ПРИМЕНЕНИЕ БАКТЕРИОФАГОВ ДЛЯ ПРОДЛЕНИЯ ХРАНЕНИЯ МЯСА ПТИЦЫ

APPLICATION OF BACTERIOPHAGES TO EXTEND THE SHELF LIFE OF POULTRY MEAT

Ekaterina Kolbetskaya

student, Department of Veterinary and Sanitary Expertise and Biological Safety, Moscow State University of Food Production,

Russia, Moscow

АННОТАЦИЯ

В данной статье рассматривается эффективность использования средства на основе бактериофагов для обработки мяса птицы с целью продления срока годности продукции.

ABSTRACT

This article examines the effectiveness of the use of a bacteriophage-based treatment for poultry meat in order to extend the shelf life of products.

Ключевые слова: бактериофаги, пищевая промышленность, мясо птицы

Keywords: bacteriophages, food industry, poultry meat

Микробиологическая контаминация продуктов питания составляет существенную проблему даже в нынешнем мире при наличии инновационных технологий производства. Обсеменение сырья возможно на всех стадиях производственного процесса. Факторами распространения микробных клеток могут служить как поверхности оборудования, так и работники предприятий. Также попадание микроорганизмов в сырье возможно при жизни в случае возникновения поражения птицы болезнями вызываемыми микробной этиологией. Естественно, дальнейшее попадание микроорганизмов в продукт продолжается на этапах реализации и хранения. Наличие бактерий в продукции не только может повлиять на их безопасность, но и на сроки, в которые возможно их потребление.

Именно в результате процесса жизнедеятельности бактерий мясные продукты приобретают признаки порчи. К примеру, таким видом порчи является ослизнение, которое возникает вследствие развития бактерий рода Pseudomonas, которые в последующем проникают в глубокие слои мясной ткани, вызывая при этом распад белковых и жировых структур. При дальнейшем хранении данный процесс переходит в стадию гниения. При этом такой порок, как гниение могут вызывать различные микроорганизмы, включая бактерии, относящиеся к родам Clostridium, Bacillus и Proteus [1].

Соответственно для достижения увеличения сроков хранения свежей продукции необходимо предотвратить попадание возбудителей порчи на продукцию. В данный момент для такого результата используют не только физические способы обработки, но и другие различные методики. Чаще всего применяют химические пищевые добавки, которые обычно называют консервантами. К ним относятся такие добавки как поваренная соль, нитрит натрия, сорбиновая, уксусная и молочная кислоты и другие. К ним относятся не только химические вещества, но и натуральные растительные добавки, например, эфирные масла и растительные экстракты [4]. У каждого вида добавок существуют свои преимущества и недостатки. Каждый производитель может выбирать ту добавку, из списка разрешённых для применения на территории Российской Федерации, которую будет считать наиболее приемлемой для выпускаемого им вида продукции. Однако, потребители весьма негативно относятся к тому, что в составе продукции находятся химические вещества, особенно сейчас, когда покупатели стали обращать большое внимание на содержание продукции.

К консервантам, которые применяют в пищевом производстве, также относят антибиотики. Их стали использовать настолько широко, что это привело к проблеме устойчивости микроорганизмов к данным препаратам. К сожалению, это не единственная проблема их применения. Постоянное поступление таких веществ в организм, которое может происходить благодаря потреблению пищи, сырье для которой было обработано, приводит к плачевным последствиям. Считают, что кроме антибиотикорезистентности появляется подавление иммунной системы человека [3].

Учитывая представленные краткие данные можно подвести итог, что для пищевой продукции необходим новый препарат, который будет продлевать сроки хранения мясных изделий, который будет иметь меньше негативных сторон. Таким решением могут стать бактериофаги. Доказано, что они эффективно производят борьбу со специфичными для них микробными клетками, при этом лишь увеличивая свое количество, не вызывая негативных последствий как для потребителей, так и основных характеристик мясного сырья [2].

Для эксперимента была взята свежая грудка куриная, которая в дальнейшем хранилась в холодильных условиях. От свежего материала, без признаков порчи, было взято две пробы по 60 грамм. Одна из них была обработана препаратом бактериофага. Другая не подвергалась обработке и обозначалась контрольной. Для обработки был применен интести-бактериофаг, так как он имеет достаточно широкий спектр литического действия. Средство вызывает лизис нескольких видов бактерий, которые относятся к родам Shigella, Salmonella, Escherichia, Proteus, Enterococcus, Staphylococcus и Pseudomonas.

После 5 суток хранения на контрольном образце были замечены признаки такого порока, как ослизнение. При этом образец, обработанный фаговым препаратом, сохранял свои первозданные органолептические характеристики. Признаки порчи в данном образце стали проявляться только на 11 день. Соответственно, сроки хранения мяса птицы были расширены более чем в два раза.

Исходя из полученных результатов, мы можем сделать заключение об эффективности применения препарата бактериофагов широкого профиля действия на мясо птицы. Учитывая сохранение основных характеристик мясного сырья можно заявить о конкурентоспособности данной обработки для использования в производственных масштабах. При этом присутствует стабильность безопасности, которую обеспечивают природные фаги. Следует учитывать, что необходимы и дальнейшие исследования влияния бактериофагов на продукцию при изменении условий её хранения, а также наличия изначальной контаминации микроорганизмами.

Список литературы:

1. Бабинцева А. Ю., Телятникова Н. В. Микрофлора мяса //Молодежь и наука. – 2016. – №. 8. – С. 4-4.
2. Кожушко Ю. С., Аликина Т. А. Продление срока годности готовой продукции из мяса птицы //Молодежь и наука. – 2020. – №. 12.
3. Лозоватская К. Ю. Антибиотики в продуктах животноводческого происхождения //Аллея науки. – 2018. – Т. 1. – №. 1. – С. 159-162.
4. Семенова А. А. и др. Способы увеличения сроков годности мясной продукции //Все о мясе. – 2016. – №. 5.