РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ЙОГУРТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

DEVELOPMENT OF A FUNCTIONAL YOGURT RECIPE

Dmitry Rukavichkin

student, Department of Engineering and Technology of Food Production, Don State Technical University,

Russia, Rostov-on-Don

Olga Krotova

scientific supervisor, Professor, Doctor of Biology, Candidate of Agricultural Sciences, Don State Technical University,

Russia, Rostov-on-Don

АННОТАЦИЯ

В данной статье рассмотрена возможность использования в технологии йогурта растительных добавок — сиропа из черники и сиропа из шиповника, с целью повышения содержания витаминов.

ABSTRACT

This article discusses the possibility of using vegetable additives in yogurt technology — blueberry syrup and rosehip syrup, in order to increase the content of vitamins.

Ключевые слова: йогурт, рецептура, сироп из шиповника, сироп из черники, функциональное назначение.

Keywords: yogurt, recipe, rosehip syrup, blueberry syrup, functional purpose.

В настоящее время йогурт является самым потребляемым продуктом среди различных групп населения. В связи с высокой конкуренцией, перед производителями стоит задача в расширении ассортимента кисломолочных продуктов с высоким содержанием витаминов для поддержания здоровья населения.

Йогурт содержит большое количество кальция, благодаря чему можно значительно укрепить иммунитет, также данный продукт легко усваивается в организме и снижает риск различных заболеваний, в том числе и онкологических. С целью его обогащения производители применяют растительные добавки, которые улучшают органолептические свойства и удовлетворяют потребности организма в витаминах. Такой добавкой может стать сироп из черники и сироп из шиповника.

Выбор данных растительных компонентов связан с тем, что в чернике содержится большое количество витамина А (3 мкг/100 г), группы В (10,7 мг/100 г), С (10мг/100г), К (120 мкг/100 г), а также фенольные кислоты. Черника является сильным антиоксидантом и благотворно влияет на зрение. [1].

Сироп из шиповника содержит большое количество витамина С (2500 мг/100 г). Витамин С является сильным антиоксидантом, что положительно влияет на углеводный обмен веществ. [1].

Лучшим сортом для производства сиропа из черники является «Патриот», который выращивается в России, для сиропа из шиповника использовался сорт «Воронцовский».

Целью данного исследования является разработка рецептуры функционального йогурта, обогащенного сиропом из черники сорта «Патриот» и сиропом из шиповника сорта «Воронцовский».

Предметом исследований был выбран йогурт, обогащенный сиропом из черники. В качестве контроля использовали йогурт без добавления растительных компонентов.

Приготовление опытных образцов осуществляли резервуарным способом с использованием нормализованного молока (массовая доля жира 2,5% и белка 3,2%), обезжиренного молока (массовая доля жира 1,5%), сухой закваски «VIVO» (производитель ООО «Виво индустрия», Россия), сироп из черники сорта «Патриот» (производитель «Сделано на Алтае», Россия), сироп из шиповника сорта «Воронцовский».

В ходе выполнения работы использовали общепринятые методы исследований: ГОСТ 31981-13, ГОСТ 7047-55.

Рецептуры для проведения исследований были разработаны по методике, указанной в работе. В таблице 1 представлены рецептуры данных исследований.

Таблица 1.

Рецептура образцов йогурта

За счет введения в рецептуру сиропа из черники и сиропа из шиповника, увеличивается содержание аскорбиновой кислоты. Для оптимизации йогурта была проведена органолептическая оценка исследуемых образцов. Наивысшую оценку получил йогурт №1. Данный образец имеет однородный, без нарушений сгусток, кисломолочный вкус с приятным привкусом растительных добавок, в меру сладкий. Содержание витамина С выше, чем в контрольном образце.

Список литературы:

1. Жбанова Е. В. Витамины плодов и ягод (аналитический обзор литературы) // Избранные вопросы современной науки. Монография. Центр научной мысли. М.: Изд-во «Перо». 2017. С. 5—34.
2. Коденцова В.М. Обеспеченность витаминами населения России // Переработка молока. 2015. № 5. С. 47—51.
3. Ламан Н., Копылова Н. Шиповник-природный концентрат витаминов и антиоксидантов //Наука и инновации. — 2017. — Т. 10. — №. 176. С. 45—49.
4. Целых А. Г., Жданеева Н. П., Рыбченко Т. В. Научное обоснование и разработка технологии йогуртного продукта, с функциональными свойствами. //Молодежная наука-гарант инновационного развития АПК (материалы X Всероссийской (национальной) научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Том Часть 1. — Курск: Изд-во Курск. гос.с. — х. ак. — 2019. — С. 255 — 259.
5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. МР 2.3.1.2432—08. [электронный ресурс] — Режим доступа. — URL: http://docs.cntd.ru/document/1200076084 (дата обращения: 09.03.2025г).