СПОСОБЫ РАЗРАБОТКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДЛИТЕЛЬНЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ

BAKERY PRODUCTS WITH A LONG SHELF LIFE

Anastasia Lysak

master student, Karaganda University of Kazpotrebsoyuz,

Kazakhstan, Karaganda

Gulmira Yesenbayeva

professor, doctor of pedagogical sciences Karaganda University of Kazpotrebsoyuz,

Kazakhstan, Karaganda

Pavel Emelin

Doctor of Technical Sciences Karaganda University of Kazpotrebsoyuz,

Kazakhstan, Karaganda

АННОТАЦИЯ

Цель статьи заключается в рассмотрении способов разработки хлебобулочных изделий с длительным сроком хранения. Основное внимание в работе акцентируется на причины черствения, появления грибковой болезни и потеря свежести хлебобулочных изделий. Предложены варианты применения пищевых добавок, эмульгаторов и учучшителей в состав теста. Рассмотрены основные условия влияющие на длительное хранение хлебобулочных изделий.

ABSTRACT

The purpose of the article is to consider ways to develop bakery products with a long shelf life. The main attention in the work is focused on the causes of staleness, the appearance of a fungal disease and the loss of freshness of bakery products. Options for the use of food additives, emulsifiers and improvers in the composition of the dough are proposed. The main conditions affecting the long-term storage of bakery products are considered.

Ключевые слова: хлебобулочные изделия; сорт; мякиш; влажность; мука; дрожжи; сахар; жир; состав; консервирование.

Keywords: bakery products; variety; crumb; moisture; flour; yeast; sugar; fat; composition; canning.

Хлеб это продукт биологического происхождения, в его состав входят вещества жизненно важные для организма человека, белки и их соединения, жиры, витамины группы В, которые полезны для нервной системы, крахмал. 

Для производства хлебобулочных изделий необходимо проделать много сложной работы, с использованием машин и технологических агрегатов, которая длится около 12 часов. Технологический процесс изготовления хлебобулочных изделий включает 6 этапов: приемка и хранение сырья, обработка и подготовка сырья к производству, замес, разделка теста, выпечка, хранение и транспортировка готовых изделий.

Хлеб нельзя назвать продукт с длительным сроком хранения, так как он употребляется в течении 1-3 дней с момента покупки. ГОСТ Р 58233- 2018 «ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОМ МУКИ» определяет длительное хранение с момента выпечки до реализации.

Одной из основных проблем является замедление черствения хлеба. Цель статьи заключается в рассмотрении факторов, влияющих на черствение хлеба и способов увеличения сроков хранения хлебобулочных изделий.

Черствение- это процесс старения приводящий к уменьшению влаги, то есть потере мягкости, уменьшению эластичность. Хлеб крошится, в результате чего ухудшаются его потребительские свойства. Различные физические, химические и биохимические процессы влияют на свежесть хлеба.

По органолептическим показателям можно легко определить свежесть хлебобулочного изделия. Например, свежее изделие имеет ровную поверхность, не крошится, должен преобладать аромат свежей выпечки.

Признаки того, что хлеб или хлебобулочное изделие лучше не употреблять: Наличие зеленых, черных, белых или розовых пятен, так как это плесень, а точнее грибок поглощающий все питательные вещества, наличие постороннего вкуса. Черствость хлеба- не так вредна для организма, до момента появления на поверхности плесени. При обнаружении плесени на поверхности хлеба его не следует нюхать, так как споры наносят вред организму.

Влияние условий хранения на скорость черствения хлеба

На скорость черствения хлеба влияет температура в помещении для его хранения. Черствение хлеба быстрее происходит при пониженной температуре от -2…+20⁰С. При температуре до -10⁰С сокращается процесс очерствения.Обычные условия для хранения хлеба, которых придерживается большинство хлебохранилищ это температура не ниже +28÷36 ⁰С. Высокая температура приводит к картофельной болезни [2].

Хлебобулочные изделия произведенные из ржаной и ржано-пшеничной муки, хранятся 36 часов; из пшеничной муки- 24 часа, изделия массой 200 граммов около 16 часов (таблица 1). Хлеб лучше всего хранить в помещениях при температуре 20-25°С с влажностью воздуха 75%. При влажности выше 75 % в хлебе размножается грибок, а при низкой влажности хлеб быстро черствеет. Короткий срок хранения заметен по органолептическим показателям- черствение, потеря аромата, появления микроорганизмов: за короткий период хлеб покрывается зеленой плесенью и накапливает вредоносные токсины.

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки подвержены картофельной болезни, поэтому важно найти способ устранения этой болезни. Для длительного хранения в хлебе должна поддерживаться влага, при помощи использования материала с малой влагопроницаемостью, а также применяться стерилизация для защиты от микроорганизмов.

Для хранения хлеба в помещении существует ряд правил: вентиляция, сухость и чистота, температура не ниже +6°C, поддержание влажности 75%, температуры, 20-25⁰С, необходимого освещения, не допускается наличие плесени и грибка в помещении, которые указаны в ГОСТ 8227-56 «ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. Укладывание, хранение и транспортирование» [3].

Таблица 1.

 Срок хранения различных сортов хлебобулочных изделий

Факторы, которые влияют на длительность хранения хлебобулочных изделий

Можно выделить несколько факторов, которые влияют на длительность хранения хлебобулочных изделий: сырье, различные добавки и улучшители, способы изготовления теста, рецептура, упаковка и условия хранения:

1. Состав. Главный фактор по продлению срока хранения пищевых продуктов. Для его увеличения в рецептуру хлебобулочных изделий добавляют консерванты, загустители, регуляторы кислотности, разрыхлитель, эмульгаторы- замедляющие высыхание и придающие пористость изделию, но вредящие здоровью человека. При использовании сахара и жира удерживается влага, помогающая сохранить срок годности.
2. Вид муки. При использовании муки грубого помола хлебобулочные изделия дольше остаются свежими. Поэтому производители соединяют пшеничную и ржаную муку, что увеличивает срок годности изделия. Но не стоит добавлять муку ячменя и кукурузы, так как хлеб быстро будет высыхать и черстветь.
3. Технология изготовления. Для производства хлеба необходим длительный эта брожения и быстрый замес, в результате которого он дольше остается свежим.
4. Упаковка. Продукт заворачивают в бумагу, пленку или полиэтилен, в результате чего хлеб дольше остается мягким, а также остается чистым при хранении на полках магазина. 
5. Влажность и температура. Хлебобулочные изделия следует хранить при 75 %-ой влажности воздуха, для предотвращения черствения и плесневения. Температура хранения может достигать – 18…-2 °С, из ГОСТ 32677-2014 замороженное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, подвергнутое замораживанию, обеспечивающему температуру в центре изделия минус (18 +_2) °С.  При этом изделие может сохранить свои свойства на протяжении нескольких месяцев.

Изменения, которые происходят при черствении хлеба

Изменение крахмала при черствении хлеба. В процессе черствения хлеба главная роль принадлежит крахмалу, так как это полисахарид, который содержит кристаллическую структуру. При выпечке крахмал переходит из кристаллического состояния в аморфное, а при длительном хранении хлебобулочных изделий крахмал возвращается в кристаллическое состояние. То есть растворимость крахмала становится меньше.

Изменение белковых веществ при черствении хлеба. Установлено, что хлеб становится более эластичным, увеличивается в объеме и имеет равномерную структуру при добавление в состав теста 5% сухого белка к массе муки, то есть замедляется процесс черствения.

Изменение вкуса и аромата хлеба при черствении теряются. Ухудшение аромата при длительном хранении происходит из-за окисления альдегидов на воздухе. Также потеря присущего для хлеба запаха и вкуса зависит от сорта и условий хранения.  

Свойства сырья, влияющие на скорость черствения хлеба

Можно уменьшить скорость черствения хлеба опираясь на свойства основного и дополнительного сырья:

1. Мука. Хлебобулочные изделия из пшеничной и ржаной муки имеют разную продолжительность черствения. Изделию из пшеничной муки присуще быстрое черствение, поскольку в состав пшеничной муки входит крахмал и белки, которые играют существенную роль в черствении хлеба. При приготовлении теста крахмал поглощает 45 % влаги. В момент нагревания поглощение воды крахмалом значительно увеличивается. При малом количестве воды крахмал клейстеризуется не полностью, приобретая аморфную структуру, переходя обратно в кристаллическое состояние. При повышении температуры клейстеризации крахмала состояние мякиша улучшается, свежесть сохраняется длительное время.

Белки входящие в составе муки влияют на сокращение срока свежести изделия. На этапе брожения белки образуют пористую структуру и в момент прогревания закрепляют форму хлеба. Хлебобулочное изделие с высоким содержанием белка дольше остается свежим.Продолжительность муки также влияет на качество хлеба. Продолжительность созревания муки также влияет на качество хлеба. Методы быстрого созревания муки улучшают качество хлебоблучного изделия и черствение замедляется [4].

2. Дрожжи. Прессованные дрожжи ускоряют процесс черствения, а при использовании дрожжевого молока этот процесс значительно замедляется и качества хлеба улучшаются. Вкус и аромат можно улучшить используя жидкие дрожжи.
3. Поваренная соль. Улучшить физические свойства теста можно при внесении соли в тесто по определенным фазам.
4. Жир. Использование жира увеличивает пищевую ценность и свежесть хлеба на долгое время. Жир улучшает пористость теста и замедляет процесс черствения. Свежесть хлеба сохраняется при введение жира в тесто в пластичном состоянии, что помогает удержать воздух.
5. Сахар. В качестве улучшителя хлебобулочного изделия и сохранения его свежести в состав теста можно добавить содовые препараты, мальтозные сиропы, и патока.

Применение улучшителей для замедления черствения хлеба.

Для длительного сохранения хлеба в свежем состоянии в рецептуре можно применять пищевые активные добавки, ферменты и улучшители окислительно-восстановительного действия.

К улучшителям окислительно восстановительного действия относятся: йод, перикись кальция, аскорбиновая кислота.При добавлении их в состав теста удерживается газ, структура мякиша улучшается, увеличивается объем хлеба, замедляется черствение.

К улучшителям восстановительного действия относятся: цистеин, натрий, которые регулируют свойства теста в период обработки муки и способствуют замедлению черствения.

Добавление эмульгаторов увеличивают объем хлеба, структура мякиша улучшается и сохраняется долгое время первоначальные свойства изделия. Модифицированный крахмал увеличивает разрыхленность опары и увеличивает срок свежести хлеба на 3-6 часов.

Способы приготовления хлебобулочных изделий с длительным сроком хранения:

1. Консервирование хлебобулочных изделий с использование тепловой стерилизации, то есть использование упаковок, которые устойчивы к тепловому воздействию. Хлеб заворачивают в пергаментную, крафтовую бумагу или алюминий и стерилизуют при 110 С 3 часа, после чего хлеб заворачивают в полиэтилен или бумагу и пропитывают парафином и вазелином 80% к 20%, который может храниться 6 месяцев на складе.

Хлеб упаковывают в плотный пакет и стерилизуют при 140-160 С 60 минут, далее хлеб заворачивают в полиэтиленовый пакет. Такой способ приготовления хлебобулочных изделий увеличивает надежность и уменьшает длительность прогрева, а значит улучшает запах и вкус изделия.

2. Формовой ржаной хлеб с применением консервирования сорбиновой кислотой. Для такого способа применяется формовой хлеб из ржаной муки завернутый в бумагу и обработанный сорбиновой кислотой, далее завернутый в пакет из полиэтилена.  Такой хлеб может сохранять свежесть около 6 месяцев.
3. Консервирование хлебобулочных изделий ионизирующим излучением. В данном способе применяется стерилизация хлеба радиоактивным кобальтом. Облученный хлеб хранится двое суток в термостате, который был обсеменен спорами плесени, не заплесневел. Хлеб при хранении 6 месяцев имеет хороший внешний вид, но преобладает неприятными запахами и привкусами. 
4.  Консервирование с применением ультрафиолетовой радиации. Хлебобулочные изделия консервируют в полиэтиленовых герметичных упаковках ультрафиолетовыми лучами, которые легко попадают во внутрь пакета. При облучении хлеба в течении 15 минут он может храниться 2-3 месяца.
5. Консервирование спиртом ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

Через 2 часа после выпечки, в емкость добавляют 96- процентный этиловый спирт, в которой 6-10 секунд стерилизуют хлебобулочное изделие. Хлеб прошедший стерилизацию складывают в коробку из гофрированной бумаги и накрывают парафинированной бумагой. Коробку заклеивают и указывают изготовителя, сорт и вес изделия. Для большего срока хранения ящики заворачивают в два слоя парафинированной бумагой [5].

Вывод:

В процессе написания статьи были рассмотрены: влияние условий хранения на скорость черствения хлеба, факторы, которые влияют на длительность хранения хлебобулочных изделий, изменения происходящие при черствении хлеба, изучены улучшители для замедления черствения хлеба, способы разработки хлебобулочных изделий с длительным сроком хранения

Список литературы:

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебное пособие / Л.Я. Ауэрман. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416с.
2. Блекберн, К. де В. (ред.) Микробиологическая порча пищевых продуктов / К. де В. Блекберн (ред.); [пер. с англ.]. - СПб.: Профессия, 2008. - 784 с.
3. Богатырева, Т.Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, С.П. Полякова, А.А. Атаев // Хлебопечение России. - 1999. - N 3. - С.16.
4. ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. - М.: Стандартинформ, 2007. - 9 с.
5. Кветный, Ф.М. Производство хлеба длительного хранения / Ф.М. Кветный // Хлебопродукты. - 2000. - N 2. - С.23.