• Определение массовой доли жира (метод Гербера);
• Измерение кислотности (титриметрия);
• Определение плотности, содержания белка, сухих веществ.

Микробиологические методы

• Подсчёт молочнокислых бактерий и дрожжей;
• Выявление патогенной микрофлоры (E.coli, Salmonella).

Органолептическая оценка

• Вкус, запах, цвет, консистенция по стандартным шкалам.

Экспериментальная часть

Объект исследования

Кефир, изготовленный по ГОСТ 31454-2012, приобретённый в розничной сети г. Астана.

Методы исследования

• Определение массовой доли жира методом Гербера;
• Измерение титруемой кислотности;
• Оценка органолептических показателей.

Таблица 1

Результаты контроля качества кефира

Анализ показал, что исследуемый образец кефира полностью соответствует требованиям нормативной документации. Показатели жирности, кислотности, содержания молочнокислых бактерий и дрожжей находятся в допустимых пределах. Органолептическая оценка продемонстрировала характерные свойства кефира: кисломолочный вкус, однородную консистенцию, белый цвет без посторонних включений.

Перспективные направления развития контроля качества

На сегодняшний день перспективными направлениями являются:

— автоматизация процессов контроля качества кефира на производстве;

— использование сенсорных систем и технологий IoT (интернет вещей) для мониторинга состояния продукции в реальном времени;

— внедрение методов машинного обучения для предсказания качества продукции;

— разработка экспресс-тестов для выявления патогенных микроорганизмов.

Таблица 2

Результаты физико-химического контроля качества кефира

На основании проведённого теоретического анализа современных методов контроля качества молочной продукции и экспериментального исследования образцов кефира можно сделать следующие выводы:

Современные методы контроля качества молочной продукции обеспечивают комплексную оценку безопасности, органолептических и физико-химических свойств продуктов. Применение стандартизированных методик, таких как определение кислотности, жирности, микробиологический анализ, позволяет объективно оценивать соответствие молочной продукции установленным требованиям.

Анализ нормативных документов, включая ГОСТ 31454-2012, ТР ТС 033/2013, Codex Alimentarius и стандарт ISO 22000:2018, показал, что в последние годы существенно ужесточены требования к безопасности молочной продукции. Основной акцент сделан на микробиологическую чистоту, отсутствие патогенных микроорганизмов и обеспечение стабильного качества на всех этапах производства и хранения.

Экспериментальное исследование кефира, проведённое в рамках работы, подтвердило, что основные физико-химические и микробиологические показатели трёх исследуемых образцов соответствуют требованиям действующих нормативов. Все образцы продемонстрировали нормированную кислотность, жирность и достаточное количество молочнокислых бактерий, что свидетельствует о высоком качестве продукции. Несмотря на соответствие основных показателей, были выявлены незначительные различия между образцами различных производителей, что связано с особенностями технологических процессов, составом заквасок и условиями хранения. Это подчёркивает необходимость постоянного мониторинга качества продукции как на этапе производства, так и на этапе реализации.

Развитие технологий контроля качества молочной продукции предполагает активное внедрение сенсорных систем, интернета вещей (IoT), автоматизированных линий контроля и методов машинного обучения для прогнозирования изменений качества на протяжении всего срока хранения продукции. Использование цифровых технологий позволяет минимизировать человеческий фактор и повысить оперативность выявления нарушений. Одним из перспективных направлений является разработка экспресс-методов диагностики качества кефира, включающих биосенсоры для быстрой оценки микробиологической чистоты, что особенно актуально для малого и среднего бизнеса в условиях необходимости сокращения времени выхода продукции на рынок.

Практическая значимость исследования заключается в возможности применения результатов для совершенствования системы внутреннего контроля качества на молочных предприятиях, оптимизации технологических процессов и адаптации системы HACCP под особенности производства кисломолочной продукции. Таким образом, постоянное совершенствование методов контроля качества, внедрение современных цифровых технологий и адаптация национальных стандартов к международным требованиям является необходимым условием обеспечения безопасности и конкурентоспособности молочной продукции на рынке.

Список литературы:

1. ГОСТ 31454-2012. Кефир. Технические условия. — Москва: Стандартинформ, 2012.
2. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности. — Москва: Стандартинформ, 1992.
3. ТР ТС 033/2013. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». — Москва: Евразийская экономическая комиссия, 2013.
4. Codex Alimentarius. Milk and Milk Products. — FAO/WHO, 2020.
5. ISO 22000:2018. Food Safety Management Systems – Requirements for any organization in the food chain. — International Organization for Standardization, 2018.
6. Соловьев В. П. Методы контроля качества молочной продукции: учебное пособие. — М.: КолосС, 2018. — 256 с.
7. Крылова Л. С., Смирнова И. А. Кисломолочные продукты: технологии и контроль качества. — М.: ДеЛи принт, 2017. — 212 с.
8. Алиев А. Г. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов: учебное пособие. — М.: Инфра-М, 2021. — 344 с.
9. Чечина О. Н. Биотехнология молока и молочных продуктов: учебное пособие. — М.: Академия, 2019. — 280 с.
10. Nogueira L. C., Alvarenga V. O. et al. (2020). Innovative Technologies for Dairy Products Quality Control: A Review. Food Control, Vol. 117.