ОБ ОПЫТЕ ИЗУЧЕНИЯ ПРОБЛЕМЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МОЛОКА

ABOUT THE EXPERIENCE OF STUDYING THE PROBLEM OF MILK FALSIFICATION

Fatime Abibullayeva

Student, Department of General Hygiene with Ecology, S. I. Georgievsky Medical Academy, Crimean Federal University named after V.I. Vernadsky,

Russian, Simferopol

Leviza Settarova

Student, Department of General Hygiene with Ecology, S. I. Georgievsky Medical Academy, Crimean Federal University named after V.I. Vernadsky,

Russian, Simferopol

Valentina A. Lakhno

scientific advisor, Candidate of Medical Sciences, Assistant, Department of General Hygiene and Ecology, S. I. Georgievsky Medical Academy, Crimean Federal University named after V.I. Vernadsky,

Russian, Simferopol

АННОТАЦИЯ

В последние годы удельный вес фальсифицированных пищевых продуктов составляет 7-8%, лидирующее место занимает молоко [8]. В данной статье рассмотрена актуальность проблемы фальсификации молока. Употребление фальсифицированного молока наносит непоправимый ущерб здоровью, может привести к летальному исходу.

Проведен анализ распространённости фальсифицированного молочного продукта, представлены результаты собственных исследований с применением основных и экспресс-методов выявления фальсифицированной продукции.

ABSTRACT

In recent years, the share of adulterated food products is 7-8%, with milk taking the leading place [8]. This article discusses the relevance of the problem of milk adulteration. The use of adulterated milk causes irreparable damage to health, can lead to death.

The analysis of the prevalence of adulterated dairy products is carried out, the results of our own research with the use of basic and express methods for detecting adulterated products are presented.

Ключевые слова: молоко, качество, здоровье, питание, фальсификация.

Keywords: milk, quality, health, nutrition, falsification.

Введение.

Питание населения Российской Федерации является одной из приоритетных задач нашего государства.

«Программы развития производства пищевой продукции, способной обеспечить полноценное питание и повысить качество и продолжительность жизни населения, заложены в Указе Президента Российской Федерации от 7 мая 2018 г. № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года», «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» (утв.  распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. №1364-р)» [4, с.54].

По данным Роспотребнадзора в пищевых продуктах определяются остаточные количества антибиотиков порядка 100 наименований, отмечается контаминация продукции веществами химической и микробной этиологии.

«В структуре пищевой продукции с выявленными антибиотиками молоко и молочные продукты занимают 31,18%» [4, с.58].

Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека совместно с ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» организован мониторинг качества пищевых продуктов.

«Определены наиболее актуальные виды продукции, подвергающейся фальсификации: среди молочной продукции это сыры, творог, молоко сгущенное, масло сливочное, среди мясной продукции – колбасы вареные и мясные полуфабрикаты. Результаты проведенных аналитических исследований по показателям качества пищевой продукции показали, что из 3080 исследованных образцов пищевой продукции соответствовало установленным показателям по пищевой и энергетической ценности 2569 образцов (83,41%), не соответствовало 511 образцов (16,59%)» [4, с.62].

По данным Роспотребнадзора: «Традиционной для молочной продукции является проблема использования в её составе растительных жиров. В ряде образцов в процессе исследований обнаружен жирно-кислотный состав, не соответствующий составу молочного жира, что свидетельствует об использовании растительных жиров при производстве этих продуктов и подтверждено исследованием состава стеринов. Наиболее часто такой тип нарушений определен в масле сливочном (21,0% образцов), а также в сырах и творожных изделиях. В ряде образцов сгущенного молока выявлено несоответствие по содержанию жира, белка или углеводов (сахара). Доля некачественных образцов по всей группе молочной продукции составила16,51%» [4, с.63].

Целью нашего исследования было изучение распространённости молока с признаками фальсификации в пределах Республики Крым, проведение собственных исследований с применением известных экспресс-методик, и разработкой практических рекомендаций.

Методы и методики исследований. При проведении исследования применялись общепринятые методы: статистические, эпидемиологические, экспериментальные. В работе были использованы: ареометр, индикаторные полоски, а также применялись экспресс-методики для определения разбавленности молока, содержания крахмала, определения примесей и пищевой соды.

С помощью индикаторных полосок, можно определить наличие в молоке добавленных нейтрализаторов, кислотность, мочевину и т.д.

С помощью ареометра можно определить плотность или уровень разбавленности молока, чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нём воды [9]. Также можно применить экспресс-метод, с добавлением спирта: для чего, молоко смешивают со спиртом в соотношении 1:2 после чего, взбалтывают в течение нескольких минут и быстро выливают на блюдце. Если молоко не разбавлено, то через 5-7 секунд появляются хлопья. Если хлопья появились намного позже или не образовались, то можно предположить о наличии факта разбавления молока водой.

Присутствие крахмала в молоке, который добавляют, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой, определяют следующим образом: в коническую колбу наливают 10-15 мл молока и доводят его до кипения, после чего охлаждают и добавляют 1 мл раствора Люголя. Если в полученном растворе появляется синяя окраска, то это свидетельствует о присутствии в молоке крахмала.

Для определения примесей в молоке: необходимо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель кислоты (например, 10% уксусной, лимонной). Если молоко подвергалось фальсификации, то от выделения углекислоты оно начинает выпускать пузыри. Данный метод фальсификации предохраняет молоко от быстрого скисания, поэтому популярен среди недобросовестных производителей.

Чтобы снизить кислотность молока, и не дать ему «свернуться» при кипячении, недобросовестные производители добавляют пищевую соду. После добавления соды, пониженная кислотность вызывает разрушение витамина С и способствует росту гнилостной микрофлоры, в том числе и патогенной. Факт фальсификации молока пищевой содой устанавливают следующим образом: в пробирку наливают около 5 мл молока и по стенке осторожно, не перемешивая, добавляют 3-4 капли 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. Образование на поверхности молока ярко-малинового кольца свидетельствует о присутствии в молоке соды. Если сода не применялась – кольцо имеет оранжевое окрашивание [9].

Результаты исследования.

В Российской Федерации действует ряд нормативных документов, регулирующих производство и реализацию молока и молочной продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»; ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия»; ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия».

Общеизвестно, что молоко – это питательная жидкость, содержащая большое количество питательных веществ в виде белков, жиров, молочного сахара, минеральных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов и др. Белки молока имеют высокие показатели биологической ценности, усваиваются на 98% и содержат полный набор оптимально сбалансированных незаменимых аминокислот [2]. Таким образом, даже незначительная фальсификация молока (разбавление водой, снятие сливок, добавление соды или крахмала) приводит к снижению его пищевой ценности.

Наиболее распространенными методами фальсификации молока являются:

- ассортиментная фальсификация – полная или частичная замена одного вида продукта другим, чаще всего, на рынках, где производится реализация коровьего молока, взамен козьего;

- качественная фальсификация – разбавление молока водой; понижение содержания жира; добавление пищевой соды, крахмала, мыла, муки и других чужеродных компонентов; нарушение рецептурного состава; несоответствие искусственных смесей для питания детей составу женского молока;

- количественная фальсификация – несоответствие массы товара, указанной на этикетке, нормативам: розлив меньшего количества молока в толстостенные стеклянные бутылки;

- информационная фальсификация – намеренное искажение или сокрытие информации о составе и свойствах товара в маркировке, сопроводительных документах, рекламе. Например, подделка сертификата качества, штрихового кода, даты выработки молока; неточное указание наименования товара (маргарин или спред под наименованием «Масло сливочное»), не указываются страна или место производства, фирма-изготовитель, количество пищевых добавок, и даже полный состав продукта;

- стоимостная фальсификация – это обман потребителя или введение потребителя в заблуждение, путем замены высококачественных товаров на низкокачественные, реализация товаров меньших размерных характеристик по цене больших. Именно данный вид фальсификации является ключевым, поскольку такой обман потребителя позволяет получить незаконную прибыль [3].

Межрегиональным управлением Роспотребнадзора по Республике Крым и городу федерального значения Севастополю в 2019 году, было проверено 864 пищевых объекта, осуществляющих розничную продажу молочной продукции, в том числе с лабораторным контролем – 197 объектов, что составляет 22,8%. На 87 объектах (10,07%) была выявлена молочная и молокосодержащая продукция с нарушением маркировки, предусмотренной Решением Совета ЕЭК от 10 ноября 2017г. № 102. При проверке в 2019 году 18942,59 кг молочной продукции в натуральном выражении на соответствие маркировки, не соответствовали нормативным требованиям 576,33 кг или 3,04%, из них импортного производства – 659,48 кг, не соответствовали нормативным требованиям 96,5 килограмм, или 16,74%. Как видим, поступающая продукция импортного производства, по качеству в 5,5 раз ниже качества вырабатываемой продукции в нашей стране, возможно, это связано с отличиями в действующей нормативной базой страны-производителя.

Проведены исследования 241 пробы молочной продукции по физико-химическим показателям, характеризующим фальсификацию, из них не соответствовали нормативным требованиям 24 пробы (9,96%). В результате проверок было составлено 143 протокола об административном правонарушении на общую сумму 2 591 300 рублей, снято с реализации 184 партии молочной продукции объемом 674,974 килограмм [5, с.122].

Процент нестандартных проб пищевой продукции «молоко и молочная продукция» по физико-химическим показателям в 2017-2019 г. в Республике Крым, не отвечающий гигиеническим нормативам, находится в пределах 10% (2019 год – 10,7%, 2018 год – 7,1%, 2017 год – 9,9%) [5, с.125]; по микробиологическим – снизился с 3,5 % в 2017 году до 2,1% в 2019 году [5, с.126], что указывает на достаточно высокий уровень надзорных функций.

При проведении собственных исследований с помощью экспресс-методик по оценке качества молока (пробы на фальсификацию) мы использовали действующие нормативные документы, в частности ГОСТ [1], данные Россельхознадзора [6], и Роскачества [7], Роспотребнадзора [4, 5].

Для оценки степени фальсификации молока нами были приобретены 6 образцов питьевого молока различных торговых марок представленных на прилавках крымских магазинов, в качестве контроля послужило домашнее коровье молоко. Так как работа носит статистический характер, во избежание рекламы либо антирекламы, названия торговых марок будут скрыты.

Нами исследовались органолептические показатели молока – запах, цвет, вкус, консистенция и проведены исследования на фальсификацию – экспресс-методики по определению разбавления молока водой (проба со спиртом) и на наличие крахмала (проба с раствором Люголя).

В результате проведенных исследований установлено, что во всех исследуемых образцах молоко имеет специфический, приятный молочный запах. При исследовании цвета молока установлено, что в двух пробах молока цвет – белый, в трёх – белый со слегка желтоватым оттенком, в одной пробе – желтоватый, в одной пробе (домашнее молоко) – цвет белый насыщенный, с ярко выраженным желтым оттенком.

Вкус молока – в 3 пробах – характерный для молока, без привкусов, в одной пробе – сладковатый, в одной пробе – слабовыраженный, характерный для молока, без привкусов, в одной пробе – характерный для молока, с незначительным кисловатым привкусом, в одной пробе – приятный, сладковатый.

Консистенция молока: жидкая однородная, без примесей и загрязнений – в 6 пробах, в одной пробе – густоватая, нормальная, при стекании со стенок оставляет белый след, однородная, непрозрачная.

Таким образом, установлено, что 6 образцов исследуемого молока из 7, по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое» [1].

При проведении исследований на фальсификацию установлено: на ногте не образуется выпуклая капля и расплывается – в 5 пробах молока, образуется выпуклая капля и не расплывается – в двух пробах молока.

При постановке пробы со спиртом установлено, что хлопья появились через 3 секунды – в одной пробе молока; через 10 секунд – в одной пробе молока; через 5 минут – в одной пробе молока, что свидетельствует о разбавлении молока на 10%; через 20 минут – в двух пробах молока, что свидетельствует о разбавлении молока на 30%; через 30 минут – в двух пробах молока, что свидетельствует о разбавлении молока на 40%.

При проведении пробы на содержание крахмала (проба с раствором Люголя) – во всех пробах отмечается желтый оттенок, что значит, крахмал в исследуемых пробах – не обнаружен.

Таким образом, установлено, что в 5 пробах из семи представленных, имеет место фальсификация водой, фальсификация крахмалом не установлена.

Заключение:

В результате проведенного исследования установлено, что, несмотря на проводимую работу по контролю за выпускаемой продукцией, имеют место случаи фальсификации молока. Производителям молока и молочной продукции необходимо неукоснительно придерживаться требований действующей нормативной документации для производства полезного и необходимого продукта – молока, которое употребляют в пищу дети, пожилые граждане нашей страны, а также лица, работающие во вредных условиях труда.

Также руководителям предприятий молочной промышленности необходимо усилить производственный контроль за безопасностью выпускаемой продукции.

Список литературы:

1. ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» от 01.07.2014 г. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103303 (дата обращения 26.03.2021)
2. Королев А. А. Гигиена питания: учебник для студ. учреждений высш. образования /— 4-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательский центр «Академия», 2014. — с. 183 – 193.
3. Медведева О. П. Современные представления о фальсификации молока и молочных продуктов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=41166840 (дата обращения 20.02.2021)
4. О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2019 году: Государственный доклад. – М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2020. – 299 с.
5. О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Республике Крым и городе федерального значения Севастополе в 2019 году: Государственный доклад. –  Симферополь, Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2020. – 356 с.
6. О способах фальсификации молочной продукции / Россельхознадзор / Новости федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://fsvps.gov.ru/fsvps/news/17481.html (дата обращения 02.03.2021)
7. Реестр товаров – качество продукции. Определение качества товаров в исследованиях Роскачества [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://rskrf.ru/ratings/produkty-pitaniya/molochnye-produkty/moloko/ (дата обращения 25.02.2021)
8. Самигуллин Д.И., Ежкова А.М. Обнаружение фальсификации молока и молочных продуктов методом газожидкостной хроматографии с масс - спектрометрическим обнаружением [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://readera.org/obnaruzhenie-falsifikacii-moloka-i-molochnyh-produktov-metodom-gazozhidkostnoj-142219911-en (дата обращения 26.03.2021)
9. Статья «Способы фальсификации молока и молочных продуктов и методы их обнаружения» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studwood.ru/2095702/marketing/metody_obnaruzheniya_falsifikatsii_moloka (дата обращения 28.02.2021)