ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОРНЯ СОЛОДКИ В МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ

Актуальность: В связи с классическим подходом к проблеме питания и роли пищевых продуктов в поддержании здоровья человека, в последние годы стало развиваться новое направление в функциональном питании, где основной целью является использование продуктов натурального происхождения, при систематическом употреблении которых оказывается определенное регулирующее воздействие на организм в целом и на его системы, органы и их функции. «Цитата» [2, с. 1].

В мировой практике в последние годы для придания изделиям, предназначенным для лечения и профилактики диабета, диетических свойств, предложено применять продукты переработки солодкового корня.

Эти продукты имеют все шансы принимать участие в коррекции сахарной нагрузки на организм, в понижении негативного влияния эмоционального стресса, обладают возмож­ностью к соединению с тяжелыми металлами и радионуклидами, выступают в роли сахаро­заменителей, и способны придать изделиям антиоксидантные свойства. «Цитата» [3, с. 1].

Цель работы: исследовать перспективы использования корня солодки в мучных кондитерских изделиях

Задачи:

• провести краткий литературный обзор по теме исследования
• научно обосновать возможность применения корня солодки при производстве мучного кондитерского изделия для лечебно-профилактического назначения;

Методы исследования: В качестве мучного кондитерского изделия был взят кекс приготовленный с добавлением корня солодки.

Исходя из проведенных исследований мучное кондитерское изделие с добавлением корня солодки, следует использовать с лечебно-профилактической целью.

За последнее время внимание к солодке увеличилось в связи с изучением тритерпеновых соединений, ближайших по строению к гормонам надпочечников. Определенный интерес представляют глицирризиновая и глицирретиновая кислоты, содержащиеся в корне солодки. Данные кислоты, которые содержат кортизоолоподобные вещества, используют при заболевании Аддисона, связанного с нарушением выработки гормона альдостерона и кортизола, и иных нарушениях водно-солевого, белкового, углеводного, липидного обмена в организме. Флавоноиды, выделенные из корня солодки, обладают спазмолитическим действием, уменьшают ломкость капилляров и оказывают противовоспалительное воздействие, не считаются для человека ксеногенными веществами, отличаются низкой токсичностью или полным ее отсутствием. По антиоксидантной активности (АОА) флавоноиды солодкового корня, как правило, превосходят известные синтетические антиоксиданты.

Флавоноиды – это крупнейший класс растительных полифенолов.

Флавоноиды солодки, принадлежащие к флавоновому ряду, проявляют сравнимую или более высокую антиоксидантную активность, чем их флавоновые аналоги.

Недостаток флавоноидов в пище приводит к ряду патологических состояний, чаще всего к болезням, связанным с нарушением проницаемости и прочности капилляров.

Свойственная для флавоноидов способность снижать проницаемость и повышать механическую прочность стенок капилляров получила название р-витаминной активности.

Потребность в веществах с р-витаминной активностью значительно возрастает в условиях влияния неблагоприятных экологических факторов, климатических условий с повышенным риском авитаминоза, стрессовых ситуаций. Флавоноиды обладают широким спектром фармакологической активности: антиоксидантной, противовоспалительной, гепатопротекторной, антимикробной, антивирусной, капилляропротектроной и др. «Цитата» [1, с. 143].

Таким образом, приведенные литературные данные свидетельствуют о том, что солодка считается многообещающим растением для получения новых биологически активных веществ и потенциальных лекарственных препаратов, а также применения корня солодки в функциональном питании.

Мучные кондитерские изделия – по большей части сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жира и яиц и невысоким содержанием влаги. Имеют сладкий вкус и привлекательный внешний вид. «Цитата» [3, с. 2].

При приготовлении мучного кондитерского изделия с корнем солодки изделие станет не только вкусным, но и очень полезным. Корень солодки способствует восстановлению функции поджелудочной железы, повышая выработку организмом личного инсулина, что приводит к одному из способов лечения сахарного диабета, и способствует нормализации уровня холестерина в крови, предупреждая развития атеросклероза.

Также входящий в состав корня солодки глицирризин нейтрализует воздействия множества токсинов, очищает организм от вредных веществ, попавших в организм.

Это лекарственное растение в составе мучного кондитерского изделия способно подавлять развитие раковых клеток и их рост, что делает его незаменимым при лечении онкологических заболеваний.

При употреблении в пищу, изделия с добавлением корня солодки, оно будет обладать качеством антидепрессанта, который используют для повышения тонуса центральной нервной системы, особенно в старческом возрасте, а также для профилактики болезней желудочно-кишечного тракта, для регулирования выделения желудочного сока и нейтрализации изжоги.

Солодка помогает при устранении головных болей, головокружений и в целом улучшает состояние организма.

Для изучения потребительских предпочтений были изготовлены экспериментальные изделия с пошаговым добавлением раствора корня солодки.

Результаты органолептических показаний представлены в таблице 1

Таблица 1.

Органолептические показатели кекса с добавлением корня солодки

Наибольшие потребительские предпочтения были оказаны образцу кекса с 20% дозировкой раствора корня солодки.

 По приведенным данным и анализу потребительских свойств изделия, видно, что с добавлением продуктов естественного происхождения улучшаются не только органолептические показатели, но и потребительские свойства изделия.

Мучные кондитерские изделия содержат очень малое количество биологически активных веществ, таких как витамины, макро – и микроэлементы, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и др. Вследствие этого все больше актуальнее становится разработка рецептур и технологий производства мучных кондитерских изделий с повышенной биологической ценностью, удовлетворяющих основам здорового питания, для этого и было исследовано применение корня солодки в кексе.

Список литературы:

1. Курынкина Е. В. Эффективность применения экстракта солодкового корня в качестве пеннообразователя С. 141 – 145
2. Трубина И.А., Скорбина Е.А. Инновационные подходы к сырьевым источникам. – 2015. – №6. – С. 655
3. Чельдиева В. М. Разработка технологий мучных изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня : Дис. ... канд. техн. наук. – М., 1996 – С. – 191.