ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

DETERMINING THE QUALITY OF LINSEED OIL

Daria A. Nebrezhidovskaya

student, Department of Technological Machines and Equipment, Smolensk Branch of the Moscow Power Engineering Institute,

Russia, Smolensk

Nikita A. Gerashchenko

Student, Department of Technological Machines and Equipment, Smolensk Branch of the Moscow Power Engineering Institute,

Russia, Smolensk

АННОТАЦИЯ

В статье описаны особенности процессов производства и потребления колбасных изделий. В особенности рассмотрена технология изготовления сырокопченой колбасы. А так же описана характеристика сырья и продукции.

ABSTRACT

The article describes the features of the processes of production and consumption of sausage products. In particular, the technology of making raw smoked sausage is considered. It also describes the characteristics of raw materials and products.

Ключевые слова: колбаса, сырокопченая колбаса, технология производства, мясные изделия.

Keywords: sausage, raw smoked sausage, production technology, meat products.

Изделие из мясных продуктов, которые готовятся из фарша с оболочкой или без, называются колбасными, они подвергаются термической обработке и практически сразу готовы к употреблению.

Сама по себе технология изготовления разнообразных видов колбасы имеет достаточное количество общих черт. В процессе производства принято выделять основные этапы: по сортировке, по жиловке, по предварительному измельчению, солению и созреванию мясного продукта, далее по повторному измельчению, по измельчению сала, приготовлению колбасной начинки, шприцевание ее в оболочки, вязке, осадке, обжарке и варке колбасного батона, и по охлаждению готовых изделий.

Колбаса, обычно обладает питательностью большей, чем мясо и мясные субпродукты, потому что в процессе изготовления, из сырья убираются самые не ценные составляющие. Вдобавок переработка в фарш, с добавлением соли, пряных специй, и других ароматизирующих добавок придает сочетание всех частей органолептическое преимущество, и ценность, повышая усваиваемость колбасного изделия.

Рисунок 1. Пищевая ценность колбасных изделий

Колбасное производство, и изготовление деликатесов из мяса меняется, соответствуя покупательской способности, поэтому тенденция к конкуренции стремительно развивается с каждым днем между компаниями, производящими колбасные изделия.

Технология с использованием сырья и приготовления дифференцирует изделия из колбасы следующим образом: вареная, полу-копченая, варено-копченая, сырокопченая, сыровяленая, фаршированная, диетическая, ливерная, кровяная, мясная – растительная колбаса, мясной хлеб, студень, зельц и паштет.

Использование определенных видов мяса, также делит колбасы на: свиную, говяжью, баранью, конскую, куриную, индюшачью, колбасу смешанного типа говядина со свиным мясом, плюс шпик, колбасу из другого мясного сырья (птиц и животных). Состав подразделяет продукт на основной – мясной, второстепенный – из субпродуктов, и на кровяной. Выпуск колбасы возможен в оболочке и без нее.

При производстве колбасы низкого сорта: зельц или студень, используется кровяная составляющая и субпродукты, а в растительно-мясные колбасы добавляют крупу, бобовые, крахмал или мука. Добавочно применяют такие ингредиенты как: соль, сахар, перец, составляющие основную вкусовую гамму. Вспомогательный материал – это технологическая пищевая добавка, к таким относится: ароматизатор (придающий искусственный копченый аромат), вкусовое вещество (мононатриевые соли), стабилизатор (эмульгатор и фосфат), используется натуральный или синтетический краситель (типа кармуазина, ферментированного риса или паприка), ферментный препарат (протеазы и проч.), молочная добавка, добавляются специи (типа тмина, кардамона, кориандра, гвоздики, чеснока, лука, лаврового листа и проч.).

Это делается для улучшения вкуса и запаха колбасного продукта, для придачи плотности фарша и усваиваемости продукции.

Сортировка мясного сырья для колбас формируется по сортности:

1. высшего сорта говяжье мясо (мышечная ткань, без жиров, костей, прожилок, сухожилий и др., например, лопатки, мясо со спины, окорока), мясо первого сорта, может содержать около 6 процентов жиров и соединительной ткани, мясо второго сорта содержит около 20 процентов жировой и соединяющей ткани;
2. нежирное свиное мясо, с содержанием жиров не больше 10 процентов, полужирное, с содержание жиров до 50 процентов, жирное от 50 до 85 процентов;
3. мясное сырье баранины или козлятины, одного сорта, содержащего соединительную и жировую ткань около 20 процентов.

Список литературы:

1. Аверин, Г.Д. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов: Учеб. пособие для вузов / Г.Д. Аверин, Н.К.Журавская, Э.И. Каухчешвили, И.А. Лаковская, Н.Д. Малова. – Москва: Агропромиздат, 1985. – 255 с.
2. Благонравова М.В. Контроль производства и качества мясных продуктов [Текст] : практикум / М. В. Благонравова ; Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Камчатский государственный технический университет». - Петропавловск-Камчатский : КамчатГТУ, 2019. - 88 с.
3. Епифанова М.В. Товароведение продовольственных товаров : учебник : [для программы среднего профессионального образования по профессии "Повар, кондитер"] / М. В. Епифанова. - 2-е издание, стереотипное. - Москва : Академия, 2019. - 199, [1] с.