ШҰЖЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ САПАСЫ

АННОТАЦИЯ

Зерттеудің мақсаты Қазақстанда өндірілген шұжықтар мен ет өнімдерінің микробиологиялық ластануын бақылаудағы ықтимал олқылықтар мен кемшіліктерді анықтау және одан әрі жетілдіру бойынша ұсыныстарды анықтау үшін тенденцияларды талдау болды. Зерттеуде НАССР процедуралары аясында өндірушілердің өзін-өзі бақылауы аясында алынған тағамның микробиологиялық ластануы бойынша нәтижелер пайдаланылды. Барлығы 13 тағам түрі зерттелді, соның ішінде тартылған ет, нан пісірілген шошқа еті, шұжықтардың әртүрлі түрлері, ысталған ет, лавр және бауыр пастасы. Бір факторлы дисперсиялық талдау (ANOVA) арқылы тағам түрлері арасында айтарлықтай айырмашылықтар анықталды, сонымен қатар аэробты пластиналар санының (APC) үлкен ауытқулары көрсетілді. Зерттеу нәтижелеріне сәйкес, APC шұжық өнімдері үшін сенімді түрде ерекшеленді (R=0,001). APC ысталған ет өнімдері үшін айтарлықтай өзгерді. Сенімді айырмашылық (р=0,01) өндірілгеннен кейін бір және алты күннен кейін сыналған құю үшін APC-ге қатысты анықталды. Организмдердің (Escherichia coli) және қоздырғыштардың (мысалы, Salmonella spp.) көбінесе ет дайындамаларында табылды. Ішек таяқшасының болуы лавр мен бауыр пастасында анықталды. Зерттеу нәтижелері ет жартылай фабрикаттары мен ет өнімдерінің микробиологиялық ластану қаупін мақсатты түрде бақылау үшін жақсы өндірістік тәжірибенің нұсқауларын әзірлеу және пайдалану тұтынушылардың денсаулығын қорғаудың жоғары деңгейін қамтамасыз ету үшін маңызды екенін көрсетеді. 

Түйінді сөздер: микробиологиялық ластану, өңделген ет және олардан жасалған өнімдер, жақсы өндірістік тәжірибе.

Шұжық өндірісі Ет өнеркәсібінің маңызды бөлігі болып табылады. Шұжық өндірісі консервілеу-анимация принципіне негізделген және оны жоғары температура мен химиялық заттарды қолдану арқылы ет консервілеудің термохимиялық әдісі ретінде қарастырған жөн.

Шұжық-белгілі бір дәмі мен хош иісі бар дайын жоғары калориялы ет өнімі. Өнім қосымша термиялық өңдеусіз жеуге арналған. Өндіріс процесінде жоғары температура мен қосылатын химиялық заттардың әсері микрофлораның инактивациясына және дайын өнімнің сақталуына ықпал етеді. Шұжықтарды сату мерзімінің ұзақтығы оларды дайындаудағы бірқатар технологиялық әдістерге байланысты.

Шұжық өндірісі мынадай бұйымдар топтарын шығаруды көздейді: қайнатылған, жартылай ысталған, қайнатылған ысталған, шикі ысталған, толтырылған, Ливер, диеталық, қан, өсімдік еті, ірімшік, ет наны, сельцы, желе, паста қосылған. Жылқы етінен, бұғы мен түйе етінен жасалған шұжық өнімдері ерекше топқа жатады. Олар төзімді және тұрақсыз болып бөлінеді. Қыңырларға шикі ысталған және жартылай ысталған шұжықтар жатады, олар ұзақ уақыт сақталады. Соңғы уақытта жасанды қабықты қолдана отырып, пісірілген шұжықтар 30 күнге дейін сақталады. Шұжық өнімдерінің әр түрі үшін өндіріс процесі анықталған, Технологиялық нұсқаулықтар, рецепттер бекітілген. Бұл өнімдердің сапасын бақылау және бағалау ГОСТ немесе ТУ талаптарына сәйкес жүзеге асырылады. Қолданылатын шикізатқа байланысты шұжықтар А, в санаттарына бөлінеді, технологиялық процестің барысында рецепттерді, Технологиялық нұсқаулықтарды және санитарлық режимді сақтау жоғары сапаны алу үшін қажетті жағдайлар болып табылады.

Ет дайындамалары мен ет өнімдерінде микробтардың көп болуының ең ықтимал себептері ет шикізаты мен басқа ингредиенттердің гигиеналық сапасының төмендігі, сақтау мен ерітудің дұрыс емес шарттары, технологиялық жабдықтар мен қызметкерлердің қолдарымен ластануы болуы мүмкін. Сонымен қатар, термиялық өңдеудің сәйкес емес температуралық-уақыттық параметрлері, өндірістік процестен кейін немесе ластанған орауыш материалға байланысты дайын өнімдердің айқаспалы ластануы соңғы өнімдерге микробтық жүктемені арттыруы мүмкін.

Азық-түлікпен жұмыс істеу әдістері мен оларды қайта өңдеу технологияларының микроорганизмдерге, атап айтқанда Тамақ өнімдеріндегі патогендерге, соның ішінде олардың өмір сүруі мен өсу сипаттамаларына әсерін нақты түсіну қажет (ICMSF, 2011; Schaffner, 2007; IFST, 1997). Зерттеу нәтижелері өндіріс орындарында микробиологиялық ластану тенденцияларына талдау жүргізу мақсатында ет жартылай фабрикаттары мен ет өнімдерінің микробиологиялық сапасына Мақсатты зерттеу жүргізу керек екенін көрсетеді. Соңғы өнімдерде патогендік микроорганизмдердің болуын, өмір сүруін және көбеюін азайту үшін тиісті өндірістік тәжірибені және бақылау процедураларын тексеру, сондай-ақ ХАССП жалпы процедурасын тексеру үлкен маңызға ие.

Қорытынды

Ет дайындамалары мен ет өнімдерінің жалпы микробиологиялық ластануының үлкен деңгейі патогендік микроорганизмдердің тағамға енуіне әкелуі мүмкін, сондықтан тенденцияларды талдау негізінде тәуекелді бағалау өзекті болып табылады.

Жартылай фабрикаттар мен өнімдерді өндіруде бөтелке мойынының болуы туралы қорытынды жасау үшін мақсатты тестілеу индикаторлық организмдер ұсынылуы мүмкін. Азық-түліктің микробиологиялық ластану тенденцияларын және қоршаған орта үлгілерін талдауды жеке азық-түлік компаниялары деңгейінде ХАССП теориялық әзірленген жоспарларын жетілдіру үшін пайдалану керек. Сонымен қатар, өндірушілер жарамдылық мерзімі ішінде тағамның микробиологиялық сапасының өзгеруін жақсы түсіну үшін сату шарттарын зерттеуі керек. Зерттеу нәтижелері ет жартылай фабрикаттары мен ет өнімдерінің микробиологиялық ластануының тенденцияларын талдаудың және мақсатты мониторингінің жалпы принциптерін түсіндіретін тиісті өндірістік тәжірибенің нұсқаулықтарын әзірлеу тамақ өнімдерінің микробиологиялық сапасын үнемі жақсартуды және осылайша тұтынушылардың денсаулығын қорғаудың жоғары деңгейін қамтамасыз ету үшін қажет екенін көрсетеді.

Әдебиеттер тізімі:

1. Берлингейм, Б., Пинейро, М. (2007) қажетті тепе-теңдік: азық-түлік қауіпсіздігі мен сапасының тәуекелдері мен пайдасы. Азық-түлік құрамы және талдау журналы, Том. 20, ХҒС. 3-4, 139-146 ББ.
2. ICMSF (2011). Тамақ өнімдеріндегі микроорганизмдер 8. Процесті бақылауды және өнімді қабылдауды бағалау үшін деректерді пайдалану. Нью-Йорк: Спрингер. 400 Б.
3. IFST (1997) тағамға арналған микробиологиялық критерийлерді әзірлеу және қолдану. Бүгінгі тамақ ғылымы және технологиясы, Том. 11, ХҒС. 3, 137-176 ББ.
4. Гунгер Э., Геколлу Н. (2010) шұжық өңдеу желісіндегі микробтардың ластану көздерін анықтау. Түрік ветеринария және жануарлар туралы ғылымдар журналы, Том. 34, ХҒС. 1, 53-59 ББ.