СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ И ЦЫПЛЁНКА ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

COMPARATIVE ANALYSIS OF TURKEY AND CHICKEN BY ORGANOLEPTIC INDICATORS

Ekaterina Kolbetskaya

student, Department of Veterinary and Sanitary Expertise and Biological Safety, Moscow State University of Food Production,

Russia, Moscow

АННОТАЦИЯ

В данной статье производится сравнительное оценивание мяса птицы двух разных видов, на основе органолептических показателей, которые являются одними из основных для потребителей при выборе продукции, которая будет употреблена в пищу. По результатам данного исследования подведен итог, объясняющий популярность продукции, выполненной из индейки.

ABSTRACT

In this article, a comparative assessment of poultry meat of two different types is made, based on organoleptic indicators, which are one of the main ones for consumers when choosing products to be eaten. Based on the results of this study, a summary was drawn up explaining the popularity of products made from turkey.

Ключевые слова: мясо индейки, пищевая промышленность, мясо птицы.

Keywords: turkey meat, food industry, poultry meat.

Пищевая продукция, произведенная из мяса, является необходимым пунктом при рассмотрении рациона питания человека, не смотря на новомодные взгляды на данный вопрос. Многие покупатели сейчас отказываются от мяса продуктивных животных в пользу птиц, это обосновывается как основными характеристиками данной продукции, так и маркетингом, особенно касающегося мяса индейки, который хорошо прослеживается среди диетологов за последние 10 лет. Полезные вещества в мясе птицы содержатся в легкоусвояемой форме: до 30% белка, 45 % жира, 45 % сухого вещества, а также до 5 процентов минеральных веществ. Мясо птицы не только экономически более доступно для среднестатистического потребителя, если сравнивать экономические затраты, но и является прекрасным диетическим продуктом питания.

Исследователи отмечают, что за последние 2 года производство мяса птиц выросло на 9% в среднем [2]. Данный фактор, при переводе его на значения произведенной продукции, является весьма значимым при учете общей экономической картины производства пищевых продуктов в Российской Федерации.

К преимуществам использования мяса птицы перед животными мясными продуктами также можно отнести низкую аллергенную активность. По данному принципу для детского питания чаще всего выбирают мясо пернатых так как даже при возникновении аллергий на говядину, свинину или конину у детей отсутствует аллергическая реакция на мясо птиц разных видов [1].

Мясо индеек благодаря обширному распространению информации в последние годы все больше стало использоваться в пищевой промышленности из-за выросшего спроса на данный продукт. Данная продукция для производства представляется весьма выгодной и удобной при реализации. Если сравнить такой немаловажный фактор, как сроки хранения мяса кур и индюшек, то можно проследить закономерность, что мясо индейки имеет сроки годности в среднем превышающие аналогичные сроки для кур в 2 раза. Учитывая стремление ученых в наше время увеличивать данные показатели до максимальных размеров, такая продукция изначально является прекрасным сырьем для данных целей. А также по произведенным исследованиям авторы представляют статистику, что из 100% опрошенных потребителей 42% отдают предпочтение мясу кур и 21% мясу индейки [3]. Такие показатели являются наиболее высокими для статистики последних 5 лет.

Наблюдая за типичными представителями потребителей мясной продукции в магазинах можно отметить, что большинство при выборе продукции обращают внимание помимо ценовой составляющей и сроков годности, на показатели, которые они видят и чувствуют, то есть именно на органолептику продукта. Поэтому и данное исследование направлено на сравнение данных показателей, учитывая большой спрос на продукцию, произведенную из птиц вышеназванных видов.

Продукция, которая была подвергнута оцениванию, была приобретена в сети розничной торговли, где она была представлена в широком ассортименте. Стоит отметить, что, не смотря на выросший спрос к мясу индейки ассортиментный фактор данной продукции намного ниже, нежели продукции произведенной из мяса цыплят-бройлеров.

Результаты исследования органолептических показателей мяса птиц отраженных ранее видов отражены по следующим пунктам: внешний вид и цвет, консистенция, аромат, вкус, сочность.

По оценке внешнего вида и цвета продукции можно отметить следующее: оба образца были очень приятные на вид, цвет сырой продукции бледно-розовый, после варки бело-желтоватый, в данном параметре нет значительных отличий кроме размеров. Соответственно размер грудки индейки значительно превосходит данные параметры бройлеров. На разрезе оба образца имели слегка влажные мышцы, которые не оставляли пятна на фильтровальной бумаге, что также говорит нам о свежести данных образцов. В итоге можно отметить очень привлекательный внешний вид двух данных образцов.

Консистенция в сыром виде отмечалась по быстроте выравнивания ямки при надавливании на кусок мяса пальцем. Оба образца мгновенно восстанавливали свою поверхность, то есть прошли данное испытание. Если смотреть на плотность мышц в сыром состоянии, то можно отметить, что мышцы индейки более рыхлые и менее плотно прилегают друг друга, их проще разделить пальцами. При этом консистенция после варки достаточно нежная как у цыпленка, так и у индейки. Однако по жесткости мясо индейки немного менее привлекательное чем мясо цыпленка, то же самое касается и сочности. Однако различия в данных показателях не критичные и при правильной обработке можно уровнять данные показатели.

Аромат оценивался как до варки, так и после нее. Запах кусков специфический для своего вида, при этом запах индейки имел менее выраженную интенсивность аромата, однако многие отнесут данный показатель даже к плюсам продукции. После варки оба образца имели приятный аромат.

Оценка вкуса определялась только после варки, оба образца имели приятный вкус, специфический для вида птицы, однако, как мы уже отметили мясо индейки, оказалось менее сочным по результатам исследований.

Исходя из полученных данных, мы можем сделать заключение о конкурентоспособности мяса индейки в сравнении я мясом цыплят-бройлеров, так как по органолептическим показателям данные продукты достаточно близкие по значениям, соответственно продукция может быть взаимозаменяемой на прилавках магазинов.

Список литературы:

1. Зыкова А. В. и др. Сравнительная характеристика технологических свойств и химического состава мяса индейки и мяса перепелов //Столица науки. – 2019. – №. 8. – С. 8-11.
2. Коновалов К. В. Органолептическая оценка консервов из мяса индейки, кур и цыплят бройлеров в разных сочетаниях //Актуальные проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса: российский и зарубежный опыт. – 2019. – С. 259-261.
3. Криштафович В. И., Криштафович Д. В. Исследование отношения потребителей московского региона к различным продуктам из мяса индейки //Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. – 2018. – №. 4. – С. 100-107.