ИСПОЛЬЗОВАНИЕ  НЕТРАДИЦИОННЫХ  ИНГРЕДИЕНТОВ  ДЛЯ  ПРОИЗВОДСТВА  КОЛБАСНЫХ  ИЗДЕЛИЙ

Текутьева  Людмила  Александровна

канд.  техн.  наук,  профессор,  Дальневосточный  федеральный  университет,  г.  Владивосток

E-mail:  lat7777@mail.ru

Сон  Оксана  Михайловна

канд.  техн.  наук,  ст.  преподаватель,  Дальневосточный  федеральный  университет,  г.  Владивосток

E-mail:  oksana_son@bk.ru

Фищенко  Евгения  Сергеевна

канд.  техн.  наук,  доцент,  Дальневосточный  федеральный  университет,  г.  Владивосток

E-mail:  evgeniya_goricka@mail.ru

Ситун  Наталья  Викторовна

канд.  биол.  наук,  ведущий  технолог  ООО  «Ратимир»,  г.  Владивосток

USE  OF  NON-TRADITIONAL  INGREDIENTS  FOR  SAUSAGE

Tekuteva  Lyudmila

ph.D.,  Professor,  Far  Eastern  Federal  University,  Vladivostok

Son  Oksana

ph.D.,  Senior  Lecturer,  Far  Eastern  Federal  University,  Vladivostok

Fishchenko  Evgeniia
ph.D.,  Associate  Professor,  The  Far  Eastern  Federal  University,  Vladivostok

Situn  Natalia

ph.D.,  Senior  Technologist  Company  "Ratimir",  Vladivostok

АННОТАЦИЯ

В  работе  рассмотрена  возможность  использования  нетрадиционных  ингредиентов  (грибов  Рейши  и  Кордицепс)  для  производства  колбасных  изделий,  в  частности  их  влияние  на  органолептические  показатели  мясного  фарша. 

ABSTRACT

The  paper  considers  the  possibility  of  using  non-traditional  ingredients  (mushrooms  Reishi  and  Cordyceps)  for  the  production  of  sausages,  in  particular  their  impact  on  the  sensory  characteristics  of  ground  beef.

Ключевые  слова:  функциональное  питание,  функциональные  ингредиенты,  мясо,  грибы,  мясной  фарш.

Keywords:  functional  food,  functional  ingredients,  meat,  mushrooms,  minced  meat.

Полноценное  питание  —  это  основной  фактор,  определяющий  здоровье  человека.  Известно,  что  большая  часть  населения  нашей  страны  испытывает  дефицит  микронутриентов  в  питании,  а  именно:  витаминов,  отдельных  макро-  и  микроэлементов,  пищевых  волокон,  незаменимых  аминокислот  и  других  соединений.  Значимая  роль  в  восполнении  этих  веществ  принадлежит  функциональным  продуктам  питания. 

В  последние  годы  в  пищевых  технологиях  отмечается  тенденция  разра­ботки  и  внедрения  производства  продуктов  питания  специального  назначения,  таких,  как  обогащенные  белками,  пищевыми  волокнами,  микроэлементами,  витаминами.  Все  это  позволило  создать  целый  ряд  новых  усовершенствованных  технологий  и  продуктов,  значительно  расширить  их  ассортимент.

В  мировой  практике  большой  интерес  представляют  нетрадиционные  грибы  Рейши,  Шийтаки,  Майтаки,  Кордицепс,  Огарик  Бразильский,  Голова  Обезьяны  и  др. 

Состав  грибов  Рейши  —  это  флавоноиды,  сопонины,  алкалоиды,  полисахариды,  водорастворимые  белки-протеины,  содержащие  все  незаменимые  и  наиболее  распространенные  заменимые  аминокислоты  и  амиды,  жиры  (в  основном  ненасыщенные  жирные  кислоты),  минеральные  вещества  —  Са,  Na,  Fe,  К,  Ag,  Mn,  Zn,  Ba,  кумарины,  аденозин,  эргостерол.  Этот  вид  грибов  Рейши  служит  источником  группы  тритерпеноидов,  известных  как  ганодеровые  кислоты,  которые  имеют  молекулярное  строение,  схожее  со  стероидными  гормонами.  Грибы  богаты  витаминами  (В₃,  В₅,  С  и  D).  В  настоящее  время  Рейши  широко  культивируется  в  Китае  на  субстрате  хлопкового  производства  [3]. 

Кордицепс  встречается  в  китайских  провинциях  Ганьсу,  Сычуань,  Юньнань,  Цинхай-тибетского  нагорья.  Химический  состав  Кордицепса:  аминокислоты  (фенилаланин,  пролин,  гистидин,  валин,  оксивалин,  аргинин,  глутаминовая  кислота),  стеариновая  кислота,  D-маннитол,  кордицепиновая  кислота  (Кордиципин),  эргостерол,  урацил,  аденин,  аденозин,  витамин  В₁₂,  пальмитиновая  кислота,  ненасыщенные  жирные  кислоты  (олеиновая  и  линолевая),  холестерол  [1]. 

Прежде  всего  необходимо  определить  возможность  воздействия  грибов  на  мясной  фарш  при  термической  обработке.  Подготовлены  2  экспериментальных  образца  мясного  фарша:  образец  №  1  с  грибами  Кордицепс  и  образец  №  2  с  грибами  Рейши  по  рецептуре,  представленной  в  таблице  1.

Таблица  1. 

Рецептуры  мясного  фарша

После  термической  обработки  оценивали  варёные  образцы  по  органолептическим  показателям,  результаты  оценки  представлены  в  таблице  2.

Таблица  2. 

Влияние  грибов  на  органолептические  показатели  мясного  фарша  после  термической  обработки

Исследования  показали,  что  имеющие  высокие  функциональные  свойства  грибы  Рейши  не  подходят  для  производства  колбасных  изделий,  так  как  при  термической  обработке  образуется  горький  вкус  и  тёмное  окрашивание  мясного  фарша,  хотя  в  сушённом  измельчённом  виде  грибы  Рейши  нейтральны. 

Грибы  Кордицепс  не  оказывают  негативного  влияния  на  мясной  фарш,  хотя  окрашивают  мясной  фарш  в  розово-оранжевый  цвет,  что  не  естественно  для  колбасных  изделий.  Поэтому  нами  была  поставлена  задача  выбрать  пищевой  краситель,  способный  обеспечить  стабильное  розовое  окрашивание  фарша.  Для  этого  мы  использовали  различные  пищевые  красители  применяемые  в  колбасном  производстве  РФ:  кармин  (Е-120)  0,2  г  на  100  г  мясного  фарша;  свекольный  колер  0,01  г  на  100  г  мясного  фарша;  карамельный  колер  (Е-150с)  0,1  г  на  100  г  мясного  фарша;  красный  рисовый  (Е-162)  0,3  г  на  100  г  мясного  фарша  (СанПиН  2.3.2.1293-03),  результаты  представлены  в  таблице  3.

Таблица  3. 

Взаимодействие  красителей  с  мясным  фаршем  в  присутствии  грибов  Кордицепс

Результаты  полученных  данных  таблицы  3  позволяют  сделать  вывод,  что  красители:  кармин  (Е-120)  и  красный  рисовый  (Е-162  )  можно  использовать  при  выработке  изделий  колбасных  варёных  с  Кордицепсом,  а  свекольный  колер  и  карамельный  колер  (Е-150с)  не  подходят  для  производства  изделий  колбасных  варёных.

Согласно  методике  МР  2.3.1.1915-04  «Рациональное  питание.  Рекомендуемые  уровни  потребления  пищевых  и  биологически  активных  веществ»,  предельно  допустимая  доза  потребления  грибов  Кордицепс  составляет  20  г/сут.  Физиологическая  норма  10  г/сут. 

Основываясь  на  этих  данных  рассчитано,  что  в  одной  порции  колбасного  изделия  (40—50  г)  достаточно  будет  10—50  %  физиологической  нормы  функционального  ингредиента  т.  е.  1—5  г  Кордицепса  ,  что  составляет  2—10  %  рецептуры  [2].  Выбрано  минимальное  количество  функционального  ингредиента  грибов  Кордицепс  2  %. 

Список  литературы:

1.Джао  Сю  Эмин  Современное  использование  китайских  грибов  [Электронные  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://www.  fungomoscow.ru  /  main.phpf=82  (дата  обращения  10.12.2012).

2.Скурихин  И.М.  Химический  состав  российских  пищевых  продуктов:  Справочник  /  Под  ред.  И.М.  Скурихина  и  В.А.  Тутельяна.  М.:  «ДеЛи  принт»,  2002.  —  236  с.

3.Филиппова  И.А.  Рейши  —  гриб  бессмертия  —  [Электронные  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://www.argo-shop.com.ua/article  -6427.html.  (дата  обращения  10.12.2012).