Телефон: +7 (383)-312-14-32

Статья опубликована в рамках: Научного журнала «Студенческий» № 23(109)

Рубрика журнала: Технические науки

Секция: Пищевая промышленность

Скачать книгу(-и): скачать журнал часть 1, скачать журнал часть 2, скачать журнал часть 3

Библиографическое описание:
Бауэр Д.А., Горлова В.В. ПРОИЗВОДСТВО ПИВА С ПРИМЕНЕНИЕМ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ САМАРСКОГО РЕГИОНА // Студенческий: электрон. научн. журн. 2020. № 23(109). URL: https://sibac.info/journal/student/109/183882 (дата обращения: 04.12.2020).

ПРОИЗВОДСТВО ПИВА С ПРИМЕНЕНИЕМ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ САМАРСКОГО РЕГИОНА

Бауэр Давид Артурович

студент, кафедра пищевых производств и биотехнология, Самарский государственный технический университет,

РФ, г. Самара

Горлова Виктория Васильевна

студент, кафедра пищевых производств и биотехнология, Самарский государственный технический университет,

РФ, г. Самара

АННОТАЦИЯ

В данной статье рассматривается вопрос производства пива, приготовленного с применением плодово-ягодного сырья, выращенного в Самарском регионе. Представлена экспериментальная технология и полученные данные испытаний.

 

Ключевые слова: шиповник; вишня; нетрадиционное сырье; органолептические показатели; пиво.

 

Во многих странах, в том числе и в России, наблюдается тенденция к росту производства и потребления напитков. Анализ структуры питания населения России показывает, что за последние годы увеличился объемов потребления пивных напитков. Пиво служит источником углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. С потребительской точки зрения большое значение имеют способность напитка утолять жажду и его органолептические свойства. В настоящее время отмечается рост производства пивных напитков с использованием плодов и ягод, значимых для региона производства, что побуждает производителей увеличивать производство этих напитков. К числу популярных в Европе слабоалкогольных напитков относятся бельгийские «Ламбик» и «Лимфанс Кри». Производство таких напитков – еще очень молодой сегмент рынка напитков, который пользуется все возрастающей популярностью у потребителей.

В результате точки продаж пивных напитков более доступны для потребителей. Тем не менее, пивные напитки пока занимают около 30% рынка в стоимостном выражении, хотя многие производители постепенно перестраивают свое производство для их выпуска. Основные потребители пивных напитков – молодежь в возрасте от 18 до 25 лет. Наименьшую долю среди потребителей (12,4 %) составляют представители старшего поколения. Значительную часть потребителей слабоалкогольных пивных напитков составляют женщины, для которых они являются альтернативой крепким напиткам. Как известно, молодые люди в возрасте до 30 лет активно откликаются на все новое. Одна из наиболее ярких особенностей рынка пивных напитков – огромное разнообразие представленной на нем продукции. Характерная особенность – постоянное обновление рынка. Поэтому главными факторами роста рынка в основном служат различные нововведения, внедряемые производителями. Исходя из вышесказанного, актуальна разработка технологии напитков типа пива с использованием нетрадиционного сырья, которая будет способствовать расширению ассортимента напитков произведенных на местном сырье.

Для выполнения этой задачи нами были выполнены следующие действия.

Во-первых, был обоснован выбор плодово-ягодного сырья характерного для Самарского региона. Наличие достаточного количества сушеных плодов шиповника и вишни были важным элементом для внесения сиропов этих ягод в пиво и анализа органолептических и физико-химических показателей пивного напитка. Во-вторых, были получены сиропы шиповника и вишни путем экстракции из сушеных плодов и последующим внесением сахара до загустения. В-третьих, была разработана технология приготовления пивного напитка с использованием сиропа вишни и шиповника, внесение которого осущетсвлялось на стадии дображивания [1,3]. Для производства пива используют пивные дрожжи Belgian Abbey M47. Применение этих дрожжей обусловлено тем, что они придают пиву характерный вкус и аромат, а также приспособлены к условиям производства пива. Представляло определенный интерес применение пивных дрожжей для дополнительного сбраживания сахаров в процессе дображивания. В связи с этим необходимо было провести анализ органолептических и физико-химических показателей сброженных продуктов [2]. Начальная концентрация сухих веществ в сусле 12 %, в сиропах 65 %. Дображивание велось при температуре 20 °С в течение 12 дней. В качестве контролируемых параметров были выбраны значения рН, кислотность и содержание сухих веществ плодовых сиропов и пивного сусла. Результаты исследований представлены в табл. 1.

Таблица 1.

Контролируемые параметры в процессе дображивания

Субстрат

Продолжительность дображивания, сут.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

pH

Молодое пиво и вишневый сироп 

3,80

3,76

3,72

3,70

3,68

3,67

3,65

3,63

3,62

3,61

3,59

3,57

Молодое пиво и сироп шиповника

3,80

3,77

3,71

3,69

3,67

3,65

3,64

3,64

3,62

3,60

3,58

3,54

Массовая доля сухих веществ

Молодое пиво и вишневый сироп 

12

11

10,3

9,6

8,9

8,6

8,0

7,4

7,0

6,4

5,8

5,2

Молодое пиво и вишневый сироп 

12

10,7

9,9

9,1

8,6

8,1

7,4

6,6

6,1

5,7

5,3

4,8

Кислотность

Молодое пиво и вишневый сироп 

2.4

2.4

2.4

2.5

2.6

2.6

2.6

2.6

2.7

2.7

2.7

2.7

Молодое пиво и вишневый сироп 

2.5

2.5

2.5

2.5

2,6

2.6

2.6

2.6

2.7

2.7

2.7

2.7

 

После основного брожения значение pH пивного сусла составляет 3,80. В процессе дображивания рН смеси пива и сиропа снижается до 3,57. Установлено, что при сбраживании смеси молодого пива и сиропа пивные дрожжи не оказали негативного влияния на конечный продукт. Разработанная технология приготовления пивного напитка с использованием нетрадиционного сырья характерного для Самарского региона предусматривает следующие аспекты: сусло следует готовить настойным способом. Затем кипятить отфильтрованное сусло и задавать весь хмель, после начала кипения сусла. Общая продолжительность кипячения сусла с хмелем составляет 1,5 ч. Сусло после отделения хмеля с начальным содержанием сухих веществ 12 % следует охладить до 18-25 °С, засеять дрожжами [3]. Главное брожение вести при температуре 18-25 °С в течение 7 дней с последующим дображиванием при температуре 10-15 °С в течение 12 дней. После этого смешать полученное молодое пиво с сиропом. Условное количество молодого пива 85 % и сиропа 15 %. Органолептические показатели полученных образцов пива сведены в табл. 2.

Таблица 2.

Органолептическая оценка готового пива

Количество вносимого сиропа

Органолептические показатели

Прозрачность

Цвет

Аромат

Вкус

Сироп шиповника

0,01

Опалесцирует

Янтарный

Невыраженный 

Невыраженный 

0,03

>> 

>> 

Едва заметный

Едва заметный

0,05

>> 

>> 

Гармоничный

Гармоничный

0,07

>> 

>> 

Подавляющий

Агрессивный

Вишневый сироп

0,01

Опалесцирует

Вишневый

Невыраженный 

Слабо выраженный

0,03

>> 

>> 

Едва заметный

Едва заметный

0,05

>> 

>> 

Гармоничный

Гармоничный

0,07

>> 

>> 

Подавляющий

Агрессивный

 

На основании проведенной слепой дегустации и данных органолептической оценки были установлены лучшие образцы. Ими оказались пивные напитки, в которые вносили сиропы шиповника и вишни в количестве 0,03 и 0,05 дм3/дал соответственно. Каждый напиток обладает приятным ароматом свойственным им ягод, с легкой хмелевой горечью и солодовой нотой во вкусе. Также наблюдается улучшение стойкости пивной пены. Полученные органолептические данные соответствуют нормативным показаниям ГОСТ Р 55292-2012.

Разработанная технология позволила получить пиво, соответствующее  нормативным требованиям и обладающее ярким вкусом используемого нетрадиционного для пивоварения сырья, выращенного в Самарском регионе. Дальнейшие исследования по этой теме, модификация технологии и создание нормативной базы позволят вывести данный продукт на рынок массового потребления.

 

Список литературы:

  1. Абашина, Н. В. Напитки на основе пива. Технологические аспекты производства / Н. В. Абашина // Пиво и напитки – 2002. – №2. – С. 78-79.
  2. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. – СПб.: Профессия, 2004. – 536 с.
  3. Нарцисс, Л. Краткий курс пивоварения / Л. Нарцисс; при участии В. Бака; пер. с нем. А. А. Куреленкова. – СПб.: Профессия, 2007. – 640 с.

Оставить комментарий

Форма обратной связи о взаимодействии с сайтом