ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ, НОРМИРУЮЩИЕСЯ В ХЛЕБЕ

SAFETY INDICATORS NORMALIZED IN BREAD

Pyotr Fursov

student, Don State Technical University,

Russia, Rostov-on-Don

АННОТАЦИЯ

В статье описаны показатели безопасности, нормирующиеся в хлебе.

ABSTRACT

The article describes the safety indicators formed in bread.

Ключевые слова: хлеб; токсичные элементы; микотоксины; пестициды.

Keywords:  bread; toxic elements; mycotoxins; pesticides.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении как с точки зрения острого негативного воздействия.

В настоящее время обеспечение безопасности пищевых продуктов и управление качеством становится все более актуальным вопросом для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности. Современная рыночная экономика предъявляет принципиально новые требования к качеству выпускаемой пищевой продукции.

К показателям безопасности хлеба относятся: токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды.

Токсичные элементы – химические элементы, которые могут отрицательно повлиять на рост и развитие живых организмов, на физиологические процессы [1]. Они могут попадать в пищу из различных источников и оказывать вред здоровью человека. К ним относятся:

1. Свинец. Отравления носят характер хронических расстройств и могут не вызывать остро развивающихся симптомов.

2. Мышьяк. При отравлении он вызывает «общетоксическое действие». Накапливается главным образом в печени, селезенке, почках и крови, волосах и ногтях.

3. Кадмий. Обладает мутагенными и канцерогенными свойствами, представляет потенциальную генетическую опасность. Поражает печень, почки, поджелудочную железу, способен вызвать эмфизему или рак легких.

4. Ртуть. Попадая в организм, в больших дозах поражает кроветворную, ферментативную, нервную системы и почки.

Микотоксины – токсины природного происхождения, вырабатываемые некоторыми видами плесневых грибов, иногда присутствующие в продуктах питания. Могут попадать в продукт с загрязненным сырьем, а также в результате хранения самого продукта. Как правило, грибы развиваются на поверхности пищевых продуктов, а продукты их метаболизма могут проникать и вовнутрь. Микотоксины, нормирующиеся в хлебе:

1. Афлатоксин В₁. Поражает печень, нарушает обмен веществ и минералов, негативно влияет на состояние костей, сбивает процесс всасывания жиров.

2. Дезоксиниваленол. Является иммунодепрессантом и может вызывать заболевания почек, вызывает рвоту.

3. Т-2 токсин. Избыток может вызвать потерю веса, рвоту и снижение иммунитета.

4. Зеараленон. При попадании в организм может нарушать функции стероидных гормонов и может приводить к гиперэстрогенизму.

5. Охратоксин А. Поражает почки и печень. Может вызвать балканскую эндемическую нефропатию, которая поражает почки и часто вызывает образование опухолей.

Пестициды – вещества, использующиеся для защиты сельскохозяйственных растений от насекомых, сорняков, плесени и прочих вредителей [4]. Могут попасть в продукт в результате использования загрязненной муки. Пестициды, нормирующиеся в хлебе:

1. ГХЦГ (α, β, γ -изомеры). α-изомер является онкогеном, β-изомер вызывает хроническую интоксикацию, γ-изомер вызывает головную боль, головокружение, слюнотечение, тошноту, рвоту, загрудинные боли, кашель, кровотечение из носа, гиперемию лица.

2. ДДТ и его метаболиты. Обладают острым токсическим воздействием на человека: в небольших и средних дозах вызывает отравление, в больших дозах может вызвать смерть. Приводит к интоксикации организма.

3. 2,4-D кислота, ее соли и эфиры. При отравлении у человека наблюдается резкая гиперемия лица, потливость, жжение во рту, в области груди и живота, со временем появляются признаки гастрита с рвотой, лейкоцитоз, болезненность мышц груди и живота, повышенная температура, затруднение дыхания, цианоз, фибриллярные подергивания мышц конечностей, аритмия, базальная пневмония.

4. Гексахлорбензол. При попадании в организм наблюдаются изменения со стороны печени, центральной нервной и сердечно-сосудистой систем.

5. Ртутьорганические пестициды. Первыми симптомами отравления являются гиперсаливация, тошнота, металлический привкус во рту, боли в области живота, жидкий стул. Позже развиваются гингивит и стоматит [2].

Загрязнение хлеба может происходить по многочисленным причинам. Перед каждым производителем стоит задача снизить риски возникновения негативных последствий для потребителя, в противном случае такая продукция не будет допущена к выпуску и предприятие понесет убытки.

Список литературы:

1. Губаненко, Г. А. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания : учебное пособие / Г. А. Губаненко, Т. Л. Камоза. – Красноярск : СФУ. – Текст : электронный // Лань, 2019. – 196 с.
2. Медведева, З. М. Технология хранения и переработки продукции растениеводства : учебное пособие / З. М. Медведева, Н. Н. Шипилин, С. А. Бабарыкина. – Новосибирск : НГАУ. – Текст : электронный // Лань , 2015. – 340 с.