ЯВЛЕНИЕ СЕЗОННОСТИ В НАЗВАНИЯХ БЛЮД ЯПОНСКОЙ КУХНИ

АННОТАЦИЯ

В данной работе исследуется явление сезонности в названиях блюд японской кухни посредством лингвокультурологического подхода. В работе рассматривается взаимосвязь между природными явлениями, сменой сезонов и традиционными блюдами. Анализируются механизмы, которые лежат в основе использования сезонных ингредиентов и их сочетаний в японской кулинарии, и как эти особенности отражаются в названиях блюд. В результате изучения кулинаронимов выявляются основные функции явления сезонности. Работа представляет интерес для специалистов в области культурологии, лингвистики и гастрономии, а также для всех, кто интересуется японской культурой и кулинарией.

ABSTRACT

This study is devoted to the phenomenon of seasonality in the names of Japanese dishes in the framework of linguocultural approach. The paper examines the connection between Japanese culture, natural phenomena, seasonal changes and traditional dishes. It analyses the mechanisms that create the basis for using seasonal ingredients and their combinations in Japanese cooking and how these features are reflected in the names of dishes. The work is of interest to specialists in cultural studies, linguistics and gastronomy, as well as to everyone who is interested in Japanese culture and cookery.

Ключевые слова: лингвокультурологический подход, сезонность, кулинароним, японская кухня, японская лингвокультура.

Keywords: linguoculturological approach, seasonality, culinary name, Japanese cuisine, Japanese linguoculture.

ВВЕДЕНИЕ

Японская кухня славится своим разнообразием блюд, утонченным вкусом и гармоничным сочетанием ингредиентов. Одним из важных аспектов японской гастрономии является явление сезонности, которое отражается не только в выборе продуктов, но и в названиях блюд. Исследование данного явления с лингвокультурологической точки зрения позволяет раскрыть связь между языком, культурой и пищевыми традициями в Японии.

Японская культура издревле была тесно связана с сезонностью и сменой времён года. Начиная с древних времен, японцы ценили своевременность, гармоничное сосуществование с природой, отмечали переход от одного сезона к другому. Каждый сезон имеет свои уникальные особенности, символы, традиции и праздники.

Весна ассоциируется с пробуждением жизни, обновлением природы, цветением вишни и различными праздниками, такими как: 雛祭り хинамацури «Праздник девочек и/или кукол», 花祭 ханамацури «Фестиваль цветов» (негосударственный фестиваль, посвященный дню рождения Будды), или праздник 憲法記念日 кэмпо: кинэмби «День Конституции Японии 1947 года».

Лето ассоциируется со спелыми овощами и фруктами, яркими фейерверками, ношением юкаты, а также празднованиями фестиваля звёзд 七夕 танабата и праздника お盆 обон (трёхдневный праздник поминовения усопших).

Осенью японцы наслаждаются созерцанием и любованием кленовыми листьями 紅葉 момидзи. Осенние дни, обычно прохладные и сухие, позволяют посвящать время активному досугу. Этот сезон также наполнен различными праздниками и событиями, например: 秋分の日 сю:бун-но хи «День осеннего равноденствия» (22 или 23 сентября, в который выражают благодарность местных духам удзигами за урожай), во второй понедельник октября принято праздновать 体育の日 тайику-но хи «День физической культуры».

Зима считается подходящим временем для поездок на 温泉 онсэн «горячие источники», а также важным периодом для подготовки дома к празднованию Нового Года 正月 сё:гацу. В данных приготовлениях значительное место отводится приготовлению традиционных блюд: гречневой лапши そば соба (которая считается символом долголетия) или маринованной икры сельди 数の子 кадзуноко, сулящей семейное благополучие.

Сезонность отражена не только в праздниках и традициях, но и в искусстве, литературе, кулинарии и архитектуре Японии. Художники и поэты используют образы природы и сезонов для передачи своих чувств и идей. Японская кухня тоже меняется в зависимость от сезона, используя местные продукты, которые доступны только в определенное время.

Актуальность нашей работы связана с тем, что кулинарные названия являются частью языковой системы народа и его культуры, отражая традиции, обычаи, ценности, историю и предпочтения. Изучение сезонности в названиях блюд японской кухни позволяет глубже понять и проанализировать взаимосвязь времени года и формирования пищевой культуры, вкусовые предпочтения японцев, принципы приготовления и оформления блюд.

Влияние сезонности на формирование кулинарных традиций и праздников

На сегодняшний день в области лингвистики, в частности, лингвокультурологии, приобретают популярность научные работы, посвященные изучению кулинаронимов. Среди ученых, исследовавших наименования блюд, следует выделить таких авторов, как Ащенкова Г.А., Виноградова П.П., Кирсанова Е.М., Леонова А.И. Работы данных лингвистов составили теоретико-методологическую базу нашей работы. Понятие «кулинароним», введенное Леоновой А. И. в диссертационном исследовании «Лингвокультурологическая специфика кулинаронимов», входит в терминологический аппарат нашего исследования [1, с. 53].

Также, «кулинароним» в лингвистике трактуется как предмет и единица исследования лексического состава и семантики кулинарных терминов в конкретном языке или исследование культурных и социальных аспектов, связанных с кулинарными терминами. Автором данного понятия является российский лингвист А.Д. Шмелёв [1, с. 62].

Таким образом, понятие «кулинароним» можно определить, как уникальные и описательные наименования блюд в гастрономии, отражающие их внешний вид, ингредиенты, технику приготовления или культурные особенности. Эти названия часто бывают поэтическими, привлекающими внимание или наполненными историческим и культурным смыслом. Они служат связующим звеном между кулинарным миром и посетителями ресторана, улучшая их понимание, оценку и предвкушение блюда [3, с. 117].

Традиционный календарь в Японии показывал смены сезонов и изменения в природе, и каждый из 24 периодов, которые назывались 節気 сэкки, имел собственное имя. Год продолжался от «начала весны», 立春 риссюн (начало февраля), до «великого холода», 大寒 дайкан. Такое деление годового цикла было заимствовано из Китая и до сих пор используется в Восточной Азии.

Особенно следует отметить многообразие сезонов в японской лингвокультуре. Традиционный календарь, который восходит к китайской культуре, состоит из 24 периодов 節気 сэкки, сменяющих друг друга, каждый из которых, в свою очередь, подразделяется на три коротких временных отрезка по пять дней. Таким образом, оказывается, что в японской лингвокультуре существует 72 коротких сезона, что представляет собой яркий факт своебразия. «Внимание к событиям, происходящим в окружающем мире природы, созерцательность и наблюдательность позволили сотворить и увековечить неповторимые моменты времен года в блюдах японской кухни. Наслаждаясь вкусом еды в соответствии с ритмами природы, японцы выражают благодарность ее дарам, получают самые свежие и полезные для организма продукты, ощущают умиротворение в душе» [2, с. 241].

В жизни японцев, помимо повседневных дел, существуют особые события ハレの日 харэ но хи. Существует два типа дней харэ: ежегодные события, которые происходят в одно и то же время каждый год, и жизненные события, которые отмечают такие вехи в жизни человека, как рождение, достижение совершеннолетия, женитьба и 60-летие, и называются жизненными ритуалами.

К ежегодным событиям относятся те, что уходят корнями в японский фольклор, такие как 初午 хацуума и お盆 обон, пять фестивалей, которые были адаптированы к японской культуре, а также те, что связаны с праздниками. Каждое событие имеет свои праздничные блюда, ритуалы и обычаи, связанные с особым днем (харэ), и демонстрирует функции сезонных ингредиентов и изобретательность в их включении в организм в соответствии с сезоном [4, с. 114].

В Японии, где люди живут в гармонии со сменой времён года, ежемесячно проводятся фестивали. Пять основных сезонных фестивалей, которые обозначают смену времён года:

1. 人日の節句　Дзиннити-но сэкку «День человека» (7 января, другое название – «Праздник семи трав»);
2. 桃の節句 Момо-но сэкку «Праздник цветения персика» (3 марта, «День девочек»);
3. 端午の節句 Танго-но сэкку «Праздник первого дня лошади» (5 мая, широко известен как «День детей» или «Праздник ирисов»);
4. 七夕 Танабата «Фестиваль звёзд» (7 июля),
5. 菊の節句 Кику-но сэкку «Праздник хризантем» (9 сентября).

Они основаны на китайской концепции перекрывающихся дней (нечетных дней месяца), которая была привнесена из Китая в периоды Нара и Хэйан и объединена с традиционными японскими обычаями и нравами. Оба дня — это мероприятия по изгнанию злых духов, а также особых днях, когда люди собираются, чтобы устроить пир и принести в жертву богам (также известный как 節句 сэкку - день для подношений божественным духам) и поесть вместе с богами, так называемый 神人共食 синдзин кё:сёку - служители и миряне за совместной трапезой [5, с. 232].

節 сэцу обозначает времена года, а переломный момент каждого сезона называется 節日 сэцунити - время пожелания благополучного нового месяца и благополучного нового года, из которого рождаются различные события. Данные события проводились при дворе, а затем передавались классу воинов, где они распространялись как часть повседневного цикла жизни простых людей на протяжении долгого периода существования японской культуры.

В нашей работе для изучения были отобраны примеры следующих разновидностей блюд японской кухни, тесно связанных с сезонностью:

-Блюда, имеющие ритуальное значение

-Виды моти

-Виды набэмоно

Блюда, имеющие ритуальное значение

Еда была не только пищей, предназначенной для употребления, но это также был способ поблагодарить богов или провести ритуал. Кроме того, названия традиционных блюд приобрели символическое значение для народа, став одним из способов идентифицировать себя со своей культурой и историческими корнями.

Ежегодно 3 марта во всей Японии для девочек устраивается праздник 桃の節句 момо но сэкку, а для мальчиков праздник 端午の節句 танго но сэкку, который отмечается 5 мая. [6, с. 49]

На праздник в честь девочек, присутствует символика цвета: предпочтение отдается розовому и другим ярким цветам (розовый цвет, например, связан с цветами персикового дерева). Яркие овощные украшения праздничных блюд символизируют весну и пожелание девочке стать красавицей.

Среди праздничных блюд, подаваемых во время дня девочек, можно назвать, например, お吸い物 осуимоно (суп из раковин с моллюсками — 蛤 хамагури). «Хамагури» — считаются олицетворением верности, потому что две створки раковины всегда соединены.

Другим примером является помолвка. Во время помолвки жених дарит семь особых подарков невесте. Три из них связаны с едой, например, 長熨斗 наганоси вяленое морское ушко — символ счастья. Высушенное морское ушко в старой Японии считалось дорогостоящим продуктом и «участвовало» в товарообменных сделках. Оно должно показать искренние пожелания благополучия и оградить от злых сил. Сюда же относится 子生婦 комбу (водоросль) - по причине быстрого размножения передает пожелание паре иметь как можно больше красивых, счастливых, здоровых детей [7, с. 579].

節分 сэцубун (3 февраля) отмечается разбрасыванием жареных бобов и съеданием на один боб больше, чем число лет, чтобы обрести хорошее здоровье. Этот ритуал называется 豆撒き мамэмаки (досл. разбрасывание бобов). Для отпугивания злых духов у входа в дом устанавливают украшения в виде листьев остролиста и голов сардин. В некоторых регионах едят 恵方巻き эхомаки (роллы, завернутые в рис и обернутые в листы нори). Их едят в тишине, обратившись лицом в сторону благословения года (фиксированное направление). В роллы обычно добавляют семь различных ингредиентов в честь семи богов удачи. Среди них есть ингредиенты с особым значением, такие как かんぴょう канпё: высушенная стружка тыквы, что является пожеланием долголетия «долгая жизнь», так как имеет продолговатую форму.  Также, употребляют в пищу 伊達巻 датэмаки (блюдо готовят, добавляя желток или взбитое яйцо и бульон к измельченной белой рыбе или креветкам, хорошо перемешивая, приправляя сладким сакэ или сахаром и запекая), что является пожеланием удачи в денежных вопросах.

Морского леща 鯛 тай едят, на удачу, так как именно этот вид рыбы носит с собой 恵比寿様 Эбису-сама, один из семи богов удачи.

На праздник 七五三 сити-го-сан, детям по исполнении семи, пяти и трёх лет дарят: 千歳飴 титосэ-амэ «тысячелетняя конфета». Красно-белые конфеты имеют форму палочки и продаются в коробочке или пакетике с изображениями журавлей и черепах - двух животных, которые традиционно символизируют долголетие и мудрость в Японии. Конфеты и упаковка — это пожелание от родителей, чтобы их дети жили долгой и благополучной жизнью [8, с. 435].

Особенные виды 餅 моти

Рисовые лепешки 餅моти всегда были наполнены для японцев глубоким смыслом — чаще всего это символическое пожелание богатства, процветания, доброго урожая в наступающем году.

В японском языке есть интересная поговорка: 棚からぼた餅 Тана кара ботамоти, досл. «Сладкая булочка с полки» выражение, являющееся пожеланием «неожиданного счастья». ぼた餅 ботамоти или おはぎ охаги «сладкие рисовые лепешки», которые японцы готовят на неделе осеннего (秋分の日 сю:бун-но хи) и весеннего (春分の日 сюмбун-но хи) равноденствия. Ботамоти и охаги — разные названия одного и того же блюда, которое делают из вареного риса клейкого сорта мотигомэ.

Если готовят это блюдо на неделе весеннего равноденствия, называют ее ботамоти, по названию весеннего цветка 牡丹 ботан — «древовидный пион». Если готовят ее на неделе осеннего равноденствия, называют охаги, по названию осеннего цветка 萩 хаги растение рода lespedeza. Лепешки ботамоти едят, возлагают у алтаря, дарят гостям и соседям.

Их круглая форма и белый цвет символизируют солнце и новое начало, а также порядок и чистоту. В японской культуре они считаются символом удачи, благополучия и процветания, поэтому они часто подаются в дни празднования.

Другим примером являются 鏡餅 кагамимоти, съеденные 11 января, также называются お年玉餅 отосидама-моти, их употребление в конце Нового года призвано укрепить зубы и продлить жизнь. В старину 鏡餅 кагамимоти «зеркальные моти» клали на мешки с семенным рисом, чтобы обеспечить хороший урожай. Каждое украшение на этом моти имеет свое значение: два яруса круглых рисовых лепешек представляют солнце и луну и имеют значение «перекрещивающейся удачи» и пожелание «счастливого Нового года». Апельсин на вершине моти символизирует процветание семьи из поколения в поколение.

В качестве угощения на 端午の節句 танго-но сэкку подают 柏餅 касивамоти - моти, где в листья дуба завернута сладкая начинка анко.  Они использовались в качестве угощения, обещающего преемственность из поколения в поколение, поскольку листья этого дерева не вянут и не опадают до тех пор, пока не появятся новые побеги. Этот десерт состоит из сладкого рисового теста, обернутого в дубовый лист. Дубовый лист в японской культуре считается символом силы, долговечности и процветания. Поэтому касивамоти считаются символом здоровья, счастья и благополучия.

Виды 鍋物 набэмоно.

В зимнее время температура в Японии часто опускается ниже нуля, и для того, чтобы пережить зиму, люди предпочитают употреблять горячие блюда: 鍋物 набэмоно. Изобилие ингредиентов в Японии, таких как большое количество рыбы и овощей, способствовало развитию кухни горячих горшочков, которая зародилась около шести или семи тысяч лет назад. Согласно буддийской религии, мясо было запрещено, поэтому рыба и овощи были основными ингредиентами для любого вида набэ. Только в 17 веке в блюда стали добавлять мясо, и кухня горячих горшочков стала более популярной в Японии. [9, с. 671]

Сезонные ингредиенты - ключевой элемент для приготовления отличного набэ, поэтому в Японии существует большое его разнообразие. Например, зимой на Хоккайдо, крайнем севере страны, самым популярным блюдом набэ является 石狩鍋 исикаринабэ, состоящее из бульона со вкусом мисо, тофу, картофеля, кукурузы и хоккайдского лосося. Как следует из названия, это рыбацкое блюдо родом из города Исикари, расположенного в устье реки, которая славится своим лососем. Празднуя большой улов, рыбаки клали свежевыловленные куски лосося или рыбью икру прямо в кастрюлю с супом мисо и ели ее в качестве награды, на удачу, чтобы выловить больше рыбы.

В районе Акита обычным блюдом набэ является きりたんぽ鍋 киританпо набэ, которое готовится из рисовой лепешки под названием танпо. Рисовая лепешка нарезается толстыми кусками, добавляется в мисо-бульон вместе с местными грибами, японским луком-пореем и травами. Считается, что оно возникло в регионах Одатэ и Кадзуно, где люди, укрывавшиеся в горах для получения древесного угля и заготовки леса, измельчали остатки риса, нанизывали его на палочки и обжаривали, чтобы съесть, а затем добавляли в куриный набэ, чтобы согреться не только телом, но и душой.

В то время как в районе Токио типичным блюдом набэ является 泥 鰌 鍋 додзёнабэ, состоящее из рыбок, покрытых сладким соевым бульоном. В период Эдо этот вид набэ считался дарующим энергию, поэтому его полагалось есть в летнюю жару. Также считалось, что входящий в состав угорь имел силу даровать долголетие, из-за строения своего тела.

ВЫВОДЫ

Изучение названий блюд позволяет понять особенности культуры и традиций народов, их отношение к еде, фольклор, религию и историю. Анализируя названия блюд, мы можем узнать об использовании специфических продуктов, технологиях приготовления и обслуживания, а также об исторических событиях, влияющих на кулинарные традиции.

Явление сезонности в кулинарных традициях имеет множество функций, включая ритуальную, символическую, эстетическую и культурную.

Ритуальная функция сезонности в японской кухне связана с традициями и обрядами, которые сопровождают приготовление и употребление пищи в определенное время года. Например, цветы сакуры являются символом весны и часто используются в блюдах в это время года.

Символическая функция сезонности в японской кухне отражает философию связи человека с природой и принятие цикличности времени. Сезонные продукты и ингредиенты используются не только из-за своей доступности, но и потому, что они символизируют изменения в природе и жизни.

Эстетическая функция сезонности в японской кухне связана с особой подачей блюд: часто используются специальные посуда и украшения, которые отражают времена года. Например, весенние блюда могут быть украшены цветами и листьями сакуры, а осенние блюда - листьями клена. Кроме того, цвета, текстуры и формы блюд тщательно подбираются так, чтобы создать гармоничный образ, который удовлетворяет и глаз, и вкус. Все эти компоненты создают неповторимую эстетику японской кухни.

Культурная функция сезонности в японской кухне отражает уважение к традициям и обычаям. Японцы придают большое значение сезонности в питании, следуя принципу своевременности употребления продуктов в соответствии с временем года. Это помогает сохранить связь с природой и передавать культурные ценности следующим поколениям.

Таким образом, функции сезонности в кулинаронимах и кулинарных традициях не только отражают особенности японской лингвокультуры, но и помогают сохранить и передать ценности и символику каждого сезона.

Список литературы:

1. Леонова А. И. Лингвокультурологическая специфика кулинаронимов: дис. канд. филол. наук: 10.02.19. Тверь, 2003.
2. Тразанова, Н.Ю. Моделирование гастрономического кода японской лингвокультуры / Н.Ю. Тразанова //Динамика и статика в познании реальности языка: подходы, феномены, способы репрезентации: монография под общей редакцией Е.Ф. Серебренниковой. – Иркутск, Издательство ИГУ, 2021. – С. 232-253.
3. 食材と時季に基づいた料理レシピの人気分析 / Ikeda Masahiro, Kumano Masahito, Kobori Satoshi, Kimura Masahiro. — Текст : непосредственный // 日本料理の特殊性. — 2018. — № 48. — С. 117.
4. Kinouchi, O., Diez-Garcia, R. W., Holanda, A. J., Zambianchi, P., and Roque, A. C.: “The nonequilibrium nature of culinary evolution”, New Journal of Physics, vol. 10, No. 7, 2008. С. 114.
5. Bestor, Theodore. “How Sushi Went Global.” Foreign Policy Nov./Dec. (2000): С. 232.
6. Ahn, Y. Y., Ahnert, S. E., Bagrow J., and Barabasi, A. L.: “Flavor Network and the Principles of Food Pairing,” Scientific Reports, vol. 1, pp. 49, 2011.
7. Teng, C.-Y., Lin, Y.-R., and Adamic, L.: “Recipe recommendation using ingredient networks”, in Proceedings of WebSci’12, pp. 579 2012.
8. Koyama, Shuzo. “Nihon Ryoriten No Seiritsu To Tenkai.” Los Angeles No Nihon Ryoriten: Sono Bunka Jinruigaku Kenkyu. Tokyo: Domesu Shuppan. (1985): 435.
9. Nedovic, V.: “Learning recipe ingredient space using generative probabilistic models”, in Proceedings of CwC’13, pp. 671, 2013.