ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ С ПЛЕСЕНЬЮ

Неотъемлемой частью товарной политики любого предприятия, в связи с насыщенностью продовольственного рынка и высоким уровнем конкурентной борьбы являются ассортиментные стратегии. Лидерами по производству сыра являются два региона, это Алтайский край и Московская область.

Наиболее популярными на отечественном рынке являются традиционные сыры   такие как: «Швейцарский», «Алтайский», «Советский» «Российский» «Голландский». Эти сыры обладают насыщенными вкусовыми показателями и высокой биологической ценностью поэтому пользуются спросом у населения. Также большую популярность приобретают европейские сыры крафтовые, мягкие, с плесенью и др. Однако, львиная доля рынка, более 80 % - это традиционные продукты, которые мы всегда потребляли.

Несмотря на то, что технологии получения сыров, вырабатываемых с использованием плесеней, известны давно, их широкомасштабное и успешное внедрение в практику сыроделия требует более глубокого понимания всех процессов, происходящих при выработке сыра.

Число частных сыроварен растет, это связано с тем, что они не конкурируют с промышленными сырами, традиционно вырабатываемыми, а идут параллельно с ними [1,2]. Такие сыры отличаются тем, что используют цельное молоко, и вырабатывают эксклюзивные сыры: с плесенью, с мытой корочкой, которые в промышленном объеме практически не представлены. Учитывая перспективность, актуальность и практическое значение исследований в области технологии сыров, при участии плесневых грибов была поставлена цель исследований - изучение технологии производства сыра с плесенью на примере сыра «Камамбер».

В соответствии с выполнением этой цели решались следующие задачи:

- определить качественные показатели продукта.

- установить потери сырной массы в процессе созревания.

Исследования проводились на базе биолого-технологического факультета Алтайского ГАУ в условиях учебной лаборатории кафедры технологии производства и переработки продукции животноводства.

Для производства сыра использовали цельное зрелое молоко жирностью около 4,2% мезофильную закваску, культуру белой плесени Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum, пепсин, кальций хлористый пищевой, соль.

Провели пастеризацию молока при температуре 73 ^оС с выдержкой около 30 секунд, затем охладили до температуры 32^оС. В подготовленное молоко внесли мезофильную закваску и через 2 минуты тщательно перемешали, для равномерного распределения. Прежде чем вносить культуру плесени её развели в 5 мл кипяченой воды и тщательно перемешали. Следующим этапам внесли хлористый кальций в виде водного раствора.  В последнюю очередь внесли молокосвертывающий фермент. После внесения всех ингредиентов, молоко оставили в покое для образования сгустка.

Примерно через 15 минут можно было наблюдать за процессом образования сгустка. Для получения плотного сгустка и для нарастания титруемой кислотности провели выдержку 45 минут.

После образования сгустка провели его обработку, для этого разрезали сгусток по вертикали на столбики, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 2,5 см. и оставляли в покое на 5 минут для уплотнения.

Затем медленно перемешали полученную сырную массу в течение 10 минут, для уплотнения сырного зерна и лучшего отделения сыворотки.

Формовку проводили наливом. После отделения основной части сыворотки, форму с сыром поставили в контейнер, на дне которого поместили решетку, высотой 1-2 сантиметра и дренажный коврик. Через два часа сырную головку переварачивали через каждые 30 минут в течение 3 часов. По истечении этого времени самопрессования проводили ещё в течение 10 часов.

Посолку сыра осуществляли крупной поваренной солью из расчета 2 грамма на каждую сторону сыра, соль наносили на поверхность сырной головки и втирали в сырную массу. Сыр оставили на дренажном коврике на 2 часа, для того чтобы головка немного подсохла.

Созревание проводили в контейнере, на дне которого было небольшое количество сыворотки для поддержания влажности. Первые 4-5 дней созревание проводили при температуре плюс 15-18^оС. Каждый день в определенное время сыр переворачивали, при появлении плесени сыр поместили в холодильник, где созревание проводили при температуре 2-8 ^оС две недели. Затем сыр упаковывали в специальную двухслойную бумагу для предотвращения разрыва тонкой корочки и растекания сырной массы и выдержали еще   7 дней. Состав смеси представлен в таблице 1.

Таблица 1.

Состав смеси для производства сыра «Камамбер»

На рисунках представлен внешний вид сырной головки на различных этапах его производства.

Рисунок 1. Сырная головка после посолки и образование белой плесени

Рисунок 2. Готовый сыр на разрезе

В процессе созревания содержание влаги в сырной массе постепенно уменьшается, что отражается на интенсивности бактериальных и ферментативных процессов. При слишком быстрой и большой потере влаги сырной массой созревание сыра замедляется. Взвешивание проводили на различных этапах, результаты взвешивания и потери приведены в таблице 2.

Таблица 2.

Показатели усушки сыра

Таким образом, общие потери сырной массы составили 51 грамм (69,8 %). Потери сырной массы были неравномерны, так, наибольшие потери наблюдались при более высоких температурах созревания (15 -20 ^оС), чем при температуре 2 - 8^оС. Причем на второй день созревания, усушка составила 45,09 % от общих потерь сырной массы. Менее интенсивно происходили потери массы на 3 день созревания -27,46 %. При созревании сыра при температуре 2 - 8 ^оС, в течении двух недель потери составили 3 г, что составляет 5,88 %.

После окончания технологического цикла провели оценку сыра с плесенью по органолептическим показателям.

Для этого сформирована дегустационная комиссия в составе шести человек. Результаты проведенной дегустации позволяют сделать следующие выводы: представленный образец сыра с белой плесенью характеризовался специфическими органолептическими показателями. Дегустаторами был отмечен слегка выраженный грибной вкус и аромат с наличием остроты, нежная, однородная по всей массе консистенция, слегка мажущая в подкорковом слое, поверхность покрыта нежной белой плесенью. Также был отмечен рисунок, состоящий из мелких глазков.

Таким образом, органолептические показатели данного сыра соответствуют требованиям качества и безопасности, технического регламента таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) *О).

Физико-химические исследования проводились классическими методиками при оценке мягких сыров [3, 4]. Образцы сыра были исследованы в «Центре гигиены и эпидемиологии в Алтайском крае». Результаты физико-химических исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3.

Физико-химические показатели, %

Из полученных данных, видно, что выработанный образец сыра не имеет отклонений, так как массовая доля жира составляет 51,4%, что допустимо по норме. Массовая доля влаги не превышает нормы и составляет 48,6%, также масса поваренной соли не превышает нормы и составляет 1,7%. Массовая доля белка полностью соответствует норме и составляет около 21%.

Таким образом, сыры с плесенью характеризуются оригинальными органолептическими показателями. В настоящее время производство сыров с плесенью является перспективным и не требует больших затрат на их производство.

Список литературы:

1. Алтайский край является родиной элитного сыроделия России: сайт. – URL: http://altlib.ru/territorii/altajskij-rajon/syirodelie-na-altae (дата обращения: 28.07.2021)
2. Алтайские сыроделы сохранили первенство в стране по выпуску сыров: сайт. – URL: https://www.dairynews.ru/news/v-2020-godu-altayskie-syrodely-sokhranili-pervenst.html (дата обращения: 28.07.2021)
3. ГОСТ Р 55063-2012 «Сыры и сыры плавленые. Правила приемки, отбор проб и методы контроля»
4. ГОСТ Р 54662-2011 «Сыры и сыры плавленые. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля».