ОСНОВЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ ПРОИЗВОДСТВА

FUNDAMENTALS OF QUALITY AND SAFETY OF DAIRY PRODUCTS IN MODERN PRODUCTION CONDITIONS

Pyotr Fursov

student, Don State Technical University,

Russia, Rostov-on-Don

АННОТАЦИЯ

В статье описаны основы качества и безопасности молочной продукции в современных условиях производства.

ABSTRACT

The article describes the basics of quality and safety of dairy products in modern production conditions.

Ключевые слова: молочная продукция, контроль качества, экологически чистая продукция.

Keywords:  dairy products, quality control, environmentally friendly products.

Молочная промышленность - наиболее крупная и постоянно развивающаяся отрасль пищевой промышленности.  Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты.  Ценный пищевой продукт, молоко одновременно является благоприятной питательной средой для развития микроорганизмов, которые в нем быстро размножаются и меняют его качество. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока, как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Молоко и молочные изделия относятся к продуктам с высокими показателями пищевой ценности: содержат значительные количества незаменимых нутриентов, обладают высокой перевариваемостью и усвояемостью. В питании молоко и молочные продукты являются основными источниками животного белка (незаменимых аминокислот), кальция, витаминов В2 и А.

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коров, овец, коз, верблюдиц, буйволиц, кобыл. В зависимости от вида животного молоко называют «коровье молоко», «козье молоко», «овечье молоко» и т.д. В среднем в молоке содержание основных нутриентов составляет: белков — 2,2... 5,6 %, жиров — 1,9...7,8%, углеводов -- 4,5...5,8%, кальция — 89... 178 мг%, фосфора — 54... 158 мг%.

Белки молока имеют высокие показатели биологической ценности и усваиваются на 98 %. Они содержат полный набор оптимально сбалансированных незаменимых аминокислот. При этом коровье молоко в отличие от козьего, овечьего или кобыльего имеет небольшой дефицит серасодержащих аминокислот. В состав молочных белков входят казеин (около 82% всех белков), лактоальбумин (12%) и лактоглобулин (6%). Казеин — основной белок молока — этот фосфопротеин, в структуре которого фосфорная кислота образует сложный эфир с оксиаминокисло-тами (серином, треонином). Казеин также образует единые комплексы с кальцием и фосфором, повышая их биодоступность. Лактоальбумины и лактоглобулины относятся к фракциям сывороточных белков и у молока, не подвергшегося тепловой обработке, являются носителями антибиотической активности. Именно с альбуминами и глобулинами в большей степени связаны возможные аллергические проявления. Кобылье и ослиное молоко содержат меньше казеина (менее 50 %) и больше лактоальбуминов.

Контроль качества в производстве начинают непосредственно с земли. Земли, отведенные под органические культуры, должны как минимум в течение трех лет обрабатывать без применения химических удобрений. Ведь здоровая почва дает не только хороший урожай, но и иммунитет растениям для борьбы с вредителями. Семена для органического хозяйства должны быть адаптированы к местным условиям, устойчивы к вредителям и сорнякам и, главное, не быть генетически модифицированными. Плодородие почвы должны поддерживать с помощью разнообразного севооборота и биологически расщепляемых удобрений исключительно микробиологического, растительного или животного происхождения. Для борьбы с вредителями должны применять физические барьеры, шум, ультразвук, свет, ловушки или специальный температурный режим. Бороться с насекомыми-вредителями помогают птицы, для которых строят скворечники. Животные на экофермах получают необходимый уход, содержатся максимально приближенно к их естественным природным условиям жизни. Кормят их кормами, не содержащими химических и синтетических добавок, гормонов и генетически-измененных организмов. При выращивании скота запрещается применять антибиотики и гормоны роста. При необходимости лечения животных антибиотиками, фермеры должны заносить всю информацию об этом в учетные карточки. Использование радиации и генной инженерии в производстве органических продуктов запрещено. Если продукт обозначен как «оrganic», его производитель обязан использовать 100 % органические ингредиенты. Органическое сырье должны обрабатывать щадящими способами, чтобы максимально сохранить питательные вещества. При этом не допускают такие процессы, как химическое рафинирование, дезодорирование, гидрогенизацию, минерализацию и витаминизацию продукции или радиационное облучение. Искусственные и синтетические подсластители, консерванты, ароматизаторы и генетически модифицированные ингредиенты также запрещены. Кроме того, жесткие требования предъявляют и к упаковке, поскольку если она токсична, то это может свести на нет все усилия по созданию органического продукта. Поэтому производители должны применять экологически чистые упаковки, которые вступают в наименьший контакт с находящейся в них продукцией, без изменения ее качественных свойств. Управление качеством сельскохозяйственной продукции - это системный и постоянно действующий процесс, который направлен на реализацию оптимальных путей функционирования предприятий, эффективное использование ресурсного потенциала с учетом потребностей потребителей и полного их удовлетворения. Компонентами этого процесса является законодательство и нормативная документация (директивы, регламенты, Зеленая Книга, Codex Alimentarius и т.п.), стандарты Европейского Союза и других развитых стран мира по качеству конечной продукции, сырья, материалов, технологий производства и процессов обеспечения еѐ безопасности. В условиях глобализации производства теория и практика менеджмента направлена на внедрение современных систем управления и обеспечения качества, таких как стандарты серии ISO, система Total Quality Management (TQM), которые позволяют обеспечить надлежащее качество и конкурентоспособность продукции. Мировая интеграция усиливает конкуренцию и повышает требования по обеспечению качества продукции. Это означает, что управление качеством должно достигать уровня, который обусловлен современными мировыми стандартами.

Список литературы:

1. Дунченко, Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность. Для магистров : учебник / Н. И. Дунченко, М. П. Щетинин, В. С. Янковская. -2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 244 с.
2. Федеральный закон № 29-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (последняя редакция), [электронный ресурс— Режим доступа. — http://www.consultant.ru/ (дата обращения: 23.10.2021).