ОБ  ОРГАНИЗАЦИИ  ПИТАНИЯ  В  ДОШКОЛЬНЫХ  УЧРЕЖДЕНИЯХ  (НА  ПРИМЕРЕ  Г.  ЕКАТЕРИНБУРГА)

Гращенков  Дмитрий  Валерьевич

старший  преподаватель,  Уральский  государственный  экономический  университет,  РФ,  г.  Екатеринбург

E -mail:  dmitriygr99@mail.ru

Чугунова  Ольга  Викторовна

доцент,  д-р  техн.  наук,  Уральский  государственный  экономический  университет,  РФ,  г.  Екатеринбург

E-mail: 

ABOUT  PRESCHOOL  CATERING  (EKATERINBURG  FOR  EXAMPLE)

Grashchenkov  Dmitry

assistant  Professor ,  Ural  State  University  of  Economics,  Russia  Yekaterinburg

Chugunova  Olga

doctor  of  Sc. ,  full  Professor,  Ural  State  University  of  Economics,  Russia  Yekaterinburg

АННОТАЦИЯ

В  работе  рассмотрены  актуальные  проблемы  формирования  меню  суточных  рационов  питания  дошкольных  организаций  и  пути  их  решения.  Представлен  анализ  рационов  дошкольного  питания  на  примере  Екатеринбурга. 

ABSTRACT

The  paper  discusses  the  current  problems  of  the  formation  of  the  preschool  diets  menu  and  ways  of  solving.  Presents  an  analysis  of  preschool  food  rations  for  Yekaterinburg.

Ключевые  слова:   организация  питания  детей;  дошкольное  питание;  система  расчетов  для  общественного  питания;  разработка  рецептур;  продовольственная  безопасность,  нормы  потребления,  концепция  продовольственной  безопасности.

Keywords:  catering  children  preschool  nutrition;  settlement  system  for  the  catering;  develop  recipes;  food  safety;  consumption  rates;  the  concept  of  food  security.

Потребность  в  безопасном  и  качественном  питании  в  настоящее  время  получила  официальное  признание.  Так  «Доктрина  продовольственной  безопасности  Российской  Федерации»  (утвержденная  указом  президента  Российской  Федерации  №  120  от  30.01.2010  г.)  представляет  собой  совокупность  официальных  взглядов  на  цели,  задачи  и  основные  направления  государственной  экономической  политики  в  области  обеспечения  продовольственной  безопасности  Российской  Федерации.

В  доктрине  продовольственная  безопасность  является  одним  из  главных  направлений  национальной  безопасности  страны  и  необходимым  условием  реализации  стратегического  национального  приоритета  —  повышение  качества  жизни  российских  граждан  путем  гарантирования  высоких  стандартов  жизнеобеспечения.

Одним  из  основных  направлений  государственной  экономической  политики  в  сфере  обеспечения  продовольственной  безопасности  Российской  Федерации  является  осуществление  мер  повышения  экономической  доступности  пищевых  продуктов  для  всех  групп  населения,  направленных  на  организацию  здорового  питания  детей  раннего,  дошкольного  и  школьного  возраста,  здорового  питания  в  учреждениях  социальной  сферы  (социальное  питание).

Основным  руководящими  документами  для  организации  питания  детей  в  дошкольных  учреждениях  являются  Санитарно-эпидемиологические  требования  к  устройству,  содержанию  и  организации  режима  работы  дошкольных  образовательных  организаций  (СанПиН  2.4.1.3049-13)  и  методические  рекомендации  «3.2.1.  Рациональное  питание.  Нормы  физиологических  потребностей  в  энергии  и  пищевых  веществах  для  различных  групп  населения  Российской  Федерации»  (МР  2.3.1.2432-08).

Рациональное  питание  предполагает  полное  удовлетворение  физиологических  потребностей  ребенка  в  энергии  и  всем  комплексе  пищевых  и  биологически  активных  веществ  [1],  которое  достигается  за  счет  следующих  основных  требований  по  выполнению:

·     норм  питания  по  пищевой  ценности  (химическому  составу);

·     натуральных  норм  питания  по  продуктовому  набору;

·     суммарных  объемов  изделий  (блюд)  по  приемам  пищи.

На  кафедре  «Технологий  питания»  УрГЭУ  были  проанализированы  меню  суточных  рационов  питания  детей  г.  Екатеринбурга  (за  две  недели)  в  возрасте  3—7  лет.  Методической  основной  для  анализа  рационов  послужили:

·     сборник  технических  нормативов  для  организации  питания  детей  в  дошкольных  организациях  (экспертное  заключение  №  02-01-12-13-01/276)  [3];

·     программа  для  ЭВМ  «Система  расчетов  для  общественного  питания»  5  версии  (свидетельство  об  официальной  регистрации  программы  для  ЭВМ  №  2002610284)  [2,  5,  6].

На  первом  этапе,  на  основании  сборников  технических  нормативов  [2,  4],  была  разработана  электронная  база  рецептур  для  организации  питания  детей  в  ДОУ.  На  следующем  этапе  составлялись  меню  суточных  рационов  питания  за  каждый  день  и  сводные  ведомости  за  две  недели  (на  основании  меню-требований  из  дошкольных  организаций).  Сборник  технических  нормативов  и  программа  для  ЭВМ  прошли  соответствующие  экспертизы  в  Роспотребнадзоре.  Сборник  технических  нормативов  является  официальным  документом,  используемым  в  дошкольных  образовательных  организациях  г.  Екатеринбурга,  чем  достигается  точность  проведенного  анализа  организации  питания. 

Результаты  исследования  рационов  питания  (по  дням)  по  химическому  составу  (содержанию  белков,  жиров  и  углеводов)  представлены  на  рисунке  1.

Рисунок  1.  Пищевая  ценность  рационов  детей  за  10  дней

Средние  показатели  выполнения  норм  химического  состава  за  две  недели  представлены  на  рисунке  2.

Рисунок  2.  Средние  показатели  химического  состава  рационов  за  10  дней

Из  графика  видно,  что  наибольшие  отклонения  наблюдаются  по  углеводам  (выполнение  нормы  —  81  %),  в  меньшей  степени  по  жирам  (выполнение  норм  питания  на  86  %)  и  белкам  (94  %).

Фактическое  потребление  углеводов  (включая  моно-,  и  дисахара,  крахмал,  пищевые  волокна)  представлено  на  рисунке  3.

Рисунок  3.  Содержание  углеводов  в  суточном  рационе

Учитывая  физиологическую  норму  потребления  пищевых  волокон  для  детей  в  возрасте  3—7  лет  (10  г)  выделяется  нехватка  пищевых  волокон  в  8,1  %. 

Выполнение  натуральных  норм  питания  (по  массе  нетто,  г)  представлено  на  рисунке  4.

Рисунок  4.  Выполнение  натуральных  норм  питания  (нетто,  г)

Анализируя  полученные  данные,  следует  отметить,  что  физиологическая  норма  потребления  представлена  за  сутки,  а  время  пребывание  ребёнка  в  ДОУ  в  среднем  составляет  10,5  ч,  а  (действующие  СанПиН  не  учитывают  нормы  потребления  продуктов  в  зависимости  от  времени  пребывания).  Также  необходимо  учитывать  допустимые  отклонения.  Тем  не  менее,  можно  отметить,  что  выявленный  дисбаланс  в  химическом  составе  связан  с  недостаточным  потреблением  овощей  (выполнение  нормы  —  62  %),  отмечается  также  недостаточное  потребление  молока  и  кисломолочных  продуктов  (выполнение  нормы  —  47  %),  яиц  куриных  (50  %).  Вместе  с  тем  наблюдается  увеличенное  количество  круп  (143  %)  и  макаронных  изделий  (126  %). 

В  связи  с  этим  определены  основные  направления  коррекции  рациона  питания  детей  по  пищевым  волокнам  путем  введения  новых  продуктов  питания  с  использованием  измельченных  пророщенных  овсяных  зерен  «Талкан  овсяный»,  как  дополнительного  источника  пищевых  волокон.

Список  литературы :

1.Методологические  основы  проектирования  и  продвижения  на  рынок  продуктов  с  заданными  потребительскими  свойствами  /  О.В.  Чугунова,  В.М.  Позняковский  //  Технология  и  товароведение  инновационных  пищевых  продуктов.  —  2012.  —  №  4(15).  —  С.  70—76.

2.Разработка  математической  модели  автоматизированного  проектирования  ассортимента  блюд  и  рационов  /  Д.В.  Гращенков,  Ю.С.  Втюрина,  Г.Л.  Ким  //  Современные  тенденции  развития  общественного  питания  и  сервиса:  Юбилейная  научно-практическая  конференция.  Екатеринбург,  2007.  —  С.  21—24.

3.Сборник  технических  нормативов  для  питания  детей  в  дошкольных  организациях  /  Гращенков  Д.В.,  Николаева  Л.И.  //  Методические  рекомендации  и  технические  документы.  2-е  издание,  перераб.  и  доп.  Екатеринбург,  УрГЭУ,  2011  —  648  с.

4.Сборник  технологических  нормативов.  Сборник  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий  для  предприятий  общественного  питания:  В  2  ч.  М.,  1996  Ч.  1.;  М.,  1997  Ч.  2.

5.Свидетельство  об  официальной  регистрации  программы  для  ЭВМ  №  2002610284  /Николаева  Л.И.,  Гращенков  Д.В.  М.,  2002.

6.Химический  состав  блюд  российских  продуктов  питания:  Справочник  /Под  ред.  И.М.  Скурихина  и  В.А.  Тутельяна.  М.:  ДеЛи  принт,  2002.