РАЗРАБОТКА СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ ИЗ ТЫКВЫ

DEVELOPMENT OF THE SCHEME FOR PREPARATION OF DIETHY PRODUCTS FROM PUMPKIN

Afet Kasumova

candidate of Science, Senior Lecturer оf department of food engineering and expertise оf Azerbaijan Technological University,

Azerbaijan, Gandja

Gunel Asgerova

master оf department of food engineering and expertise оf Azerbaijan Technological University,

Azerbaijan, Gandja

АННОТАЦИЯ

При составлении диетического меню важно не полностью исключить из рациона углеводы или жиры, а обогатить ее питательными веществами, необходимыми для нормального функционирования организма. Учитывая целебные свойства тыквы и тыквенных семечек были разработаны технологические схемы приготовления хлеба из муки первого сорта и манты, которые рекомендовались для диет № 10, № 11, № 13, № 15. Эти диеты применяются при общем восстановлении организма после длительного заболевания, при увеличении сопротив­ляемости организма к инфекциям, при нарушении водно-жирового обмена, усилении восстановительных функций организма и т. д.

ABSTRACT

When compiling a diet menu, it is important not to completely exclude carbohydrates or fats from the diet, but to enrich it with nutrients necessary for the normal functioning of the body. Taking into account the medicinal properties of pumpkin and pumpkin seeds, technological schemes for the preparation of bread from the first grade flour and manti were developed, which were recommended for diets №10, №11, №13, №15. These diets are used for general recovery of the body after a long illness, with an increase in the body's resistance to infections, in violation of water-fat metabolism, strengthening of the body's recovery functions, etc.

В основе любой диеты лежит один и тот же принцип – снижение калорийности рациона при сохранении необходимого уровня биологи­чески ценных элементов, которые поступают в организм с пищей. При составлении диетического меню важно не пойти на крайние меры, полностью исключив из рациона углеводы или жиры, которые крайне необходимы для нормальной жизнедеятельности. Достаточно их разумно ограничить, оставив в «арсенале» питания людей, ведущих мало­подвижный образ жизни или склонных к полноте, сложные углеводы (содержащиеся в продуктах с низким гликемическим индексом) и ненасыщенные жирные кислоты. Также при составлении диетического питания на каждый день крайне не рекомендуется прибегать к всевозможным мономеню, например, к употреблению только одних яблок или только куриного мяса. Такие эксперименты могут закончиться плохо, так как организм будет испытывать острую нехватку одних полезных веществ и избыток других, не говоря уже об элементарном нарушении пищеварительной функции. С этой целью были изучены химический состав тыквы и использование ее в приготовлении диетических блюд.

В мире насчитывается более 700 видов тыквы. В Азербайджане наиболее распространены три вида: обыкновенная, крупноплодная и мускатная. Перехватка - 69 мускатный позднеспелый сорт тыквы, имеет цилиндрическую форму среднего размера и мякоть оранжевого цвета. По стандарту тыква должна быть чистой, по степени созреваемости односортной, здоровой, форма и цвет должны соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту и иметь полный стебель [1, с.352].

Тыква 6 тыс. лет тому назад выращивалась аборигенами Южной Америки. Это доказывают археологические раскопки, проведенные в этой местности. По литературным данным известно, что тыкву кроме Антарктиды можно выращивать во всех уголках мира. Тыква устойчива негативным климатическим факторам. Тыква используется во многих отраслях сельского хозяйства и пищевой промышленности. Из тыквы можно приготовить варенье, джем, соки, витаминные препараты. Даже всемирно известный ученый Ибн Сина в своем произведении «Тиббнамэ» («О медицине») указывал на противораковые свойства этой культуры [2, с. 298]. Она восстанавливает функцию печени и защищает ее, обладает мочегонными и потогонными свойствами, предотвращает безводность, вареная тыква используется для уменьшения темпе­ратуры и при кашле. Варенье из тыквы усиливает мозговую деятельность, а тыквенные семечки используются как средство от бессонницы [3, 214]. В тыкве содержится 12 мг% каротина и витамина С. Каротин очищает кожу, витамин С усиливает иммунитет. Тыква богата такими минераль­ными элементами как железо, кальций, натрий, фосфор, калий, магний. Как известно железо играет важную роль в процессе образования гемоглобина в крови, имеет свойства защищать организм от бактерий (без него невозможно образование иммунитета), принимает участие в синтезе гормонов щитовидной железы. Для того, чтобы поступающие в организм витамины группы В работали в полную силу, также необходимо присутствие железа. Кальций участвует в процессах возбудимости нервной ткани, сократимости мышц, процессах свертываемости крови, входит в состав ядра и мембран клеток, клеточных и тканевых жидкостей, обладает антиаллергическим и противовоспалительным действием, предотвращает ацидоз, активирует ряд ферментов и гормонов. Кальций также участвует в регуляции проницаемости клеточных мембран. Калий вместе с натрием регу­лирует водный баланс в организме и нормализует ритм сердца, поддерживает концентрацию и физиологические функций магния.

Калий участвует в процессе проведения нервных импульсов и передачи их на иннервируемые органы. Способствует лучшей деятельности головного мозга, улучшая снабжение его кислородом. Оказывает положительное влияние при многих аллергических состояниях. Калий необходим для осуществления сокращений скелетных мышц. Калий регулирует содержание в организме солей, щелочей и кислот, чем способствует уменьшению отёков. Магний — один из важных биогенных элементов, является кофактором многих ферментативных реакций. Фосфор обеспечивает нормальные рост костной и зубной тканей организма, поддерживает их в здоровом состоянии, также участвует в синтезе белка, играет важную роль в обмене жиров, белков и углеводов. Без фосфора не могут функционировать мышцы, и не происходит умственная деятельность.

Тыквенные семечки также обладают полезными свойствами и очень полезны для организма человека. Семечки богаты витаминами А, Д, Е, К, макро и микроэлементами. Цинк, содержащийся в семенах тыквы необходим для продукции спермы и мужских гормонов, для метаболизма витамина E, важен для нормальной деятельности простаты, участвует в синтезе разных анаболических гормонов в организме, включая инсулин, тестостерон и гормон роста, необходим для расщепления алкоголя в организме, так как входит в состав алкогольдегидрогеназы.

Учитывая целебные свойства тыквы и тыквенных семечек были разработаны технологические схемы приготовления хлеба из муки первого сорта и манты, которые рекомендовались для диет № 10, № 11, № 13, № 15. Эти диеты применяются при общем восстановлении организма после длительного заболевания, при увеличении сопро­тивляемости организма к инфекциям, при нарушении водно-жирового обмена, усилении восстановительных функций организма и т. д.

Список литературы:

1. Гасанов З.М., Алиев С.М. Плодоводство. Баку, 2007, 498 с.
2. Набиев А.А., Мослемзаде Э.А. Биохимия пищевых продуктов. Баку, Элм, 2008, 444 с.
3. Фаталиев Х.К., Аскерова А.Н., Аскерова И.М. Технология переработки плодов и овощей. Баку, 2017, 368 с.