Статья опубликована в рамках: Научного журнала «Студенческий» № 3(23)
Рубрика журнала: Технические науки
Секция: Пищевая промышленность
Скачать книгу(-и): скачать журнал часть 1, скачать журнал часть 2
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МУКИ KAMUT И МУКИ ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ
Актуальность: Пшеница считается одним из наиболее важных компонентов рациона человека, она является источником углеводов, протеинов, витаминов, минералов и клетчатки.
Регулярное употребление продуктов из цельного зерна, в частности, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, рака. В последнее время исследования были направлены на изучение древних сортов зерна, ранее признанных богатыми полезными для здоровья веществами. Среди множества древних сортов, пшеница Хорасан (Камут) является одной из самых значимых для распространения и торговли.
Цель работы: дать сравнительную характеристику муки из пшеницы камут и муки из твердых сортов пшеницы.
Задачи:
- изучить и сравнить органолептические свойства образцов муки;
- дать сравнительную характеристику физико-химических свойств муки камут и муки из твердых сортов пшеницы;
Объект исследования: пшеница Хорасан (Камут) - древний вид зерна с большим количеством полезных для организма веществ, смесь твердых сортов пшеницы.
Методы исследования: органолептические свойства были определены по ГОСТ 27558, влажность муки – согласно ГОСТ 9404. В качестве контрольного образца мука, была получена из смеси современной итальянской твердой пшеницы и мягких сортов зерен, и была подвержена аналогичной обработке. Камут и контрольный образец были культивированы в органические сельскохозяйственные условия. Для дальнейшей стандартизации сравнения, были определены одинаковые процедуры для исследования обоих образцов.
Результаты сравнения физико-химических свойств приведены в Таблице 1, сравнение содержания минеральных элементов – в Таблице 2:
Таблица 1.
Сравнительный анализ камута и контрольного образца
|
Показатель |
Камут (крупа) |
Конт. Образец (крупа) |
П – знач. |
Камут (мука) |
Конт. Образец (мука) |
П – знач. |
|
Протеин, % |
16.07 ±0.05 |
16.89±0.15 |
0.1 |
116.36±0.03 |
13.98±0.38 |
0.05 |
|
Всего волокна, % |
9.78±1.21 |
9.99±1.08 |
0.1 |
8.96±1.62 |
9.64±0.24 |
0.1 |
|
Всего крахмал, % |
64.74±3.12 |
66.82±2.54 |
0.7 |
71.34±1.71 |
73.50±0.22 |
0.2 |
|
Амилаза, % |
27.16±0.48 |
27.51±0.79 |
0.7 |
34.50±3.69 |
28.12±0.89 |
0.05 |
|
Амилопектин, % |
72.84±0.48 |
72.49±0.79 |
0.7 |
65.50±3.67 |
71.88±0.89 |
0.05 |
|
Амилаза/амилопектин |
0.372 |
0.397 |
0.7 |
0.530 |
0.391 |
0.04 |
|
Железо, % |
59.38±8.63 |
40.63±9.24 |
0.05 |
21.57±4.43 |
8.98±4.72 |
0.03 |
|
Полифенолы, мг/г |
1.62±0.13 |
1.59±0.13 |
0.7 |
1.67±0.16 |
1.21±0.10 |
<0.00001 |
|
Каратиноиды, мг/г |
14.71±0.24 |
15.09±0.96 |
0.6 |
15.29±2.30 |
6.38±0.32 |
0.008 |
|
Ароматич. в-ва, мг/г |
0.46±0.08 |
0.43±0.03 |
0.5 |
0.34±0.03 |
0.20±0.03 |
0.05 |
Таблица 2.
Сравнительный анализ минеральных элементов камута и контрольного образца
|
Показатель (мг/кг) |
Камут (крупа) |
Конт. Образец (крупа) |
П – знач. |
Камут (мука) |
Конт. Образец (мука) |
П – знач. |
|
Калий |
2187±6.52 |
2393±0.808 |
0.006 |
2.663±0.811 |
1553±6.47 |
0.001 |
|
Магний |
909.57±58.7 |
795.58±50.1 |
0.003 |
889.03±27.6 |
542.06±28.9 |
0.001 |
|
Фосфор |
2.98±0.26 |
2.67±0.62 |
0.001 |
2.85±0.62 |
1.77±0.84 |
0.02 |
|
Цинк |
25.19±0.05 |
25.99±0.09 |
0.02 |
24.95±0.02 |
15.15±0.05 |
0.001 |
|
Железо |
29.63±0.24 |
28.02±0.04 |
0.06 |
24.13±0.04 |
20.42±0.14 |
0.01 |
|
Селен |
0.99±0.04 |
0.92±0.03 |
0.2 |
0.90±0.008 |
0.74±0.006 |
0.02 |
|
Ванадий |
1.01±0.02 |
0.73±0.008 |
0.005 |
0.98±0.008 |
0.63±0.004 |
0.0001 |
Виды муки сравнивались по своему основному составу, включая клетчатку, белки, крахмал, а также вторичные антиокислительные метаболиты и потенциальную антиокислительную деятельность.
В муке камут по сравнению с контрольным образцом были выявлены: значительно более высокое отношение амилаза/амилопектин, большее содержание белка, высокая антиокислительная активность (полифенолы, флавониды и каратиноиды).
За исключением отношения амилаза/амилопектин, никаких существенных различий между мукой и крупой из камута, как и между мукой и крупой контрольного образца, замечено не было.
Сравнительная характеристика органолептических свойств муки из камута и муки из твердых сортов пшеницы
Таблица 3.
Органолептические показатели качества муки камут
|
Наименование показателя |
Образец муки камут |
Контрольный образец |
|
Цвет |
Светлый с бежевым оттенком, равномерный, с частицами оболочек зерна |
Кремовый с желтоватым оттенком |
|
Запах |
Без посторонних запахов, с легкими ореховыми нотками, не затхлый, не плесневелый |
Свойственный муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый |
|
Вкус |
Свойственный муке из здорового зерна, мягкий, сладковатый, без горечи |
Свойственный муке из зорового зерна, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
С точки зрения органолептики можно сделать вывод, что между образцами нет существенной разницы, преимущество муки камут в ее нежном ореховом привкусе, который хорошо подойдет для многих видов мучных изделий.
Список литературы:
- Федеральный закон от 02.01.2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» с изменениями и дополнениями, от 18.07.2011 № 242-ФЗ, от 19.07.2011 №248-ФЗ, от 31.12.2014 №493-ФЗ.
- ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Биохимия зерна и хлебопродуктов/ Сост.: Е.Д. Казаков, Г.П. Каприленко – СПб.:ГИОРД, 2005.-512с.
- Зерно и продукты его переработки. – Москва: Издательство технической и экономической литературы по вопросам заготовок/ Сост. Козьмина Н.П. 1961. – 520 с.
- Characterization of Khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: cross-over dietary intervention study, European Journal of Clinical Nutrition 67, 190–195 (2013).
- Counteraction of oxidative damage in the rat liver by an ancient grain (Kamut brand khorasan wheat), Nutrition. 2012 Apr;28(4):436-41.
- Role of Kamut® brand khorasan wheat in the counteraction of non-celiac wheat sensitivity and oxidative damage, Food Research International, Volume 63, Part B, September 2014, Pages 218-226.
Оставить комментарий