БАҚША ДАҚЫЛДАРЫН ҚОЛДАНУ АРҚЫЛЫ ЕКІНШІ ТАҒАМ ӘЗІРЛЕУ

АННОТАЦИЯ

Бұл мақалада бақша дақылдарын пайдалану арқылы екіншілік ыстық тағам әзірлеу технологиясы қарастырылды. Тағамның өзектілігі анықталды.Себебі, Қазақстан Республикасы бау бақша өнімдерінің жылдық қорынан  әлем бойынша 6-шы орында. Қауыннан екіншілік тағам дайындау гострономиялық туризмді дамытуда туристердің назарын аударады.

Тірек сөздер: бақша дақылдары, қауын, екіншілік тағам,сиыр еті.

Мақсаты: Бақша дақылдарын қолдану арқылы екінші тағам әзірлеу.

1. Қауынның химиялық құрамын зерттеу.
2. Екіншілік тағамдардың әзірленуінде қауынды пайдаланудың ерекшелігін зерттеу.

Кіріспе. Қазақстан Республикасының өңдеу өнеркәсібінің қазіргі жағдайы халықтың және тұтыну нарығының нақты сұранысын ескере отырып, бәсекеге қабілетті функционалдық өнімдердің номенклатурасын ілгерілету мен кеңейтуден тұратын ұлттық инновациялық жүйені қалыптастыруды қажет етеді.  Осыған байланысты халықты биологиялық құндылығы жоғары өнімдермен қамтамасыз ету мәселесі туындап, өсімдік тектес шикізаттың дәстүрлі және дәстүрлі емес түрлерінен алынатын өнімдердің ассортиментін кеңейту мәселесі өте өзекті. Бау-бақша дақылдары, атап айтқанда қауын, қарбыз және асқабақ өзінің бай химиялық құрамы, жағымды дәмі және хош иісті қасиеттеріне байланысты диеталық тамақтану үшін және басқа да тағамдар технологиясын әзірлеуде ерекше назар аударады [4, 5-10 бет].

Қауын (Cucumis melo)- суы орташа, қант мөлшері жоғары қауындар тобын құрайтын қауын тұқымдасының өкілдері.  Қауын – бақша дақылдарының ішіндегі ең жылусүйгіш өкілі. Қазіргі уақытта қауынның сорттары кең тарады: ерте (колхозшы);  орта маусым (украин, Дубовка. Быковская): кеш (Гуляби жасыл. Кой-башы, т.б.) [4, 60-61 бет].

Кесте 1.

Қауынның физико- химиялық құрамы (100 г жұмсақ етті бөлігі)

Зерттеу әдістемесі мен нысаны. Сиыр етінен қауын қосылған екіншілік тағам арнайы лабораториялық кабинетте санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтай отырып жасалынды. Зерттереулер ГОСТ 54607,7-2016 , ГОСТ 23042-2015 және перманганаметриялық әдістер бойынша жүргізілді.

Кесте-2.

Сиыр етінен қауын қосылған екіншілік тағам рецептурасы.

Дайындалуы.

Сиыр етін төртбұрышты жұқа бөліктерге бөліп алып, тұз, қара бұрыш салып қауын шырынына 1 сағатқа маринадтаймыз. Қыздырылған табаға зәйтүн майын құйып сарымсақты алтын түстес болғанша қуырамыз, маринадталған сиыр етін салып қуырып пісіріп бөлек ыдысқа аламыз. Сол қыздырылған табаға пиязды, қызыл болгар бұрышын қуырамыз.Қызанақ пастасынан классикалық соус дайындап алып қосамыз. Блендрден өткізілген жарты қауын мен алма сіркесуын қосып араластырамыз. Қайнаған соң қуырылған ет бөліктерін қосып тағы 15-20 минутта пісіреміз.

Алынған нәтижелер.

Зерттеулер жүргізілген шарттары: температурасы -22°C, ылғалдылығы- 62%.

Кесте-3.

Сиыр етінен қауын қосылған екіншілік тағамның физико-химиялық көрсеткіштері.

Сурет 1. Дегустация нәтижесі

Сурет 2. Сиыр етінен қауын қосылған екіншшілік тағам

Қорытынды. Зерттеу барысында нормативтік құжаттар, ғылыми әдебиеттер, статистикалық деректер, сапасыз өнім шығаруға байланысты өндіріс тәжірибелері мен инциденттерді зерделенді. Тамақтану кәсіпорнында жүргізілген зерттеу барысында қауіпқатерлерге талдау жасау кезінде ықтимал қауіпті факторлардың барлық мүмкін түрлері қарастырылды: биологиялық, химиялық және физикалық. Қауынды гостронономиялық туризмді жақсартуда қолданылуының маңыздылығы анықталды.

Әдебиеттер тізімі:

1. "ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира" от 01.06.2022 № 23042-2015 // Москва Стандартинформ - 2019
2.  "ГОСТ Р 54607.7-2016 Методы лабораторного контроля продукции общественного питания Часть 7 Определение белка методом Кьельдаля" от 2017-01-01 № 54607.7-2016 // "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС"). – 2019
3. Медведков Е.Б., Кизатова М.Ж., Адмаева А.М., Азимова С.Т., Донченко Л.В. Содержание и структура пектина в плодах дыни // Новое слово в науке и практике: гипотезы и апробация результатов исследований. 2015. №21. URL:https://cyberleninka.ru/article/n/soderzhanie-i-struktura-pektina-v-plodah-dyni (дата обращения: 22.02.2023).
4.  Технология продуктов на основе дыни: монография / А. М. Адмаева, Е. Б. Медведков, Б. Е. Еренова. 5-10 с, 60-61 с