ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

DETERMINING THE QUALITY OF LINSEED OIL

Daria A. Nebrezhidovskaya

student, Department of Technological Machines and Equipment, Branch of " NRU " MPEI " in Smolensk,

Russia, Smolensk

Nikita A. Gerashchenko

Student, Department of Technological Machines and Equipment, Branch of " NRU " MPEI " in Smolensk,

Russia, Smolensk

АННОТАЦИЯ

В статье описаны особенности процессов технологии производства и потребления колбасных изделий. В особенности рассмотрена технологическая схема изготовления сырокопченой колбасы. А так же, описана характеристика сырья и продукции.

ABSTRACT

The article describes the features of the processes of production and consumption of sausage products. In particular, the technology of making raw smoked sausage is considered. It also describes the characteristics of raw materials and products.

Ключевые слова: колбаса, сырокопченая колбаса, технология производства, мясные изделия.

Keywords: sausage, raw smoked sausage, production technology, meat products.

Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других стран. Исходя из этого, следует, что обеспечение безопасности данной продукции является первостепенной задачей.

Рецептура по приготовлению и качество мясного сырья подразделяет готовый продукт на: колбасу высшего сорта, первого и второго. По каждому наименованию сорта устанавливается техническая и нормативная документация и строгий рецепт. Изделие сорта высший приготовлено из самого лучшего мяса, с преобладанием говядины, свинины нежирной 15%, полужирной 50%, жирной 75%, и с добавлением свиного шпика. Колбаса этого сорта менее влажная, потому срок ее хранения дольше, и она более питательна.

Изделие колбаса сорта высший имеет множество наименований, соответственно и соотношение сочетания свиного и говяжьего мяса, форма и размер внутреннего шпика, форма и размер колбасного батона, характер вязки различаются. Также нет одинакового рисунка в разрезе, вкуса и запаха, так как различны и некоторые особенности производимости. Примером служат готовые изделия «молочной, русской, докторской, диетической, телячьей, любительской, столичной, говяжьей» и других наименований полужирных колбас.

Изделие колбаса первого сорта производится с преобладанием говядины сорта первый, свинины жилованной, с преимуществом использования полужирной, редко нежирной, небольшого количества шпика полутвердого. Примером служат готовые изделия «московской, обыкновенной, отдельной, отдельно бараньей, столовой, свиной» и других наименований колбас сорта первый.

Изделие колбаса второго сорта готовят с преимущественным преобладанием говядины сорта второй, свиного жилованного мяса, небольшого количества шпика, который чаще заменен на курдючный жир – сырец, добавочного мяса субпродуктов (с головы, сердец или мясной обрези), крахмала. Примером служат готовые изделия «чайной, закусочной, чесноковой» и других наименований колбас второго сорта. В сравнении с колбасными изделиями сорта высший и первый, в колбасе второго сорта большее количество составляет вода и соединительная ткань, поэтому вкус и пищевое достоинство меньше.

При производстве колбасы и изделий необходимо использовать доброкачественное мясное сырье, которое обеспечит надлежащую характеристику готовой продукции и будет соответствовать гостам, стандартам и техническим условиям.

Разрешение на использование дается только мясному сырью, признанному пригодным для пищевых целей, и соответствует действующим требованиям «Правила по осмотру убойных животных, ветеринарной и санитарных экспертиз мяса и мясной продукции». При поступлении сырья из другого хозяйства первоочередной задачей становится проверка сопроводительной документации. После проверки документации работниками цеха колбас осматривается вся партия поступающего с документами сырья, проверяется свежесть мяса, загрязнение и изменение в тканях.

Контроль по результатам осмотра сырья и проверки сопроводительных документов должны регистрироваться в специальных журналах. Поступающее сырье проходит контроль свежести по определенным поэтапным оценкам: внешнего вида, цвета, консистенции, запаху мышечной ткани в разрезанном виде и на поверхности, по состоянию костного мозга, по суставам и сухожилиям. При возникновении сомнений в качестве свежести, производят проваривание мяса на качество- бульонную жидкость проверяют и исследуют в лаборатории. При производстве колбасы не используется не зачищенное мясо, не допускаются и загрязнения сырья, в частности со слизью или заплесневелостью. Не разрешается использовать мясное сырье с несоответствующим и нехарактерным запахом и рыхлостью.

Для придания калорийности продукции добавляются жиры, они также придают колбасе нежность и вкус. При формировании колбасного изделия применяется обычно низкоплавкий жир, составляющим веществом которого, является ненасыщенная жирная кислота.

Если осмотр поступающего сырья выявил патологию в изменениях, которые характеризуют инфекционную болезнь животного, рекомендуется взять пробу мяса и отправить его на лабораторное исследование. До окончания исследовательских лабораторных работ такое сырье хранится в отдельном, специальном помещении.

При работе с замороженным сырьем, перед непосредственным пользованием его подвергают разморозке, далее без промедления оно направляется на перерабатывание по измельчению, посолу и созреванию, долгое размораживание и задержки приводят к возникновению микрофлоры и признакам порчи мяса [1].

Производство колбасы и изделий также использует сырье вспомогательного типа. Такие ингредиенты включают в себя группу посолочных смесей, белковых стабилизаторов, молочных продуктов, пряностей, яйцепродуктов, оболочку для колбасного изделия и другое. Такие средства и сырье выбираются для увеличения качественного и вкусового показателя, для увеличения ассортимента продукции и потому что рациональное использование мяса увеличивает количество изделий. Но, с другой стороны, такое сырье может стать источником возникновения микроорганизмов в мясной продукции и готовых колбасных изделиях, что приведет к возникновению специфического запаха и вкуса, а это в свою очередь к некачественному и опасному продукту, выпуск которой может навредить здоровью потребителей. Чтобы этого не произошло, каждая партия вспомогательной пищевой продукции и сырья контролируется и проверяется.

Разделка туш, жиловка и обвалка мяса, предполагает дальнейшее предварительное измельчение в больших мясорубках, после этого куски помещают в алюминиевые или нержавеющие тазы, для 20 кг. веса, и производят посол. Расход на посол производится из расчета на 100 кг. сырья 3 кг. соли, 7.5 г. нитрита, 100 гр. сахару. При производстве вареной колбасы соление направлено на увеличение водо-связывающей функции мясных кусков.

После посола, мясное сырье должно выдержаться определенное время. Оборудование для этого является емкость, вмещаемая до 200 килограмм продукции. Уменьшение посолочного цеха производится за счет выстраивания специальных стеллажей с камерами. Температурный режим и время созревания парного мяса составляет от 2-4 градусов и 24 часа, а для охлажденного или замороженного – это 48 и 72 часа соответственно.

При таком выдерживании мяса может приобрести специфический вкус и запах, при этом станет нежнее, приобретет клейкость и влагоемкость, которые повысят сочность и количество производимых изделий. При этом, такое долгое созревание можно не использовать, если имеется вакуумный смешивающий агрегат, который вымешивает мясо и соль, за счет вибрации продолжительность смешивания сокращается до 25 минут.

Список литературы:

1. Аверин, Г.Д. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов: Учеб. пособие для вузов / Г.Д. Аверин, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешвили, И.А. Лаковская, Н.Д. Малова. – Москва: Агропромиздат, 1985. – 255 с.
2. Журавская, Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 1999. – 176 с.
3. Замятина, О.В. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования: пер. с англ. / О.В. Замятиной. – М.: РИА «Стандарты и качество», 2006. – 232 с.