ИННОВАЦИОННЫЕ  ПОДХОДЫ  К  ФОРМИРОВАНИЮ  РЕЦЕПТУР  ДЛЯ  ПИТАНИЯ  ДЕТЕЙ  ДОШКОЛЬНОГО  ВОЗРАСТА

Гращенков  Дмитрий  Валерьевич

старший  преподаватель,  Уральский  государственный  экономический  университет,  г.  Екатеринбург

E-mail:  dmitriygr99@mail.ru

Чугунова  Ольга  Викторовна

профессор,  д-р  тех/  наук,  Уральский  государственный  экономический  университет,  г.  Екатеринбург

Кокорева  Лариса  Анатольевна

старший  преподаватель,  Уральский  государственный  экономический  университет,  г.  Екатеринбург

INNOVATIVE  APPROACHES  TO  FORMATION  OF  FORMULAS  TO  CATER  FOR  PRESCHOOL  CHILDREN

Grashchenkov  Dmitry

assistant  Professor,  Ural  State  University  of  Economics,  Yekaterinburg  city

Chugunova  Olga

doctor  of  Sc.,  full  Professor,  Ural  State  University  of  Economics,  Yekaterinburg  city

Kokoreva  Larisa

assistant  Professor,  Ural  State  University  of  Economics,  Yekaterinburg  city

АННОТАЦИЯ

В  работе  рассмотрены  проблемы  формирования  рационов  питания  дошкольных  организаций  и  пути  их  решения.  В  статье  затрагивается  тема  использования  компьютерных  программ  для  формирования  рационов  питания  и  моделирования  рецептур  детского  питания.  В  статье  представлен  обзор  использования  растительного  сырья  для  формирования  нового  ассортимента.

ABSTRACT

The  problems  of  formation  of  diets  of  preschool  organizations  and  their  solutions.  The  article  touches  upon  the  use  of  computer  programs  for  the  formation  of  diet  formulation  and  modeling  of  baby  food.  The  article  presents  an  overview  of  the  use  of  plant  material  for  the  formation  of  a  new  range.

Ключевые  слова:  организация  питания  детей;  дошкольное  питание;  система  расчетов  для  общественного  питания;  разработка  рецептур;  продовольственная  безопасность.

Keywords:  catering  children,  pre-school  nutrition;  settlement  system  for  the  catering,  recipe  development,  food  security.

Указом  президента  Российской  Федерации  №  120  от  30.01.2010  г  утверждена  «Доктрина  продовольственной  безопасности  Российской  Федерации»,  которая  определяет  повышение  качества  жизни  российских  граждан  путем  гарантирования  высоких  стандартов  жизнеобеспечения.

Одним  из  основных  направлений  государственной  экономической  политики  в  сфере  обеспечения  продовольственной  безопасности  Российской  Федерации  является  осуществление  мер  повышения  экономической  доступности  пищевых  продуктов  для  всех  групп  населения,  направленных  на  организацию  здорового  питания  детей  раннего,  дошкольного  и  школьного  возраста,  здорового  питания  в  учреждениях  социальной  сферы  (социальное  питание).  Кроме  всего  прочего,  Доктрина  предполагает  (в  рамках  Концепции  государственной  политики  в  области  здорового  питания)  совершенствование  организации  питания  в  организованных  коллективах  и  мониторинг  состояния  питания  населения.

Питание  является  основным  фактором,  определяющим  рост,  развитие  и  состояние  здоровья  ребенка.  Для  оценки  качества  питания  детей  в  дошкольных  организациях  авторами  были  проанализированы  суточные  рационы  ряда  дошкольных  образовательных  организаций  Екатеринбурга.  Критериями  оценки  суточных  рационов  питания  детей  в  дошкольных  организациях  согласно  Санитарно-эпидемиологических  правил  и  нормативов  СанПиН  2.4.1.3049-13  являются  пищевая  ценность  определенная  расчетным  методом;  соотношение  пищевых  веществ;  выполнение  норм  продуктового  набора. 

В  связи  с  этим  представляется  важным  изучение  состояния  питания  детей  в  организованных  коллективах,  здоровье  которых  во  многом  определяется  предлагаемым  рационом. 

Для  оценки  качества  рационов  была  использована  программа  для  ЭВМ  «Система  расчетов  для  общественного  питания»  5  версии  (программа  прошла  экспертизу  в  Федеральной  службе  по  надзору  в  сфере  защиты  прав  потребителей  и  благополучия  человека  —  свидетельство  №  32  от  11.06.2009)  [1].  В  настоящее  время  программа  находит  широкое  применение  в  дошкольных  и  школьных  организациях,  используется  в  санитарных  и  технологических  лабораториях,  как  для  разработки  технической  документации  по  ГОСТ  Р  53105,  так  и  для  составления  (анализа)  меню  суточных  рационов. 

В  качестве  нормативной  базы  ассортимента  изделий  (блюд)  был  использован  Сборник  технических  нормативов  для  питания  детей  в  дошкольных  организациях  [2],  экспертное  заключение  ФГУЗ  «Центра  гигиены  и  эпидемиологии  в  Свердловской  области»  №  02-01-12-13-01/276.  Сборник  технических  нормативов  был  рекомендован  Управлением  образования  администрации  Екатеринбурга  в  качестве  основного  документа  при  организации  питания  в  дошкольных  организациях.

К  основным  принципам,  которые  должны  соблюдаться  при  построении  рационов  питания  детей  в  компьютерной  программе  «Системе  расчетов  для  общественного  питания»  следует  относить  следующие:

·соответствие  пищевой  ценности  (химического  состава  и  калорийности)  рациона  суточным  энергозатратам  (в  т.  ч.  по  содержанию  витаминов  и  минеральных  элементов  при  организации  питания  в  школьных  и  дошкольных  организациях);

·соответствие  объема  и  норм  выхода  возрастным  потребностям  и  особенностям  организма;

·сбалансированное  соотношение  пищевых  веществ  в  рационе,  определенное  соотношение  белков,  жиров  растительного  и  животного  происхождения,  использование  широкого  ассортимента  продуктов  для  обеспечения  полноценного  химического  состава  рациона;

·сочетаемость  продукции;

·график  завоза  продуктов  в  организацию  питания;

·стоимость  рациона.

Результаты  анализа  рационов  раскрыли  недостаточное  потребление  дошкольниками  белков  (около  6  %),  жиров  (около  14  %)  и  углеводов  (около  19  %),  среди  которых  в  большей  степени  недостаточное  количество  пищевых  волокон  (около  37  %).  При  условии,  что  время  пребывания  детей  в  дошкольных  организациях  составляло  10,5  ч,  то  существенным  является  недостаточное  количество  пищевых  волокон.

Пищевые  волокна  стимулируют  двигательную  функцию  кишечника  и  желчеотделение,  формируют  каловые  массы,  создают  чувство  насыщения,  способствуют  выведению  из  организма  холестерина  и  вредных  веществ.  Длительный  недостаток  в  питании  пищевых  волокон  может  привести  к  запорам,  возникновению  дивертикул,  полипоза  и  рака  толстой  и  прямой  кишки.

В  лечебно-профилактических  целях  повседневный  рацион  детей  должен  содержать  около  10—20  г/сутки  пищевых  волокон,  в  лечебных  целях  их  количество  повышается.  Однако  длительное  и  избыточное  введение  их  с  пищей  может  снижать  (на  1,5—3  %)  всасывание  незаменимых  макро-  и  микроэлементов  (Са,  Fе)  и  ряда  водорастворимых  витаминов  (В₁,  В₂,  В₆,  РР  и  фолиевую  кислоту).

По  набору  продуктов  выявлено  превышение  потребления  круп  (более  40  %)  при  недостаточном  потреблении  овощей  (–38  %),  отмечается  недостаток  молока  (52,7  %),  творога  (около  40,2  %),  птицы  (42,1  %),  яиц  куриных  (50,4  %).  Следует  отметить,  что  время  пребывания  детей  в  дошкольной  организации  составляет  10,5  ч,  что  соответствует  80  %  выполнению  среднесуточных  норм  питания.

В  качестве  источника  пищевых  волокон  был  выбран  талкан  пшеничный  из  пророщенных  злаков,  изготавливаемый  по  ТУ  9294-004-60367600,  а  объектом  для  обогащения  —  мучные  изделия  из  дрожжевого  теста  («Ватрушка  со  сметаной»).

Авторами  впервые  предложена  методика  изготовления  дрожжевого  теста  с  использованием  талкана  пшеничного,  в  котором  часть  пшеничной  муки  подвергалась  замене. 

Готовая  продукция  исследовалась  по  органолептическим  показателям  согласно  ГОСТ  Р  53104.  Результаты  оценки  показали,  что  добавление  талкана  пшеничного  влияет  на  свойства  готовой  продукции.  Изменяется  цвет  тестовой  основы  готовых  изделий  от  золотистого  (для  базовой  рецептуры),  характерного  для  изделий  из  дрожжевого  теста  до  светло-коричневого.  Отмечается,  что  при  добавлении  талкана  (до  30  %)  снижается  пористость  изделий.  Во  всех  образцах  с  добавлением  талкана  отмечается  появление  приятного  орехового  запаха.

Влажность  теста  была  увеличена  на  17  %  по  сравнению  с  тестом,  приготовленным  по  традиционной  технологии,  а  влажность  готовых  изделий  увеличилась  на  12  %.  По  результатам  расчетов  содержание  пищевых  волокон  увеличилось  на  58  %  по  сравнению  с  базовой  рецептурой.

По  результатам  исследования  можно  сделать  вывод  о  том,  что  добавление  талкана  пшеничного  является  целесообразным,  существенно  увеличивает  содержание  пищевых  волокон,  готовая  продукции  по  микробиологическим  показателям  соответствует  «Единым  санитарным  требованиям  (по  показателям  безопасности)»,  СанПиН  2.3.2.1078  и  является  безопасной. 

Список  литературы:

1.Гращенков  Д.В.,  Николаева  Л.И.  Система  расчетов  для  предприятий  общественного  питания  //  Свидетельство  об  официальной  регистрации  программы  для  ЭВМ  №  2002610284  от  26.02.2002.

2.Сборник  технических  нормативов  для  питания  детей  в  дошкольных  организациях:  методические  рекомендации  и  технические  документы  /  Д.В.  Гращенков,  Л.И.  Николаева.  —  2-е  изд.,  перераб.  и  доп.  Екатеринбург,  —  2011.  —  Ч.  1,  —  342  с.