АНАЛИЗ И ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ИНТЕГРИРОВАНИЯ ПРИНЦИПОВ HACCP И PEST-CONTROL НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ANALYSIS AND EVALUATION OF INTEGRATIONS EFFICIENCY OF HACCP AND PEST-CONTROL PRINCIPLES ON PUBLIC CATERING

Artashes Karapetyan

doctor of Philosophy in Engineering, Quality management systems and food safety manager, «Food Products» LLC,

Russia, Nakhodka

Haykush Batikyan

doctor of Biological Sciences, Academician of the Engineering Academy of Armenia, Head of  Training Center of  NIM of Armenia, Quality, Environmental and Food Safety Management Systems Auditor,

Armenia, Yerevan

АННОТАЦИЯ

На основании проведенных многолетних исследований по оценке эффективности систем Анализа рисков и критически контрольных точек (HACCP), заключается, что надежный  и полноценный контроль  в предприятиях общественного питания достигается одновременным внедрением и введением в действие систем HACCP и Pest-Control, управлением процессами в целом, обеспечивая прослеживаемость по всей технологической цепи, таким образом гарантируя качество и безопасность продукции общественного питания.

ABSTRACT

Based on the long-term studies of the effectiveness of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) systems, reliable and complete control in public catering facilities is achieved by the simultaneous introduction and commissioning of HACCP and Pest Control systems, process management in general, providing traceability along the whole technological chain, thus guaranteeing the quality and safety of catering products.

Ключевые слова: общественное питание, борьба с вредителями, дератизация, дезинсекция, система НАССР.

Keywords: public catering, pest - control, deratization, disinsection, HACCP system.

Обеспечение населения полноценным и безопасным питанием является приоритетной задачей каждого предприятия общественного питания.

Международный стандарт ISO 22000 включает в себя интерактивный обмен информацией, системный менеджмент (по ISO 9001), программы предварительных обязательных мероприятий и принципы Кодекса HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).  

Система анализа рисков и критически контрольных точек HACCP является обязательной Законодательством РА и РФ о безопасности пищевых продуктов и требованиями ТР ТС 021/2011, для которой Pest-Control служит базовой вспомогательной программой [7].

Установлено, что надежный  и полноценный контроль  в производстве пищевых продуктов достигается одновременным внедрением и введением в действие двух систем - HACCP и Pest - Control [2; 6]. Наш многолетний опыт, проведенные нами ранее исследования и мониторинг по оценке эффективности HACCP, позволяют заключить, что Pest-Control является важным  рычагом в процессе управления рисков разного происхождения [3; 4; 10; 11].

Вредители представляют серьезную опасность в предприятиях пищевой промышленности,  их наличие не допускается согласно действующим в РА и РФ санитарно-гигиеническим  требованиям. Система Pest-Control, рекомендуемая для каждого предприятия, должна органично вливаться в план производственного контроля в рамках системы пищевой безопасности [5]. Эта система требует вклад и применение знаний и методик, установленных в международных стандартах по биологии, медицине, химии.

Pest-Control на всех этапах производства пищевой продукции - от производителя до потребителя, это контроль численности вредителей, система мероприятий, направленная на минимизацию всех потенциальных рисков и загрязнений продукции вредоносными животными, продуктами их жизнедеятельности, а также пестицидами в случае их применения, широкое внедрение превентивных мер, препятствующих заселению объектов вредителями [5].

Система Pest-Control это больше чем  дератизация и дезинсекция, и включает  документацию для проверки и контроля о следующем: 

• состояние и периодичность борьбы с вредителями,
• методы  и средства борьбы,
• действия по выявлению вредителей,
• применяющимся химикатам [1].

Дератизация и дезинсекция в традиционном «медицинском» понимании учитывает только «целевые» виды животных, имеющие эпидемиологическое и санитарно-гигиеническое значение, в то время как система Pest-Control рассматривает эти понятия гораздо шире, с учетом среды обитания человека и возможности загрязнения продукции от производства до потребителя [5; 8; 9].

При внедрении системы анализа рисков и критически контрольных точек-НАССР, возникает задача интегрирования принципов НАССР и Pest -Control. Ниже излагается пошаговый модуль.

Согласно первому принципу Кодекса HACCP осуществляется идентификация и классификация рисков по группам-биологические, химические и физические.

Живые организмы, в том числе и микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, представляют биологическую опасность. Химическая опасность обусловлена химикатами, которые применяются в рамках системы Pest-Control (например инсектициды). Физическими являются инородные тела и прочие материалы, которые могут образовываться во время  борьбы с вредителями.

Согласно второму принципу НАССР - выявление критически контрольных точек (CCP), устанавливаются CCP, и соответственно точки Pest - Control. Для этой цели ведется визуальное обследование и опрос персонала [5]. На этих точках запрещается применение токсичных веществ и токсичных приманок. Здесь применяются механические ловушки, клеевые ленты и т.д.

Устанавливаются критерии, индикаторы разделяющих допустимые и недопустимые величины (принцип 3 - установление критических пределов). В пределах программы Pest-Control необходимо документально представлять критерии безопасности продукции для каждого объекта.

На плане предприятия нужно отметить точки пест - контроля и разрабатывать систему мониторинга этих точек (принцип 4 -  разработка системы мониторинга).

Согласно пятому принципу НАССР - разработка корректирующих действий, на предприятии разрабатывается и внедряется программа корректирующих действий, которая должна охватить и систему Pest-Control. При отклонении предельных значений параметров необходимо осуществлять корректирующие действия, с целью устранения несоответствий, отклонений, с определением причин и последствий.

Все стадии Pest - Control и процедуры должны быть документированы в виде отчетов, протоколов, спецификаций, планов действий и т.д. Это установлено согласно шестому принципу системы НАССР - документирование всех этапов и процедур технологического процесса.

Согласно седьмому принципу НАССР - разработка процедур проверки, аудита разработанной и внедренной системы на всех стадиях Pest-Control, проводят анализ и оценку интегрированной, комплексной системы, с установлением периодичности проверок и мероприятий, направленных на улучшение системы Pest-Control.

Основываясь на научных подходах внедрения систем менеджмента качества и безопасности пищевой продукции, в частности системы HACCP, заключаем следующее:

• эффективность системы HACCP зависит от эффективности ее неотъемлемой части, ингредиента системы Pest-Control,
• разработками и внедрением комплексных программ по Pest-Control, основанных на методах, приведенных в международных стандартах по гигиене и защите окружающей среды, обеспечивается документирован­ность, его внедрение, контроль и прослеживаемость по всей технологической цепи, гарантируя качество и безопасность продукции общественного питания.

Список литературы:

1. Батикян А.Г., Агабабян А.А. Система управления пищевой безопасности НАССР // Учебное пособие, Ереван - 2016.
2. Батикян А.Г., Агабабян А.А., Карапетян А.А. Внедрение и оценка Практики Надлежащей Гигиены (GHP) на предприятиях пищевой промышленности // Учебное пособие, Ереван - 2017.
3. Батикян А.Г., Амирбекян Н.Н. Оценка эффективности систем HACCP, действующих в производствах мясных и молочных продуктов // Вестник Инженерной академии Армении, т.12, N2, с.120-127, Ереван - 2014.
4. Карапетян А.А., Батикян А.Г. Обеспечение эффективности системы НАССР, внедренной в производстве минеральных вод, с помощью стандартных санитарных операционных процедур // Сборник статей по материалам XV международной научно-практической конференции Естественные и математические науки в современном мире, с. 196-200, Новосибирск - 2014.
5. Лобанок Н.С. Организация пест - контроля в соответствии с принципами ХАССП // Дезинфекционное дело N 3. с.13-16, Москва - 2016.
6. Оганнисян Г.К., Карапетян А.А. О качестве и безопасности воды для производства безалкогольных напитков // Инновации в науке, № 1 (62), Новосибирск - 2017.
7. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевых продуктов // Технический регламент ЕАЭС, Москва - 2011.
8. СанПиН 3.5.3.1129-02 Санитарно - эпидемиологические требования к проведению дератизации, Москва - 2002.
9. СанПиН 3.5.2.1376-03Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих, Москва - 2003.
10. Batikyan H.G., Karapetyan A.A. The assessment of HACCP system application efficiency in mineral water production // Proceedings of Engineering academy of Armenia. - Volume IX, № 4, Yerevan, 2012 Р. 834-840.
11. Batikyan H.G., Karapetyan A.A. The usage of microbiological indicatinon express methods in mineral waters production while implementing HACCP system and effectiveness assessing // Proceedings of Engineering academy of Armenia. - Volume XI, № 1, Yerevan, 2014 Р. 165-170.