РАЗРАБОТКА ЗЕФИРА С ПЮРЕ ИЗ ЧЕРЕШКОВ РЕВЕНЯ RHEUM PALMATUM L.

TECHNOLOGY OF PRODUCTION OF PUREE FROM RHUBARB STALKS

Elena Ovchinnikova

Student, Ural state University of Economics,

Russia, Yekaterinburg

Olga Chugunova

Professor, Ural state University of Economics,

Russia, Yekaterinburg

АННОТАЦИЯ

В статье рассмотрены вопросы расширения ассортимента зефира с применением перспективного для здорового питания растительного сырья - свежий овощной ревень разновидности (культурного сорта) Rheum palmatum L. Описывается химический состав черешков ревеня, как растительного сырья, являющегося натуральным источником биологически активных веществ, пригодным для получения обогащенного вида зефира. Рассмотрен новый подход по совершенствованию рецептуры и щадящей технологии заготовки пюре из черешков ревеня, обладающего повышенной пищевой ценностью, для производства кондитерского изделия с функциональными свойствами. Приводится технология изготовления зефира и отмечаются оригинальные органолептические показатели полученного в ходе исследования изделия. Представлены результаты физико-химических показателей контрольного и экспериментального образцов зефира.

ABSTRACT

The article discusses the issues of expanding the range of marshmallows with the use of vegetable raw materials that are effective for healthy nutrition - fresh vegetable rhubarb of various types (cultural varieties) Rheum palmatum L. The chemical composition of rhubarb cherries is described as a vegetable raw material, which is a natural source of biologically active substances suitable for obtaining an enriched type of marshmallow. A new approach to improving the formulation and gentle technology of harvesting puree from rhubarb stalks with increased nutritional value for the production of a confectionery product with functional properties is considered. The technology of making marshmallows is given and the original organoleptic characteristics of the product obtained during the study are noted. The results of physico-chemical parameters of control and experimental samples of marshmallows are presented.

Ключевые слова: расширение ассортимента, пастильные изделия, растительное сырье, функциональные свойства, обогащенный вид зефира.

Keywords: assortment expansion, pastilles, vegetable raw materials, functional properties, enriched marshmallow type.

В современных условиях существенно возрос интерес к изготовлению кулинарных и кондитерских изделий нового поколения, отвечающих требованиям рационального питания и связанному с основными положениями Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации [1], согласно которой для поддержания здоровья человеку необходимо придерживаться норм потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни.

Кондитерские изделия не являются продуктами первой необходимости. Однако они занимают существенное место в структуре рациона питания современного человека, в том числе детей и подростков. Конфеты, пирожные, печенье и шоколад на протяжении всей истории своего существования ассоциативно воспринимаются как атрибуты праздника и хорошего настроения [2-4]. Поэтому актуальным и своевременным является решение вопроса разработки технологий и рецептур кондитерских изделий с заданными потребительскими свойствами с учетом научно-обоснованных принципов и подходов, отвечающих требованиям современного законодательства.

Зефир и пастила пользуются особым спросом среди населения нашей страны. В их составе - яичный белок, пектин, которые относятся не только к технологически необходимым компонентам, но и полезным функциональным ингредиентам [2,5].

Для обогащения кондитерских изделий полезными компонентами все шире используют натуральное растительное сырье в виде порошков, эмульсий, вытяжек, плодов и ягод, овощей, морских водорослей и др. Перспективным в этом направлении являются черешки ревеня, богатые микро- и макроэлементами, витаминами, пищевыми волокнам

Зефир – это сахаристое кондитерское изделие, получаемое сбиванием плодово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком.  Плодово-ягодное пюре содержит большое количество пектиновых веществ, микроэлементов и других биологически активных веществ и позволяет улучшить функцию желудочно-кишечного тракта.

В зависимости от желеобразующей основы, из которой формируются пастильные изделия, они делятся на следующие виды: клеевые, где взбивают фруктовое пюре, для закрепления пенистой и мелкопористой консистенции в него добавляют специальный "клей" в виде агарово-сахарно-патокового сиропа; заварные - готовят с использованием мармеладной массы; бесклеевые – изготавливают из фруктового пюре и взбитых белков [5-7].

С точки зрения сбалансированного питания расширение ассортимента сахаристых кондитерских изделий, в том числе зефира, должно идти по пути создания новых видов продуктов пониженной энергетической ценности, в первую очередь за счет снижения массовой доли сахара [2,8,9]. Решению этой проблемы способствует использование нетрадиционного растительного сырья, а также разработка технологий, обеспечивающих рациональную замену основных видов сырья [5,10].

Обзор литературных источников показывает, что в отечественной и мировой практике производства сахаристых кондитерских изделий действуют тенденции, направленные на создание продукции с заданными потребительскими свойствами [2-5,11]. 

За последние 10 лет отмечается повышенное внимание к десертному овощу ревень пальчатый (огородный) Rheum palmatum L. и ревень волнистый Rheum rhabarbarum L. Это многолетнее растение с длинночерешковыми крупными листьями. Родиной растения являются горные районы Тибета и Центрального Китая. Первоначально ревень был завезен в Европу из-за его целебных свойств. Как овощное растение его начали использовать в Европе и Америке только в XVIII веке.

Толстые, длинные сочные черешки чаще всего используются в пищу. Они обладают приятным кисловато-освежающим вкусом благодаря содержанию яблочной и лимонной кислот. Черешки богаты углеводами, витаминами С, бета-каротином, пектиновыми веществами и солями калия, кальция, натрия, фосфора, магния [2].

В современных условиях интерес к ревеню в первую очередь проявляется, как к ранней весенней овощной культуре с высокими вкусовыми качествами. А также отмечается внимание к этому растению, в связи с богатым химическим составом и специфическими показателями пищевой ценности, в том числе органолептическими показателями [3]. В Таблице 1 приведен химический состав ревеня Rheum palmatum L.

Установлено, что химический состав черешков ревеня характеризуете следующим показателями: в 100 г содержится, г: белки 0,7; жиры – 0,1; углеводы 2,5; клетчатка, зольные вещества 0,6 % [16].

Принимая во внимание высокие показатели химического состава и пищевую ценность, считаем целесообразным разработку технологии производства пюре из черешков ревеня с целью использования ценного по составу десертного овоща вне летнего сезона в технологии - зефира. 

Таблица 1.

Химический состав ревеня Rheum palmatum L. [12-15]

Материалы и методы исследования

Для производства зефира было использовано сырье: черешки ревеня ГОСТ 33440-2015; сахар – ГОСТ 33222-2015; яичный белок – ГОСТ 30363-2013; агар – ГОСТ 16280-2002; пектин - ГОСТ 29186-91; пюре яблочное – ГОСТ 32742-2014. За контрольный образец взята рецептура зефира «Ванильный», где 100 % составляет пюре яблочное. В экспериментальных рецептурах на первом этапе яблочное пюре было полностью заменено на пюре из ревеня. Но такой зефир не отвечал требованиям, предъявляемым к консистенции пастильного изделия (зефир). Поэтому в процессе отработок было принято решение оставить 40% яблочного пюре и 60% пюре из ревеня.

Результаты исследования и их обсуждение.

Для приготовления пюре из черешков ревеня удаляют плотную кожицу и довольно грубые длинные волокна растения. В пюре они будут видны в виде нитей. Чтобы этого не допустить, надо удалять волокна особо тщательно. После этого черешки ревеня измельчают, нарезая мелким кубиком. В емкость для приготовления пюре наливают небольшое количество воды, доводят ее до кипения, растворяют сахар и кладут измельченный ревень. Проводят бланширование – кратковременную варку в кипящей воде при постоянном помешивании, продолжительностью до размягчения кубиков ревеня до густой консистенции. В пюре должно содержаться 7-13 % сухих веществ. При уваривании овощного пюре процесс проводят до тех пор, пока содержание растворимых сухих веществ по рефрактометру не составит 12 % [16].

Далее следует протирание. Бланшированное сырье протирают через сита с диаметром ячеек 1,5 и 0,5-0,8 мм [17,18].

Готовое пюре из ревеня рекомендуется размещать в специальные пакеты из полиэтиленовой пленки для вакуумной упаковки. Для упаковки продукции такой консистенции, как пюре, лучше всего подойдет вакуум-машина вертикального типа, предназначенной для упаковки жидких продуктов, требующих вертикальной загрузки. Вертикальное расположение пакетов предотвратит утечку пюре в процессе упаковывания.

Предложенная технология заготовки пюре из черешков ревеня позволит длительно сохранять и в том числе вне сезона обогащать различные виды кондитерских изделий ценным витаминизированным ингредиентом, содержащимися в пюре из черешков ревеня.

На следующем этапе предложен научно-обоснованный подход к созданию нового ассортимента сбивных кондитерских изделий с пюре из черешков ревеня, которые обладают оригинальными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью.

Технология изготовления зефира включала в себя следующие операции: для приготовления агаро-сахарного сиропа сухой агар растворяли в воде при температуре 60 °С (гидромодуль 1:30), добавляли сахар, после его полного растворения. Смесь уваривали до массовой доли сухих веществ 85±0,5 % при t=110 °С.

Для приготовления сбивной массы оставшийся сахар смешивали с пюре из яблок и ревеня (соотношение 3:2), добавляли половину от рецептурного количества яичного белка и сбивали в течение 4-5 мин, вносили оставшийся яичный белок, сбивали в течение 5 мин, затем добавляли молочную кислоту, агаро-сахарный сироп и перемешивали в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов.

Полученную пастильную массу формовали методом отсадки на деревянные доски в виде фигур с рифленой поверхностью, обсыпали сахарной пудрой.

Заполненные зефиром доски направляют на выстойку и сушку. Во время выстойки в камере поддерживают температуру воздуха на уровне 22±3°С в течение 3-4 ч и во время сушки – 35±2 °С время сушки 5-6 ч. Относительная влажность воздуха 50-60 %.

К концу выстойки и сушки влажность зефира составляет 20,2±1 %. В процессе выстойки зефирная масса застудневает и несколько подсыхает, в результате чего на ее поверхности образуется тончайшая корочка.

Добавление в рецептуру пюре из ревеня придает изделиям легкую кислинку во вкусе, приятный аромат, цвет изделия изменяется в сторону бежевого со светло-зеленым оттенком, приятный, но не равномерный, видны вкрапления зеленоватого цвета.

Результаты органолептической оценки показателей контрольного (Образец изделия №1 с яблочным пюре) и опытного образцов (Образец изделия №2 с яблочно-ревеневым пюре) представлены в таблице 2.

Изменения органолептических показателей̆ зефира с яблочным пюре и зефира с яблочно-ревеневым пюре согласуются между собой̆, добавление в рецептуру пюре из ревеня придает изделиям легкую кислинку во вкусе, приятный аромат, цвет изделия светло-зеленый, приятный, но не равномерным, видны вкрапления зеленоватого цвета.

Определено, что поверхность зефира с добавлением пюре ревеня была сухой, без кристаллов сахара, с устойчивой корочкой и небольшим участком негрубого затвердевания на боковых открытых гранях. В месте склеивания половинок и на разломе зефир имел влажную поверхность без выделения сиропа, что соответствует требованиям ГОСТ 6441-2014 на изделия кондитерские пастильные.

Таблица 2.

Органолептические показатели зефира яблочного с ревенем

Результаты физико-химических показателей контрольного и опытного образцов представлены в таблице 3.

Изменения физико-химических и органолептических показателей̆ зефира с яблочно-ревеневым пюре согласуются между собой̆. Массовая доля влаги и редуцирующих сахаров в экспериментальных образцах отличаются от контрольного в незначительном диапазоне.

Таблица 3.

Физико-химические показатели зефира яблочного с ревенем

Немаловажным критерием сохранения требуемой консистенции изделия «зефир» является стабильность пены, полученной в результате взбивания пастильной массы, в таблице 4 представлены данные по стабильности пены в контрольном и экспериментальных образцах.

Таблица 4.

Стабильность пены сбивной массы для зефира яблочного с ревенем

Установлено, что при внесении пюре из ревеня стабильность пены через 2 и 6 часов составила 100 %, что свидетельствует об отсутствии влияния пюре ревеня на структурообразование опытной взбивной массы.

Далее была определена пищевая ценность контрольного и экспериментального образцов зефира (таблица 5) с добавлением пюре ревеня к яблочному пюре (соотношение 3:2). Отмечается повышение пищевой ценности.

Таблица 5.

Пищевая ценность зефира яблочного с ревенем

Заключение

Таким образом, в данной работе был рассмотрен новый подход к технологии производства пюре из растительного сырья - свежий овощной ревень разновидностей (культурных сортов) Rheum palmatum L и Rheum rhabarbarum L. как функциональный ингредиент для здорового питания для последующего внесения в пастильное изделие «зефир с пюре из ревеня».

Совершенствование рецептур пастильных изделий с применением перспективного для здорового питания растительного сырья, обладающего доступностью, представляет большой теоретический, практический интерес, создает необходимые предпосылки для увеличения ассортимента, повышения качества, пищевой, биологической ценности изделий.

Использование добавок растительного происхождения способствует повышению биологической ценности изделий, снижению калорийности, расширению ассортимента. Кроме того, пищевая промышленность и общественное питание получают дополнительные сырьевые ресурсы, позволяющие экономить дорогостоящие продукты.

Наличие в составе пюре из ревеня пектиновых веществ, сахаров, органических и аминокислот обусловливает его эмульгирующую и стабилизирующую способность, причем превалирующий эффект оказывают пектиновые вещества. Наиболее стабильными считаются системы, приготовленные с пектиновыми веществами средней степени этерефикации. Целесообразность использования растительного сырья при производстве пастильных изделий с пенной структурой обусловлена технологическими особенностями его. Установлено, что добавление пектиносодержащего пюре способствует увеличению пенообразующей способности белково-сахарной массы и повышению ее стойкости. 

Введение пюре из ревеня в пену вызывает изменение ее структурно-механических свойств, поскольку за счет студнеобразования пектина в пленках пены вязкость становится выше, текучесть и подвижность пен при этом снижается.

Список литературы:

1. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Указ Президента Российской Федерации от 21.01.2020 г. № 20.
2. Петрухин Д. А., Ковалева Е. Д., Ключко Н. Ю. Технология пастилы и мармелада повышенной биологической ценности // Вестник молодежной науки. 2021. №3 (30). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologiya-pastily-i-marmelada-povyshennoy-biologicheskoy-tsennosti (дата обращения: 08.03.2022).
3. Мажаева, Т. В. Некоторые аспекты структуры и организации питания детей в ряде регионов России / Т. В. Мажаева, О. В. Чугунова, Д. В. Гращенков // Вопросы питания. – 2016. – Т. 85. – № 6. – С. 95-102.
4. Food intake and overweight in school-aged children in Germany: results of the GINIplus and LISAplus studies / Z. Pei, C. Flexeder, E. Fuertes [et al.] // Annals of Nutrition and Metabolism. - 2014. - Vol. 64, № 1. - P. 60-70. DOI: https://doi. org/10.1159/000362694.
5. Барсукова И.Г. Разработка технологии пастильных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности и срока годности в низком ценовом сегменте: автореферат дис. ... кандидата технических наук : 05.18.01 / Барсукова Ирина Георгиевна; [Место защиты: Воронеж. гос. ун-т инжен. технологий]. - Воронеж, 2017. - 24 с.
6. Альшевская, М. Н. Научное обоснование совершенствования технологических параметров бесклеевой пастилы / М. Н Альшевская, В. Ю. Трофимова // Вестник КамчатГТУ - 2018. - № 46. - С. 15-22.
7. Иванова, П. Х. Разработка инновационного высококонцентрированного продукта «Пастила из синих сортов сливы домашней и облепихи» / П. Х. Иванова, Т. М. Михова // Медико-биологические проблемы здоровья человека - 2019. - № 14. - С. 204-211.
8. Струпан Е. А. Основные направления повышения пищевой ценности кондитерских изделий / Е.А. Струпан, Н.Н. Типсина // Вестник КрасГАУ. 2007. №6. – С. 271-275.
9. Мистенева С.Ю. Основные аспекты создания специализированных кондитерских изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста / С. Ю. Мистенева, Е. А. Солдатова, Н. А. Щербакова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2019. - Т. 49, № 3. - С. 413-422. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-413-422.
10. Чугунова, О. В. Практические аспекты использования плодово-ягодного сырья при создании продуктов, способствующих снижению уровня оксидативного стресса / О. В. Чугунова, Е. В. Пастушкова, А. В. Вяткин // Индустрия питания | Food industry. – 2017. – № 2(3). – С. 57-63.
11. O'Neil, C. E. Association of candy consumption with body weight measures, other health risk factors for cardiovascular disease and diet quality in US children and adolescents: NHANES 1999-2004 / C. E. O'Neil, V. L. Fulgoni, T. A. Nicklas // Food and Nutrition Research. - 2011. - Vol. 55. DOI: https://doi.org/10.3402/fnr.v55i0.5794.
12. Оценка биохимического состава черешков ревеня. Кирина И.Б., Хованова Е.В., Янькова М.М., Богомолова Л.С. // Мичуринский государственный аграрный университет. Сборник трудов конференции Агротехнологические процессы в рамках импортозамещения, 25-27 октября 2016 года.
13. Технология хранения и переработки плодов и овощей // Селиванова М.В., Романенко Е.С., Барабаш И.П., Есаулко А.Н., Сосюра Е.А., Айсанов Т.С. - Параграф. 2017, - 80 с.
14. Оценка химического состава и технологических свойств листьев ревеня как нового ингредиента пищевых продуктов с функциональными свойствами. Крошенко Л.О., Долгова Т.Г, Медведева Е.В, Филонова О.В. // Тихоокеанский медицинский журнал. - 2009. - №1. - С. 97-98
15. Глебова С.Ю., Голуб О.В., Ратникова Л.Б., Давыденко Н.И. Исследование пригодности к замораживанию и длительному хранению черешков ревеня // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - №2. – С.119-125
16. Технологические схемы и процессы переработки животного и растительного сырья // А.И Машанов, Л.С. Зобнина; Красноярский государственный аграрный университет. – Красноярск, 2013. – 171 с.
17. Арсанукаев И.Х. Разработка технологии мармеладных изделий повышенной пищевой ценности увеличенного срока годности : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.01 / Арсанукаев Исса Хасиевич; [Место защиты: Воронеж. гос. технол. акад.].- Воронеж, 2010.- 229 с.
18. Кузнецова О. Ю. Разработка кондитерских мармеладных изделий функционального назначения // Вестник Казанского технологического университета. – 2013. – №20. – С. 206-210.