Телефон: +7 (383)-202-16-86

Статья опубликована в рамках: XXXI Международной научно-практической конференции «Технические науки - от теории к практике» (Россия, г. Новосибирск, 26 февраля 2014 г.)

Наука: Технические науки

Секция: Технология продовольственных продуктов

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:
Шабденова Т.А. ИЗМЕНЕНИЯ ФИЗИКО -ХИМИЧЕСКИХ И БИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРИ ПРОЦЕССЕ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОГА ИЗ ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА // Технические науки - от теории к практике: сб. ст. по матер. XXXI междунар. науч.-практ. конф. № 2(27). – Новосибирск: СибАК, 2014.
Проголосовать за статью
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

 

 

ИЗМЕНЕНИЯ  ФИЗИКО -ХИМИЧЕСКИХ  И  БИОЛОГИЧЕСКИХ  ПОКАЗАТЕЛЕЙ  ПРИ  ПРОЦЕССЕ  ПОЛУЧЕНИЯ  ТВОРОГА  ИЗ  ВЕРБЛЮЖЬЕГО  МОЛОКА

Шабденова  Толкын  Алдабергеновна

магистр  кафедры  «Технологии  продовольственных  продуктов  и  безопасности  пищевых  продуктов»   Казахского  Национального  Аграрного  Университета,  Республика  Казахстан,  г.  Алматы

E-mail: 

 

CHANGES  IN  PHYSICO-CHEMICAL  AND  BIOCHEMICAL  PROCESSES  IN  THE  PRODUCTION  OF  CURD  FROM  CAMEL  MILK

Tolkyn  Shabdenova

master  department  of  "Technology  of  food  products  and  food  safety"  of  Kazakh  National  Agrarian  University,  Republic  of  Kazakhstan  Almaty

 

АННОТАЦИЯ

Поскольку  химический  состав  и  свойства  верблюжьего  молока,  в  особенности,  содержание  белков,  лактозы,  жира  оказывают  определяющее  влияние  на  свертываемость  молока,  и  следовательно  на  выход  и  качество  готового  продукта,  нами  были  проведены  комплексные  исследования  физико-химического  и  биологического  состава  и  технологических  свойств  молока  верблюдиц  при  процессе  получения  творога. 

ABSTRACT

Since  the  chemical  composition  and  properties  of  camel  milk,  especially  the  content  of  the  protein,  lactose,  fat,  have  a  definable  influence  on  the  coagulation  of  milk,  and  consequently  on  the  yield  and  quality  of  the  finished  product,  we  have  conducted  comprehensive  studies  of  the  physic-chemical  and  biological  composition  and  technological  properties  of  milk  camels  in  the  process  of  getting  cottage  cheese.

 

Ключевые  слова:  пищевая  ценность;  энергетическая  ценность;  аминокислоты;  белки;  жиры;  минеральные  вещества;  витамины.

Keywords:  nutritional  value;  energy  value;  amino  acids;  protein;  fats;  minerals;  vitamins.

 

Основной  породой  верблюдов  в  Республике  Казахстан  является  казахский  бактриан,  данная  порода  преимущественно  молочного  и  мясного  направления  продуктивности.  Казахская  порода  бактрианов  отличается  хорошей  молочной  продуктивностью.  В  последние  годы  увеличивается  численность  верблюдов  казахской  породы  бактрианов  молочного  типа,  усиливается  селекция  верблюдов  разных  генотипов  на  увеличение  годового  удоя  и  содержания  жира  в  молоке  [1].

Пищевая  ценность  продуктов  питания  определяется  содержанием  белка,  жира,  углеводов  с  учетом  аминокислотного,  жирнокислотного,  минерального  и  витаминного  состава.  Проводили  исследования  химического  состава  нового  продукта  на  основе  верблюжьего  молока.  Данные  приведены  в  таблице  1  [2.  с.  359].

Таблица  1.

Пищевая  и  энергетическая  ценность  творога

Наименование  продукта

Показатели

Массовая  доля  белка,  %

Массовая  доля  жира,  %

Углеводы,  %

Зола,  %

Энергетическая  ценность,  ккал

Творог

13,43

16,70

4,27

1,0

221

 

Организм  человека  и  животных  не  синтезирует  витамины  или  вырабатывает  их  в  недостаточном  количестве  и  организм  регулярно  должен  получать  эти  вещества  с  пищей.  Потребность  в  витаминах  колеблется  от  нескольких  микрограммов  до  нескольких  десятков  миллиграммов  в  день.  В  отличие  от  других  незаменимых  пищевых  веществ  (незаменимых  аминокислот,  полиненасыщенных  жирных  кислот)  витамины  не  служат  пластическим  материалом  или  источником  энергии.  Результаты  определения  витаминов  в  новых  продуктах  представлены  в  таблице  2.

Таблица  2. 

Витаминный  состав  творога,  мг/100  г  продукта

Наименова-ние  продукта

Витамины

А

β  –

каро-тин

С

Е

В1

В2

РР

Творог,  мг/100  г  продукта

0,09  ±  ±0,03

0,954  ±  ±0,001

0,403  ±  ±0,03

10  ±  ±0,03

0,051±

±  0,03

0,277±

±  0,03

0,37±

±  0,03

 

Роль  минеральных  веществ  в  организме  человека  разнообразна.  Они  играют  основную  роль  в  обеспечении  постоянства  осмотического  давления,  что  является  необходимым  условием  для  нормальной  жизнедеятельности  клеток  и  тканей.  Минеральные  вещества  входят  в  состав  гемоглобина,  гормонов,  ферментов,  являются  пластическим  материалом  для  образования  костной  и  зубной  ткани.  В  виде  ионов  минеральные  вещества  участвуют  в  передаче  нервных  импульсов,  обеспечивают  свертывание  крови  и  т.  д.  Минеральный  состав  творога  представлен  в  таблице  3.

Таблица  3.

Минеральный  состав  творога,  мг/100  г  продукта

Минеральные  вещества

Творог,  мг/100  г  продукта

Калий

121±0,02

Кальций

138±0,02

Натрий

38±0,02

Магний

22±0,02

Фосфор

197±0,02

 

Продолжение  таблицы  3.

Железо

455±0,02

Кобальт

1±0,02

Цинк

380±0,02

Марганец

111±0,02

Медь

85±0,02

 

Определение  аминокислотного  состава  позволяет  получить  ориентировочные  данные  о  качестве  белков  изучаемых  продуктов.

Объективное  представление  о  биологической  ценности  белка,  изучаемых  новых  продуктов  можно  составить  на  основании  расчета  аминокислотного  состава  и  скора,  данные  которого  приведены  в  таблицах  4  и  5. 

Таблица  4.

Аминокислотный  состав  творога,  мг/  100  г  продукта

Аминокислоты

Творог,  мг/  100  г  продукта

Общая  сумма  аминокислот

13401±0,5

Незаменимые,  в  т.ч.

7453±0,5

Валин

1142±0,5

Изолейцин

864±0,5

Лейцин

1603±0,5

Лизин

1121±0,5

Метионин

974±0,5

Треонин

781±0,5

Триптофан

227±0,5

Фенилаланин

741±0,5

Заменимые  в  т.ч.

5948±0,5

 

Продолжение  таблицы  4.

Аланин

471±0,5

Аргинин

566±0,5

Аспарагиновая  кислота

781±0,5

Гистидин

161±0,5

Глицин

124±0,5

Глутаминовая  кислота

1707±0,5

Пролин

891±0,5

Серин

769±0,5

Тирозин

314±0,5

Цистин

84±0,5

 

Анализируя  данные  таблицы  4,  следует  отметить,  что  в  твороге  лимитирующей  биологическую  ценность  аминокислоты  нет,  по  расчету  аминокислотного  скора  видно,  что  продукты  имеют  высокий  скор,  что  свидетельствует  о  высокой  биологической  ценности  продуктов.  В  готовом  продукте  рассчитывают  по  аминокислоте  имеющей  наименьший  скор,  т.  е.  по  триптофану:

 

  (1)

 

Пищевая  ценность  пищевых  продуктов  определяется  также  их  жирнокислотным  составом  и  наличием  других  факторов  липидной  природы:  фосфатидов,  стеринов  и  жирорастворимых  витаминов.

Для  нормирования  незаменимых  жирных  кислот  необходимо  знать  потребность  организма  в  линолевой  кислоте  и  количество  ее  в  продукте.  Суточная  потребность  организма  в  линолевой  кислоте  2—6  г.

Таблица  5.

Аминокислотный  скор  творога

Аминокислота

ФАО/ВОЗ

Творог

A

C

a

 

Продолжение  таблицы  5.

Валин

5,0

8,52

170,40

0,770

Изолейцин

4,0

6,45

161,25

0,813

Лейцин

7,0

11,96

170,86

0,768

Лизин

5,5

8,36

152,00

0,863

Метионин+цистин

3,5

7,89

225,43

0,582

Треонин

4,0

5,80

145,00

0,905

Триптофан

1,0

1,69

169,00

0,776

Фенилаланин+тирозин

6,0

7,87

131,17

1,000

Cmin

131,17

summa  (A)

36,0

58,54

summa  (aA)

47,22

Примечание:  Aj Cj   и  aj   —  соответственно,  массовая  доля  (г/100г  белка),  скор  (%)  и  коэффициент  утилитарности  j -й  незаменимой  аминокислоты  в  продукте;  Сmin   —  минимальный  скор

 

Далее  приведены  данные  исследования  жирнокислотного  состава  творожной  массы  с  овощными  добавками  (таблица  6).

Таблица  6. 

Жирнокислотный  состав  творога

Жирные  кислоты

Творог

Насыщенные,  в  т.  ч.

9,55±0,01

Масляная

0,68±0,01

Капроновая

0,39±0,01

Каприловая

0,22±0,01

Каприновая

0,44±0,01

Лауриновая

0,49±0,01

Миристиновая

2,53±0,01

Пальмитиновая

3,09±0,01

 

Продолжение  таблицы  6.

Стеариновая

1,71±0,01

Мононенасыщенные,  в  т.  ч.:

4,48±0,01

Миристолеиновая

0,25±0,01

Пальмитолеиновая

0,44±0,01

Олеиновая

3,79±0,01

Полиненасыщенные,  в  т.  ч.:

1,03±0,01

Линолевая

0,42±0,01

Линоленовая

0,15±0,01

Арахидоновая

0,46±0,01

Сумма  жирных  кислот

15,06±0,01

 

Далее  нами  исследованы  показатели  пищевой  безопасности  творога  на  основе  верблюжьего  молока.  Результаты  представлены  в  таблице  7.

Таблица  7.

Показатели  безопасности  творога

Наименование  показателя

Допустимые  нормы  мг/кг,  не  более

Значения  в  продукте,  мг/  кг

0,001  смБГКП  (колиформы)

0,3

Не  обн.

25см3  S.  aureus

1,0

Не  обн.

0,1  смпатогенные  микроорганизмы,  в  т.ч.сальмонеллы

50

Не  обн.

Токсичные  элементы:

свинец

мышьяк

кадмий

ртуть

 

0,3

0,2

0,1

0,02

 

0,61

Не  обн.

Не  обн.

Не  обн.

 

Новые  продукты  должны  удовлетворять  физиологические  потребности  человека  в  необходимых  веществах  и  энергии,  а  также  отвечать  требования  установленным  нормативными  документами  по  допустимому  содержанию  показателей  безопасности.  По  сведениям  таблицы  следует  отметить,  что  творог  полученный  из  верблюжьего  молока  соответствуют  установленным  требованиям.

 

Список  литературы:

1.Статистический  сборник.  Казахстан  в  цифрах.  Алматы,  2007

2.Твердохлеб  Г.В.,  Раманаускас  Р.И.  Физика  и  химия  молока  и  молочных  продуктов.  М.:  Дели  Принт,  2006.  —  С.  359.

Проголосовать за статью
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

Оставить комментарий