ПРОИЗВОДСТВО ПИВА С ПРИМЕНЕНИЕМ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ САМАРСКОГО РЕГИОНА

АННОТАЦИЯ

В данной статье рассматривается вопрос производства пива, приготовленного с применением плодово-ягодного сырья, выращенного в Самарском регионе. Представлена экспериментальная технология и полученные данные испытаний.

Ключевые слова: шиповник; вишня; нетрадиционное сырье; органолептические показатели; пиво.

Во многих странах, в том числе и в России, наблюдается тенденция к росту производства и потребления напитков. Анализ структуры питания населения России показывает, что за последние годы увеличился объемов потребления пивных напитков. Пиво служит источником углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. С потребительской точки зрения большое значение имеют способность напитка утолять жажду и его органолептические свойства. В настоящее время отмечается рост производства пивных напитков с использованием плодов и ягод, значимых для региона производства, что побуждает производителей увеличивать производство этих напитков. К числу популярных в Европе слабоалкогольных напитков относятся бельгийские «Ламбик» и «Лимфанс Кри». Производство таких напитков – еще очень молодой сегмент рынка напитков, который пользуется все возрастающей популярностью у потребителей.

В результате точки продаж пивных напитков более доступны для потребителей. Тем не менее, пивные напитки пока занимают около 30% рынка в стоимостном выражении, хотя многие производители постепенно перестраивают свое производство для их выпуска. Основные потребители пивных напитков – молодежь в возрасте от 18 до 25 лет. Наименьшую долю среди потребителей (12,4 %) составляют представители старшего поколения. Значительную часть потребителей слабоалкогольных пивных напитков составляют женщины, для которых они являются альтернативой крепким напиткам. Как известно, молодые люди в возрасте до 30 лет активно откликаются на все новое. Одна из наиболее ярких особенностей рынка пивных напитков – огромное разнообразие представленной на нем продукции. Характерная особенность – постоянное обновление рынка. Поэтому главными факторами роста рынка в основном служат различные нововведения, внедряемые производителями. Исходя из вышесказанного, актуальна разработка технологии напитков типа пива с использованием нетрадиционного сырья, которая будет способствовать расширению ассортимента напитков произведенных на местном сырье.

Для выполнения этой задачи нами были выполнены следующие действия.

Во-первых, был обоснован выбор плодово-ягодного сырья характерного для Самарского региона. Наличие достаточного количества сушеных плодов шиповника и вишни были важным элементом для внесения сиропов этих ягод в пиво и анализа органолептических и физико-химических показателей пивного напитка. Во-вторых, были получены сиропы шиповника и вишни путем экстракции из сушеных плодов и последующим внесением сахара до загустения. В-третьих, была разработана технология приготовления пивного напитка с использованием сиропа вишни и шиповника, внесение которого осущетсвлялось на стадии дображивания [1,3]. Для производства пива используют пивные дрожжи Belgian Abbey M47. Применение этих дрожжей обусловлено тем, что они придают пиву характерный вкус и аромат, а также приспособлены к условиям производства пива. Представляло определенный интерес применение пивных дрожжей для дополнительного сбраживания сахаров в процессе дображивания. В связи с этим необходимо было провести анализ органолептических и физико-химических показателей сброженных продуктов [2]. Начальная концентрация сухих веществ в сусле 12 %, в сиропах 65 %. Дображивание велось при температуре 20 °С в течение 12 дней. В качестве контролируемых параметров были выбраны значения рН, кислотность и содержание сухих веществ плодовых сиропов и пивного сусла. Результаты исследований представлены в табл. 1.

Таблица 1.

Контролируемые параметры в процессе дображивания

После основного брожения значение pH пивного сусла составляет 3,80. В процессе дображивания рН смеси пива и сиропа снижается до 3,57. Установлено, что при сбраживании смеси молодого пива и сиропа пивные дрожжи не оказали негативного влияния на конечный продукт. Разработанная технология приготовления пивного напитка с использованием нетрадиционного сырья характерного для Самарского региона предусматривает следующие аспекты: сусло следует готовить настойным способом. Затем кипятить отфильтрованное сусло и задавать весь хмель, после начала кипения сусла. Общая продолжительность кипячения сусла с хмелем составляет 1,5 ч. Сусло после отделения хмеля с начальным содержанием сухих веществ 12 % следует охладить до 18-25 °С, засеять дрожжами [3]. Главное брожение вести при температуре 18-25 °С в течение 7 дней с последующим дображиванием при температуре 10-15 °С в течение 12 дней. После этого смешать полученное молодое пиво с сиропом. Условное количество молодого пива 85 % и сиропа 15 %. Органолептические показатели полученных образцов пива сведены в табл. 2.

Таблица 2.

Органолептическая оценка готового пива

На основании проведенной слепой дегустации и данных органолептической оценки были установлены лучшие образцы. Ими оказались пивные напитки, в которые вносили сиропы шиповника и вишни в количестве 0,03 и 0,05 дм³/дал соответственно. Каждый напиток обладает приятным ароматом свойственным им ягод, с легкой хмелевой горечью и солодовой нотой во вкусе. Также наблюдается улучшение стойкости пивной пены. Полученные органолептические данные соответствуют нормативным показаниям ГОСТ Р 55292-2012.

Разработанная технология позволила получить пиво, соответствующее  нормативным требованиям и обладающее ярким вкусом используемого нетрадиционного для пивоварения сырья, выращенного в Самарском регионе. Дальнейшие исследования по этой теме, модификация технологии и создание нормативной базы позволят вывести данный продукт на рынок массового потребления.

Список литературы:

1. Абашина, Н. В. Напитки на основе пива. Технологические аспекты производства / Н. В. Абашина // Пиво и напитки – 2002. – №2. – С. 78-79.
2. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. – СПб.: Профессия, 2004. – 536 с.
3. Нарцисс, Л. Краткий курс пивоварения / Л. Нарцисс; при участии В. Бака; пер. с нем. А. А. Куреленкова. – СПб.: Профессия, 2007. – 640 с.