ВОЗМОЖНОСТЬ  ИСПОЛЬЗОВАНИЯ  ЛИСТОВОЙ  ЧАСТИ  МЕСТНЫХ  СОРТОВ  АМАРАНТА  В  ТЕХНОЛОГИИ  НАПИТКОВ  ФУНКЦИОНАЛЬНОГО  НАЗНАЧЕНИЯ

Юферова  Александра  Александровна

канд.  техн.  наук,  доцент  Дальневосточного  федерального  университета,  Школы  биомедицины  РФ,  г.  Владивосток

E-mail:  juferovaa@mail.ru

Ружило  Наталья  Сергеевна

аспирант  кафедры  технологии  продукции  и  организации  общественного  питания,  Дальневосточного  федерального  университета,  Школы  биомедицины,  РФ,  г.  Владивосток

E-mail: 

POSSIBILITY  OF  LEAF  PART  OF  AMARANTH  LAND  RACES  USE  IN  FUNCTIONAL  DRINKS  TECHNOLOGY

Aleksandra  Yuferova

candidate  of  Science,  associate  professor  of  Far  Eastern  Federal  University,  School  of  Biomedicine,  Russia  Vladivostok

Natalia  Ruzhilo

postgraduate  student  of  the  chair  of  Products  Technology  and  Catering  Arrangement,  Far  Eastern  Federal  University,  School  of  Biomedicine,  Russia  Vladivostok

АННОТАЦИЯ

Проведено  исследование  экстрактов  воздушно-сухой  зеленой  массы  местных  сортов  амаранта  (Amarantus  albus  L.,  Amarantus  hypochondriacus  L.  и  Amarantus  paniculatus)  йодометрическим  методом  с  целью  определения  содержания  в  них  аскорбиновой  кислоты.  Установлено,  что  содержание  аскорбиновой  кислоты  соответствует  нижнему  пределу  восполнения  суточной  потребности  организма  (в  расчете  на  200  мл  экстракта).  Определено  соотношение  листовой  части  амаранта  и  сопутствующих  компонентов  в  напитках  функциональной  направленности  с  учетом  органолептических  показателей. 

ABSTRACT

Research  on  air-dry  green  weight  extracts  of  amaranth  land  races  (Amarantus  albus  L.,  Amarantus  hypochondriacus  L.  and  Amarantus  paniculatus)  has  been  conducted  by  an  iodometric  method  for  the  purpose  of  ascorbic  acid  determination  in  it.  It  is  found  that  ascorbic  acid  content  corresponds  to  lower  limit  of  an  organism  daily  maintenance  supplementing  (per  200  ml  of  extract).  Amaranth  leaf  part  correlation  with  related  components  has  been  defined  in  functional  drinks  with  account  for  organoleptic  indicators. 

Ключевые  слова:  амарант;  аскорбиновая  кислота;  функциональное  назначение.

Keywords:  amaranth;  ascorbic  acid;  functional  purpose. 

В  последние  годы  отмечено  существенное  изменение  структуры  и  качества  питания  населения,  связанное  с  дефицитом  биологически  активных  веществ,  что  способствует  снижению  иммунитета,  умственной  и  физической  работоспособности,  возникновению  ряда  серьезных  заболеваний. 

Поэтому  в  настоящее  время  возникла  потребность  в  разработке  продукции  функционального  назначения  и  поиске  сырья,  в  которых  содержатся  физиологически  необходимые  ингредиенты,  обогащающие  организм  различными  биологически  активными  веществами  (витаминами,  макро-  и  микроэлементами,  фенольными  соединениями,  клетчаткой  и  др.)  [5,  с.  6—8]. 

Особое  внимание  уделяется  исследованию  растительного  сырья  являющегося  перспективным  источником  биологически  активных  веществ.  Поэтому,  актуальным  остается  изучение  возможностей  пищевого  использования  сырья  местных  сортов  растений. 

К  таким  объектам  относятся  виды  амаранта:  Amarantus  albus  L.  (амарант  белый),  Amarantus  hypochondriacus  L.  (амарант  красный),  Amarantus  paniculatus  (амарант  багряный),  культивированные  на  плодово-ягодной  станции  Приморского  НИИСХ. 

Результаты  исследования  химического  состава  местных  сортов  амаранта  [2,  с.  45—47]  позволяют  сделать  вывод  о  целесообразности  их  применения  в  технологии  пищевых  продуктов  функционального  назначения,  способных  повышать  резистентность  организма  человека  к  неблагоприятным  факторам  окружающей  среды.  Комплекс  веществ,  входящий  в  состав  данного  растительного  сырья,  улучшает  обмен  веществ  организма,  нормализует  состояние  его  внутренней  среды,  повышает  сопротивляемость  организма  к  вредным  воздействиям  [7,  с.  186].  В  связи  с  этим  было  определено  направление  наших  дальнейших  исследований:  изучение  возможности  использования  зеленой  массы  (листовой  части)  трех  видов  амаранта  в  технологии  продукции  функционального  назначения.

В  листьях  амаранта  в  среднем  содержится  2,5—4,5  %  белка,  0,5—1,0  %  —  липидов,  более  12  %  безазотистых  экстрактивных  веществ  и  2,5—4,5  %  —  минеральных  веществ;  минеральный  состав  характеризуется  высоким  содержанием  макроэлементов  калия,  магния,  фосфора  и  микроэлементов:  кремния,  бора,  железа,  марганца  и  цинка.  Зеленая  масса  амаранта  содержит  витамины  (В₁,  В₂,  С,  Е  и  др.),  флавоноиды  (кверцетин,  трефолин,  рутин),  гликозиды  (амарантин,  бетанин),  антидиуретические  вещества,  пектины,  обладающие  детоксицирующими,  радиопротекторными,  бактерицидными  свойствами  [3;  4,  с.  39—42].

Амарант  превращается  в  мировую  культуру  благодаря  высокому  содержанию  белка,  в  состав  которого  входит  лизин  (в  количестве  6—9  %)  —  важнейшая  незаменимая  для  человеческого  организма  аминокислота,  которая  по  содержанию  значительно  (в  два  раза)  превосходит  белок  кукурузы,  пшеницы,  риса.  В  таком  количестве  этой  аминокислоты  нет  ни  в  одном  из  изученных  растений.  В  Японии  пищевую  ценность  зелени  амаранта  сравнивают  с  мясом  кальмара.  Белки  амаранта,  по  сравнению  с  другим  растительным  сырьем  наиболее  приближены  по  составу  и  сбалансированности  к  идеальному  белку  [7,  с.  231]. 

Липидная  фракция  представлена  ненасыщенными  жирными  кислотами  (олеиновой,  линолевой,  линоленовой);  содержит  до  10  %  сквалена  [6,  с.  38—40]. 

Согласно  проведенным  исследованиям  [8]  установлено,  что  амарант  обладает  высоким  содержанием  витамина  С,  являющимся  незаменимым  биологически  активным  пищевым  компонентом  для  организма  человека;  так  в  свежих  листьях  амаранта  в  среднем  содержится  витамина  С  около  45  мг/%,  в  свежевысушенном  листе  —  около  690  мг/%.

Нами  были  проведены  исследования  содержания  витамина  С  в  водном  экстракте  зеленой  массы  трех  местных  сортов  амаранта  (высушенной  на  воздухе,  после  3  месяцев  хранения  в  воздушной  среде)  йодометрическим  методом  [1,  с.  27—28].  Экстракция  проводилась  при  температуре  90  ºС  в  течение  15  мин;  гидромодуль  1:100.  Данные  представлены  в  таблице  1. 

Таблица  1.

Содержание  витамина  С  в  водном  экстракте  воздушно-сухой  зеленой  массы  исследуемых  сортов  амаранта,  хранившейся  в  воздушной  среде  в  течение  3  месяцев

Из  данных  таблицы  1  можно  сделать  вывод  о  том,  что  экстракты  воздушно-сухой  зеленой  массы  амаранта,  хранившейся  3  месяца,  содержат  существенное  количество  витамина  С;  экстракты  амаранта  красного  и  багряного  содержат  аскорбиновую  кислоту  в  количествах,  соответствующих  нижнему  пределу  восполнения  суточной  потребности  организма  в  данном  веществе  (расчет  вели  на  200  мл  напитка);  наименьшее  содержание  аскорбиновой  кислоты  отмечено  в  водном  экстракте  амаранта  белого.

Молодые  листья  амаранта  по  вкусу  схожи  со  шпинатом.  Их  употребляют  в  свежем,  сушеном  и  консервированном  виде.  Используют  в  салатах,  супах,  мясных  и  рыбных  блюдах,  в  приготовлении  соусов,  кондитерских  изделий,  получают  сок,  готовят  сиропы,  прохладительные  напитки,  заваривают  чаи  [3]. 

В  настоящее  время  чаи  из  амаранта  функционального  назначения  не  имеют  высоких  органолептических  показателей  из-за  специфического  вкуса  листовой  части  амаранта,  содержащего  в  своем  составе  большое  количество  танинов.

Проведенная  нами  органолептическая  оценка  экстрактов  зеленой  массы  амаранта  трех  исследуемых  видов  свидетельствовала  о  том,  что  все  образцы  имели  ярко  выраженный  неприятный  терпкий  вкус.

Нами  был  проведен  ряд  экспериментов  с  целью  подбора  сырья  для  создания  композиций  с  приемлемыми  органолептическими  показателями.

Для  составления  чайных  композиций  были  подобранны  некоторые  компоненты  наиболее  подходящие  по  органолептическим  показателям  (вкус  и  аромат)  в  сочетании  с  основным  компонентом  (зеленой  массой  амаранта):  зеленый  чай,  липовый  цвет,  мята. 

На  основании  этого  установлено  содержание  основного  компонента  (зеленой  массы  амаранта)  в  разработанных  композициях  —  от  25  %  до  50  %.  Добавление  воздушно-сухой  массы  амаранта  более  50  %  в  композиции  отрицательно  влияло  на  органолептические  показатели  готового  продукта.

Таким  образом,  на  основании  литературных  и  экспериментальных  данных  можно  сделать  вывод  о  том,  что  зеленая  масса  амаранта  содержит  физиологически  ценные  вещества  и  может  быть  использована  в  качестве  компонента  в  технологии  безалкогольных  напитков,  обладающих  функциональной  направленностью.

По  данным  проведенных  исследований  отмечено,  что  экстракты  воздушно-сухой  зеленой  массы  амаранта  красного  и  амаранта  багряного,  хранившейся  3  месяца,  содержат  существенное  количество  витамина  С,  соответствующее  нижнему  пределу  восполнения  потребности  организма  в  данном  веществе  в  расчете  на  200  мл  напитка.

В  результате  проведенных  экспериментов  обозначена  возможность  использования  зеленой  массы  местных  сортов  амаранта  красного,  амаранта  багряного  (в  количестве  25—50  %  на  одну  порцию)  как  пищевого  ингредиента  напитков  функционального  назначения  в  композициях  такими  с  компонентами  (мята,  липовый  цвет),  которые  имеют  высокие  органолептические  показатели,  что  будет  оказывать  положительное  влияние  на  вкус  и  аромат  готового  продукта. 

Список  литературы:

1.ГОСТ  7047-55.  Витамины  А,  С,  Д,  В1,  В2  и  РР.  Отбор  проб,  методы  определения  витаминов  и  испытания  качества  витаминных  препаратов.  48  с.

2.Живчикова  Р.И.,  Ружило  Н.С.,  Юферова  А.А.,  Слуцкая  Т.Н.  Использование  местных  сортов  для  получения  обогащенных  пищевых  продуктов  //  Хранение  и  переработка  сельхоз  сырья.  —  2013.  —  №  4.  —  С.  44—47.

3.Задорин  А.Д.,  Шелепина  Н.В.,  Шумилин  П.И.  Биохимическая  оценка  сортов  зернобобовых  и  крупяных  культур  нового  поколения  //  Материалы  докладов  1-ой  Российской  научно-практической  конференции  «Актуальные  проблемы  инноваций  с  нетрадиционными  растительными  ресурсами  и  создания  функциональных  продуктов».  2001.  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://chem.kstu.ru/butlerov_comm/vol2/cd-a2/data/jchem&cs/russian/n5/1vr50/50.htm  (дата  обращения  20.11.2013).

4.Кадошников  С.И.,  Кадошникова  И.Г,  Галиуллина  A.C.,  Чернов  И.А.  Фармакологические  свойства  амаранта  //  Аграрная  Россия.  —  2001.  —  №  6.  —  С.  39—42.

5.Лебеда  А.Ф.,  Джуренко  Н.И.  Лекарственные  растения:  энциклопедия.  М.:  АТС-ПРЕСС  КНИГА,  2006.  —  912  с.

6.Пащенко  Л.П.,  Макеев  И.М.,  Магомедов  А.М.  Липопротеиновый  комплекс  из  амаранта  —  биологический  улучшитель  продуктов  //  Пищевая  промышленность.  —  1990.  —  №  2.  —  С.  38—40.

7.Якушкина  Н.И.,  Бахтенко  Е.Ю.  Физиология  растений.  М.:  ВЛАДОС,  2005.  —  463  с.

8.USDA  SR-23  USDA  National  Nutrient  Database  for  Standard  Reference.  2011.  [Электронный  ресурс]  (дата  обращения  20.11.2013).