ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ПШЕНИЦЫ KAMUT

Актуальность: Kamut – название торговой марки, выращивающей пшеницу хорасан. История этого зерна берет начало из Египта, однако на данный момент было почти забыто, и с недавних пор выращивается в США. Данная пшеница обладает приятным вкусом, высокой пищевой ценностью и гипоаллергенными свойствами.

Более того, kamut прекрасно подходит для органического сельского хозяйства. Пшеница не нуждается в искусственных удобрениях и пестицидах, так как она обладает высокой терпимостью к разнообразным органическим условиям. Ядро пшеницы камут в два раза больше ядра классических сортов пшеницы и отличается по своей форме.

Цель работы: исследовать перспективные направления использования пшеницы камут в пищевой промышленности.

Задачи:

• провести обзор существующей литературы по пшенице kamut;
• обозначить ее полезные свойства и выявить наиболее перспективные направления для использования камута.

Методы исследования: Аналитический обзор зарубежных литературных источников.

Исходя из проведенных исследований, наиболее перспективно внедрение изделий и камута в правильное и лечебное питание, а именно:

Расширение биоразнообразия рациона (European Journal of Clinical Nutrition 67, 190–195 (2013).)

Пшеница хорасан - богатый источник биологического разнообразия, в особенности функциональных свойств. Данный продукт обладает уникальной пищевой ценностью.

Использование противовоспалительных свойств камута (Food Research International, Volume 88, Part B, October 2016, Pages 256-262.)

По сравнению с диетой на основе твердой пшеницы, диета на основе хлеба из цельного зерна камут увеличивает антиокислительную защиту организма.

В результате проведенных исследований диета на основе цельнозернового хлеба из камута показала лучшие результаты в деятельности антиокислительных ферментов печени, чем диета на основе обычного хлеба.

Паста из пшеницы камут обладает противовоспалительными свойствами благодаря высокому содержанию в пасте антиокислительных соединений. Люди с глютеновой непереносимостью, чувствительные к современным сортам пшеницы, могут переносить кулинарные изделия, в состав которых входит пшеница камут.

Использование при болезнях пищеварительного тракта (J Sci Food Agric. 2012 Aug 15;92(10):2133-40.)

Исследование 2012 года дало оценку показателям пребиотиков растворимых волокон, извлеченных их камута, так же было проведено сравнение с аналогичными волокнами сортов старых и новых вариантов пшеницы.

Пребиотики – это компоненты пищи, которые могут вызвать рост и/или деятельность здоровых микроорганизмов пищеварительного тракта, ограничивающих рост потенциально вредных микроорганизмов.

Пшеница камут показала многообещающий пребиотический потенциал с пребиотическим индексом значительно выше по сравнению с индексом других вариантов. Это означает, что диета с продуктами на основе муки из камута благоприятно влияет на здоровье пищеварительного тракта.

Употребление камута главным образом отличается выделением в пищеварительном тракте более коротких цепей жирных кислот и соединений фенола, то есть основных элементов, оказывающих положительное воздействие на организм, а также обеспечивающих лучшее взаимодействие полезных бактерий в пищеварительном тракте.

Употребление изделий из камута при раздражении толстой кишки (СРК) (Food Research International, Volume 63, Part B, September 2014, Pages 218-226.)

После употребления продуктов из пшеницы камут у пациентов наблюдаются существенные улучшения, связанные с симптомами СРК, как интенсивность и частота боли в животе, вздутие, усталость. Улучшилось качество жизни пациентов. Так же сократились воспаления, в связи с сокращением цитокинов – молекул, циркулирующих в крови и отвечающих за мобилизацию воспалительного ответа. В частности, уменьшилось количество следующих цитокинов.

Пшеница камут предлагает здоровую альтернативу тем пациентам СРК, которые полностью устранили из рациона современную пшеницу, чтобы облегчить симптомы заболевания.

Употребление камута при сердечно-сосудистых заболеваниях (European Journal of Clinical Nutrition 67, 190–195 (2013).

Диета на основе продуктов из пшеницы KAMUT® khorasan показала значительное сокращение метаболических факторов риска в крови, таких как: холестерин (-4%), “плохой” холестерин (-7.8%), глюкоза (-4%) и увеличение минеральных уровней, в частности: калий (+4.6%) и магний (+2.3%). Кроме того, у людей, употребляющих продукты из камута, было замечено улучшение состояния окисления и воспаления в организме, что отмечается уменьшением уровней цитокинов: альфа ФНО (-34.6%), интерлейкин 6 (-23.6%), интерлейкин 12 (-28.1%) и Сосудистый Фактор Эндотелиального роста (-10.5%). После потребления добровольцами продуктов из других сортов пшеницы подобные изменения не наблюдались.

Так же диета на основе камута показала существенное улучшение ключевых показателей для сердечно-сосудистого риска по сравнению с диетой на основе современной пшеницы.

Диетическое питание при осложнениях диабета (European Journal of Nutrition, April 2017, Volume 56, Issue 3, pp 1191–1200)

Несмотря на продолжившиеся традиционные лекарственные методы лечения у всех участников, о положительном воздействии продуктов из камута известно: отношение инсулина крови (-16.3%), глюкозы (-9,1%) и устойчивости к инсулину (-24,3%). Кроме того, у пациентов значительно уменьшился фактор риска сосудистых осложнений: холестерин (-3.7%), холестерин-ЛПНП (-3,4%), цитокины (-33,6%), и значительно возросли антиокислительные процессы (+6.3%).

Список литературы:

1. Characterization of Khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: cross-over dietary intervention study, European Journal of Clinical Nutrition 67, 190–195 (2013).
2. An Organic Khorasan Wheat-Based Replacement Diet Improves Risk Profile of Patients with Acute Coronary Syndrome: A Randomized Crossover Trial, Nutrients 2015, 7(5), 3401-3415.
3. Determination of phenolic compounds in modern and old varieties of durum wheat using liquid chromatography coupled with time-of-flight mass spectrometry, J Chromatogr A. 2009 Oct 23;1216(43):7229-4.
4. Counteraction of oxidative damage in the rat liver by an ancient grain (Kamut brand khorasan wheat), Nutrition. 2012 Apr;28(4):436-41.
5. Role of Kamut® brand khorasan wheat in the counteraction of non-celiac wheat sensitivity and oxidative damage, Food Research International, Volume 63, Part B, September 2014, Pages 218-226.
6. Prebiotic effect of soluble fibres from modern and old durum-type wheat varieties on Lactobacillus and Bifidobacterium strains, J Sci Food Agric. 2012 Aug 15;92(10):2133-40.
7. A khorasan wheat-based replacement diet improves risk profile of patients with type 2 diabetes mellitus (T2DM): a randomized crossover trial, European Journal of Nutrition, April 2017, Volume 56, Issue 3, pp 1191–1200.