ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИННЫХ НАПИТКОВ

PRODUCTION TECHNOLOGY OF FRUIT AND BERRY WINE DRINKS

Darya V. Katasonova

undergraduate, Department of food from vegetable raw materials, profile comprehensive training for the food and processing industry K.G. Razumovsky Moscow state University (PKU)

Russia, Moscow

Elena G. Utenkova

undergraduate, Department of food from vegetable raw materials, profile comprehensive training for the food and processing industry K.G. Razumovsky Moscow state University (PKU)

Russia, Moscow

АННОТАЦИЯ

Целью нашей работы стало изучение технологии производства плодово-ягодных вин, а так же внедрение технологии в производство.

ABSTRACT

The purpose of our work was to study the technology of production of fruit and berry wines, as well as the introduction of technology into production.

1.1 Транспортирование, приемка, хранение, подготовка свежих плодов и ягод к переработке

Транспортирование, приемка и хранение свежих плодов и ягод производят в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011. «О безопасности пищевой продукции» или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Плоды и ягоды, предназначенные для промышленной переработки, собирают в стадии технической зрелости. В процессе сбора свежие плоды и ягоды сортируют, отделяя поврежденные, высохшие, заплесневелые, посторонние примеси. При приемке от партии свежих плодов и ягод осуществляют отбор объединенной пробы и проводят оценку его качественных показателей.

1.2 Получение соков из свежих плодов и ягод

Технологический процесс получения соков из свежих плодов и ягод включает обработку мезги (при необходимости), прессование мезги и осветление соков (при необходимости). Для предохранения от действия вредной микрофлоры и предотвращения окислительных процессов в мезгу рекомендуется вносить сернистый ангидрид или соли сернистой или пиросернистой кислот из расчета не более 100 мг/кг сразу после дробления плодов и ягод.

1.3 Проведение обработки ферментными препаратами и осветление сока

Технологический процесс обработки яблочной мезги ферментными препаратами включает:

 вариант А:

 – внесение ферментного препарата при температуре окружающей среды;

– ферментация.

вариант Б:

– подогрев мезги до температуры 45 ºС;

– внесение ферментного препарата;

– ферментация.

1.4 Концентрирование и восстановление сока

В производстве плодовых винных напитков концентрированные соки в России используют как подсахаривающий продукт при необходимости повышения сахаристости свежего сока. Использование концентрированного сока взамен сахарозы имеет большое преимущество, так как в нем остаются органические и минеральные элементы, содержащиеся в плодах.

1.5 Брожение

Подготовка соков к брожению

Осветленный сок перед брожением при необходимости подсахаривают, чтобы исходная сахаристость была достаточной для накопления в сброженном виноматериале требуемого количества спирта. Сок подсахаривают сахарным сиропом или сахаром-песком. Сироп концентрацией 70-75% готовят на соке или виноматериале. Так же вносят азотистое питание в соки, необходимое для питания дрожжей.

Сбраживание соков

Брожение можно проводить как периодическим, так и непрерывным способом. В первом случае дрожжевая разводка задается в количестве 3% объема сбраживаемого сока. При низкой температуре окружающей среды, количество вносимой дрожжевой разводки увеличивают до 5%. Оптимальная температура брожения – 20 градусов Цельсия. Продолжительность брожения неподсахаренного сока составляет 7-9 суток.

Главной опасностью при сбраживании яблочного сока является кислотопонижение, которое возникает при условии, если сброженный сок долгое время остается на дрожжах. Основной причиной кислотопонижения в плодово-ягодном производстве винных напитков считается жизнедеятельность дрожжей Shizosacch acidodevoratus, которые одновременно со сбраживанием сахара способны вызывать разрушение яблочной кислоты до двуокиси углерода и воды.

На предприятиях производства винных напитков применяется также способ сбраживания соков в аппаратах с насадкой в условиях высокой концентрации дрожжей. Сбраживание плодовых соков в аппаратах с насадкой позволяет значительно увеличить скорость брожения, уменьшить потери виноматериала с дрожжевыми осадками, снизить расход сахара на культивирование дрожжей, а также потери кислоты.

1.6 Спиртование

Сброженные плодовые соки, как правило, содержат спирт в количестве 5% об. такие соки нестойки к микробиальным заболеваниям и без специальных условиях хранения, быстро портятся. В зависимости от качества сброженного сока и производственных условий сок спиртуют после предварительного осветления и без него. При предварительном осветлении сброженный сок центрифугируют или обрабатывают бентонитом.

Полученные таким образом сброженно-спиртованные соки являются основным продуктом-полуфабрикатом для производства винных напитков. Их можно использовать как для приготовления винных напитков на заводе-изготовителе, так и для отправки на другие заводы.

1.7 Купажирование

Сброженные виноматериалы, а также сброженно-спиртованные и спиртованные соки после снятия с осадка хранят без обработки до последующего использования в купажах плодовых винных напитков.

1.8 Осветление и стабилизация

Виноматериалы, склонные к помутнениям, а также содержащие взвеси, обрабатывают бентонитом, желатином, ЖКС, тринатриевой солью НТФ, аэросилами, пектолитическими ферментными препаратами. Виноматериалы, прошедшие обработку, обязательно фильтруют до полной прозрачности.

Деметаллизация. Все применяемые в настоящее время способы деметализации вин можно сгруппировать по трем основным принципам действия: ионный обмен, связывание металлов в прочные растворимые комплексы и удаление металлов в виде труднорастворимых соединений.

В настоящее время набольшее применение находят способы деметализации вин, основанные на использовании веществ, образующих с железом труднорастворимые соединения, впоследствии удаляемые из вина.

Стабилизация вин к коллоидным помутнениям. Технологический процесс производства плодовых винных напитков предусматривает их осветление путем добавления веществ, осаждающих суспензии, способствуя их свободному осаждению или коагулируя частицы, подлежащие удалению.

Обработка ферментными препаратами (ФП). Обычно обработке ферментными препаратами подвергаются виноматериалы, выработанные из соков, для которых ФП ранее не применяли.

1.9 Фильтрация

Фильтрация представляет собой процесс разделения суспензий или коллоидных растворов на твердую и жидкую фазы с помощью пористых слоем фильтрующих материалов, непроницаемых для веществ, обусловливающих помутнение вин. По принципу действия различают поверхностную и глубинную фильтрацию.

1.10 Розлив и оформление готовой продукции

Состав линий розлива, оформления и упаковывания готовой продукции во многом зависит от их производительности. Чем выше производительность, тем больше машин требуется для бесперебойной работы линии.

Линии розлива винных напитков состоят из следующих полностью или частично механизированных и автоматизированных участков:

1. разгрузка поддонов с бутылками
2. мойка, ополаскивание или стерилизация бутылок
3. розлив вина
4. укупорка бутылок
5. инспекция бутылок
6. мойка и сушка укупоренных бутылок
7. надевание и обжим колпачков
8. этикетирование бутылок
9. упаковка готовой продукции.

Список литературы:

1. Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Б.Б. Рейтблат – «Теория и практика плодового виноделия»
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. «О безопасности пищевой продукции»
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012. «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»