РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯБЛОЧНОГО ЖЕЛЕ, ОБОГАЩЕННОГО ЖИРОСОДЕРЖАЩИМИ ПРОДУКТАМИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ (МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО)

АННОТАЦИЯ

Исследована возможность использования миндального молока в производстве продуктов питания диетического или профилактического характера на основе желе из яблочного пюре с целью обогащения жирами растительного происхождения и увеличения питательной ценности для населения.

Ключевые слова: желе, миндальное молоко, фосфолипиды, растительные компоненты, кондитерские изделия.

Миндальное молоко считается достаточно ценным продуктом питания, так как имеет низкую калорийность. На сегодняшний день в странах, где развита молочная промышленность, особое внимание уделяется рациональному использованию всех компонентов молока в процессе его переработки. При варке миндальное молоко не поддается термической обработке, поэтому в нем сохраняются все полезные вещества, которые содержатся в миндале [2, с. 32].

По своим биологическим свойствам миндальное молоко не уступает цельному молоку. Основными его компонентами являются белки, жиры и углеводы. Кроме того, в этом молоке содержатся витамины А, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, С, Е, калий, фосфор, магний, сера и кальций [1, с. 18].  Ценность миндального молока определяется также наличием в нем фосфолипидов, выполняющих функцию переносчика кислорода, благотворно влияющих на свертываемость крови, окисление жирных кислот, повышение активности ферментов. Положительное влияние этого молока на организм человека можно усилить, введя в него растительные компоненты, в том числе яблочное желе [3, с. 67].

Одним из полезных углеводов, который содержится в яблочном желе, можно считать клетчатку, она выполняет важную функцию в стимуляции его перистальтики. Помимо этого, яблочное желе содержит и другие полезные вещества, которые входят в состав пищевых волокон. Они также способствуют выведению из организма некоторых метаболитов, которые задерживают токсины [4, с. 98].

Таким образом, яблочное желе может быть отнесено к диетическим продуктам и продуктам профилактического питания.

Далее представим разработку технологии приготовления яблочного желе на основе миндального молока. Для начала необходимо подготовить рабочее место. После этого подготавливаем продукты для желе: желатин; свекловичный сахар; миндальное молоко; яблочное пюре.

В качестве стабилизатора консистенции будем использовать желатин. В качестве альтернативы иногда ещё использует пектин. Для улучшения вкуса продукта используется свекловичный сахар. При разработке технологии яблочного желе из миндального молока вводили различные дозы используемых компонентов, изучали их влияние на вкус, цвет, запах, консистенцию продукта и сохраняемость.

В результате своих изысканий мной определен рецепт приготовления яблочного желе. При этом также были выявлены оптимальные параметры и режимы самого технологического процесса.

Поступившее миндальное молоко необходимо исследовать на органолептические и физико-химические свойства, а затем отфильтровать. Сахар предварительно просеивают. В молоко всыпать сахар 12%, перемешать до полного растворения сахара и пастеризовать при 85 градусах без выдержки. После этого добавить к смеси пастеризованное яблочное пюре и хорошо перемешать в течение 30 минут до образования однородной массы и остудить до 30 градусов. Желатин замочить в миндальном молоке в пропорции 1 к 10, оставить на 60 минут и нагреть до 60 градусов. Раствор необходимо процедить и добавить к смеси молока и пюре. Смесь медленно перемешать, остудить до 20 градусов, вылить в форму. Затем отправить в холодильную камеру с температурой +10 градусов на 3 часа до образования желейной структуры.

Продукт хранится при температуре +5 градусов не более 7 дней. В 100 г продукта содержится: белков – 0,4 г; жиры – 0,22 г; углеводы -14,5 г, витамины В1, В2, С. Энергетическая ценность продукта 61,23 ккал.

Внешний вид - студенистая непрозрачная молочная масса. Вкус и запах - вкус сладкий с ароматом молока и миндаля. Цвет белый. Консистенция желеобразная, застывшая, слегка эластичная.

Таким образом, данную технологию приготовления яблочного желе с использованием миндального молока можно использовать, как в домашних условиях, так и в профессиональной сфере.

Список литературы:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2021. – 342 с.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2020. – 76 с.
3. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Лада, 2019. – 668 с.
4. Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов. - Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 311 с.