ПРОБЛЕМЫ  ПОВЫШЕНИЯ  КАЧЕСТВА  МЯСНЫХ  ПОЛУФАБРИКАТОВ  ПО  ПОКАЗАТЕЛЮ  МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ  ЧИСТОТЫ

Сон  Оксана  Михайловна

канд.  техн.  наук,  доцент,  Дальневосточный  федеральный  университет,  РФ,  г.  Владивосток

E-mail:  oksana_son@bk.ru

Голотин  Василий  Александрович

мл.  науч.  сотр.,  Тихоокеанский  институт  биоорганической  химии  им.  Г.Б.  Елякова,  РФ,  г.  Владивосток

E-mail: 

Салюк  Елена  Сергеевна

студент,  Дальневосточный  федеральный  университет,  РФ,  г.  Владивосток

E-mail:  leno4ka_salyuk92@mail.ru

ON  IMPROVING  THE  QUALITY  OF  MEAT  SEMIFINISHED  ITEMS  ON  INDICATORS  OF  MICROBIOLOGICAL  PURITY

Son  Oksana

PhD,  Associate  Professor,  Far  Eastern  Federal  University,  Russia,  Vladivostok

Golotin  Vasily

junior  Researcher,  G.B.  Elyakov  Pacific  Institute  of  Bioorganic  Chemistry,  Russia,  Vladivostok

Salyuk  Elena

student,  Far  Eastern  Federal  University,  Russia,  Vladivostok

Исследование  выполнено  при  поддержке  ДВФУ,  проект  №  14-08-01-11_и.

АННОТАЦИЯ

На  сегодняшний  день  известно,  что  большинство  бактерий  существуют  в  природе  не  в  виде  свободно  плавающих  клеток,  а  в  виде  специфически  организованных  биопленок  (Biofilms).  Надежные  способы  борьбы  с  биопленками,  особенно  зрелыми,  отсутствуют.  Эта  проблема  требует  дальнейших  разработок.  Именно  поэтому  возникает  сложность  в  процессе  технологии  производства  мясных  полуфабрикатов  в  борьбе  с  патогенными  микроорганизмами,  которые  способны  нанести  вред  здоровью  человека.

ABSTRACT

Today  it  is  known  that  most  bacteria  in  nature  do  not  exist  as  free-floating  cells  but  as  specific  organized  biofilms  (Biofilms).  The  reliable  ways  to  deal  with  biofilms,  especially  mature,  are  absent.  This  issue  requires  further  development.  That  is  why  there  is  a  complexity  in  the  process  of  technology  of  semifinished  meat  products  production  in  the  fight  against  pathogens  that  can  harm  human  health.

Ключевые  слова:  мясные  полуфабрикаты;  микробиологическая  безопасность;  биопленки;  патогенные  микроорганизмы.

Keywords:  semifinished  meat  products;  microbiological  safety;  biofilm;  pathogens.

Мясо  обладает  высокими  пищевыми  достоинствами,  которые  определяются  содержанием  белков,  жиров,  углеводов,  экстрактивных  веществ,  витаминов,  макро-  и  микроэлементов,  необходимых  для  нормального  течения  жизненных  процессов  в  организме.  Питательная  ценность  мяса  зависит  в  первую  очередь  от  наличия  биологически  полноценных  и  легкоусвояемых  белков,  микроэлементов.  В  то  же  время  мясо  и  продукты  его  переработки  являются  серьезным  фактором  риска  распространения  инфекционных  заболеваний  и  токсикозов  различной  этиологии,  таких  как:  листериоз,  сальмонеллез,  эшерихиоз,  кампилобактериоз,  ботулизм,  отравление  стафилококковым  энтеротоксином,  протозоозы  (паразитарные  инвазии).  Малейшие  нарушения  ветеринарно-санитарных  и  санитарно-гигиенических  норм  и  правил  на  любом  этапе  цикла  «от  стойла  до  тарелки  потребителя»  в  условиях  глобализации,  может  привести  к  массовым  заболеваниям  людей,  широкому  распространению  инфекционных  агентов.  Примером  этому  служит  вспышка  листериоза  в  Дании  в  2014  году  и  вспышка  кишечной  инфекции,  вызванной  токсигенным  антибиотикорезистентным  штаммом  E.coli  в  странах  ЕС  в  2011  году.

Безопасность  продовольственного  сырья  и  пищевых  продуктов  —  это  совокупность  свойств  продовольственного  сырья  и  пищевых  продуктов,  при  которых  они  не  являются  вредными  и  не  представляют  опасности  для  жизни  и  здоровья  нынешнего  и  будущих  поколений  при  обычных  условиях  их  использования.

В  Российской  Федерации  качество  и  безопасность  мяса  и  продуктов  его  переработки  контролируется  органами  Роспотребнадзора,  Россельхознадзора.  Безопасность  пищевых  продуктов  должна  соответствовать  гигиеническим  требованиям  безопасности  и  пищевой  ценности  пищевых  продуктов,  отраженных  в  ТР  ТС  021/2011  о  безопасности  пищевой  продукции,  а  так  же  отраженных  в  санитарно-эпидемиологических  правилах  и  нормативах  СанПиН  2.3.2.1078-01.

К  показателям  безопасности  относят  микробиологические  показатели.

Мясо  является  очень  благоприятной  средой  для  развития  многих  микроорганизмов.  Качество  и  эпидемиологическая  безопасность  мяса  зависят  от  многих  факторов:  здоровья  животного  и  условий  его  содержания,  транспортировки,  технологии  первичной  переработки,  а  также  последующих  процессов  холодильной  обработки  и  хранения  мяса  [1].

У  больного  животного  мясо  может  инфицироваться  прижизненно.  Прижизненное  обсеменение  микробами  органов  и  тканей  происходит  у  животных,  больных  инфекционными  заболеваниями,  или  при  снижении  сопротивляемости  организма  в  результате  утомления,  голодания,  травмы  и  т.  п.  Обсеменение  мяса  здоровых  животных  может  происходить  в  результате  нарушения  санитарных  правил  во  время  убоя,  последующей  переработки,  транспортировки  и  хранения.  Бактериальная  обсемененность  мяса  особенно  быстро  возрастает  при  плохом  обескровливании  туши  [2].

На  поверхности  мяса  обычно  содержатся  гнилостные,  молочнокислые,  маслянокислые  и  другие  бактерии,  микрококки,  плесневые  грибы,  дрожжи  и  др.  При  нарушении  условий  хранения  мясо  и  мясные  продукты  быстро  подвергаются  микробиальной  порче,  могут  развиваться  различные  пороки:  гниение,  ослизнение,  плесневение,  пигментация  и  др.  Мясо  и  мясные  продукты  часто  становятся  причиной  микробных  пищевых  отравлений.

Мясо  и  мясные  продукты,  полученные  от  больных  животных  и  не  прошедшие  обезвреживания,  могут  стать  причиной  заболевания  людей  сальмонеллезом  и  зоонозными  инфекциями  —  сибирской  язвой,  бруцеллезом,  ящуром  и  др.

Свежее  парное  мясо  здоровых  животных  обсеменено  незначительно.  В  охлажденном  мясе  число  микробов  возрастает.  При  замораживании  мяса  происходит  отмирание  микрофлоры  поверхностных  слоев,  но  в  глубине  этот  процесс  идет  замедленно.  Известно,  что  многие  микроорганизмы,  в  том  числе  сальмонеллы,  сохраняют  жизнеспособность  в  мороженом  мясе.  При  размораживании  мяса  микроорганизмы  начинают  интенсивно  размножаться.

При  изготовлении  мясных  полуфабрикатов  количество  микроорганизмов  в  мясе  увеличивается.  Степень  обсеменения  и  условия  для  развития  микроорганизмов  прямо  пропорциональны  степени  измельчения  мяса.

Фарш  представляет  собой  очень  благоприятную  среду  для  размножения  микроорганизмов.  Микрофлора  с  поверхности,  из  лимфоузлов,  а  также  из  добавляемых  компонентов  при  перемешивании  распространяется  по  всей  массе  фарша.  Обсемененность  фарша  может  быть  в  десятки-сотни  раз  выше,  чем  у  исходного  продукта.  Использование  дополнительных  ингредиентов  (хлеба,  сухого  молока,  яиц  или  меланжа,  панировки  и  др.)  также  является  источником  инфицирования  рубленых  и  других  мясных  полуфабрикатов. 

Так  же  обсеменение  полуфабрикатов  может  произойти  из  внешней  среды,  такой  как  вода  для  обмывания  туш,  не  отвечающая  качеству  питьевой  воде,  особенно  при  переработке  животных  на  мясо  в  условиях  мелких  убойных  пунктов.  Инфицирование  через  инвентарь,  оборудование,  руки  работников  мясоперерабатывающих  предприятий,  являющихся  носителями  патогенной  микрофлоры,  через  насекомых.

В  настоящее  время  идет  интенсивное  изучение  микроорганизмов  не  как  отдельных  чистых  культур,  а  как  хорошо  организованных  взаимодействующих  сообществ  микроорганизмов,  покрывающих  поверхности  [5].

На  сегодняшний  день  известно,  что  большинство  бактерий  существуют  в  природе  не  в  виде  свободно  плавающих  клеток,  а  в  виде  специфически  организованных  биопленок  (Biofilms).  Микрофлора  биопленки  более  устойчива  к  воздействию  неблагоприятных  факторов  физической,  химической  и  биологической  природы  по  сравнению  со  свободно  плавающими  бактериями  —  они  оказались  очень  устойчивы  к  воздействию  ультрафиолетового  излучения,  дегидратации  и  вирусам,  антибиотикам  и  факторам  иммунной  защиты.

Биопленка  —  сообщество  микробов,  которые  прикреплены  к  поверхности  или  друг  к  другу,  заключены  в  матрикс  синтезированных  ими  внеклеточных  полимерных  веществ,  имеют  измененный  фенотип,  проявляющийся  другими  параметрами  роста  и  экспрессии  специфичных  генов

Считается  доказанным,  что  биопленка  повышает  вирулентность  и  патогенность  всех  возбудителей.  Подсчитано,  что  частота  инфекций,  обусловленных  биопленкой,  особенно  в  развитых  странах  мира,  составляет  65%-80%.  Многие  патогены,  такие  как  E.  coli,  Salmonella,  Yersinia  enterocolitica,  Listeria,  Campylobacter  существуют  в  форме  биопленки  на  поверхности  пищевых  продуктов  или  на  поверхности  оборудования  для  их  хранения.

На  сегодняшний  день  существуют  разработки  в  борьбе  с  микробными  биопленками.  На  данный  момент  наиболее  перспективными  являются:

1.  Предотвращение  первичного  инфицирования  сырья  и  объектов  окружающей  среды,  снижение  микробной  нагрузки  на  производственную  среду. 

2.  Минимизация  начальной  адгезии  микробных  клеток.

3.  Разработка  методов  проникновения  через  матрикс  биопленки  различных  биоцидов  с  целью  подавления  активности  клеток  внутри  биопленки. 

4.  Блокировка  синтеза  или  разрушение  матрикса. 

5.  Нарушение  межклеточного  обмена  информацией  (ингибирование  КС  регуляции)  [3;  4;  5;  6].

Следует  отметить,  что,  несмотря  на  широкий  фронт  работ  в  этом  направлении  и  важность  проблемы,  до  сих  пор  не  найдено  препаратов,  которые  могли  бы  специфически  и  полностью  подавлять  образование  биопленок  и  убивать  бактерии  внутри  биопленок,  вызывая  при  этом  деградацию  биопленки,  разрушая  ее  матрикс.  Надежные  способы  борьбы  с  биопленками,  особенно  зрелыми,  отсутствуют.  Эта  проблема  требует  дальнейших  разработок.

Именно  поэтому  возникает  сложность  в  процессе  технологии  производства  мясных  полуфабрикатов  в  борьбе  с  патогенными  микроорганизмами,  которые  способны  нанести  вред  здоровью  человека.

В  связи  со  специфичностью  сырья  в  мясной  промышленности  одной  из  главных  задач  является  создание  производственных  условий,  исключающих  загрязнение  мяса  микрофлорой.  Для  этого  необходимо  внедрять  такую  технику  и  технологию,  которые  удовлетворяли  бы  современным  требованиям  гигиены  и  санитарии  и  максимально  снижали  бы  загрязнение  продукции,  а  также  улучшать  личную  гигиену  работников,  состояние  воздушной  среды  помещений  цехов,  оборудования,  инструментов  и  др.

Список  литературы.

1. Елисеева  Л.Г.  Товароведение  однородных  групп  продовольственных  товаров.  /  А.Г.  Елисеева,  Т.Г.  Рыжакова;  под  ред.  докт.  техн.  наук,  проф.  Л.  Г.  Елисеевой.  М.:  Дашков  и  К°,  2013.  —  930  с.
2. Корнелаева  Р.П.,  Степаненко  П.П.,  Павлова  Е.В.,  «Санитарная  микробиология  сырья  и  продуктов  животного  происхождения»,  М.:  2006;
3. Что  такое  биопленка?  //  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://mfvt.ru/chto-takoe-bioplenka/
4. Chambless  J.D.,  Hunt  S.M.,  Philip  S.S.  A  three-dimensional  computer  model  of  four  hypothetical  mechanisms  protecting  biofilms  from  antimicrobials  Appl.  and  Environmental  Microbiology,  2006;  72:  2005-13.
5. Biofilms:  Discovery  of  a  New  Mechanism  of  Virus  Propagation,  ScienceDaily,  2010,  Feb.,  8.
6. Joan  A.  Geoghegan  et  al.  Role  of  Surface  Protein  SasG  in  Biofilm  Formation  by  Staphylococcus  aureus.  Journal  of  Bacteriology,  Nov.,  —  2010,  —  V.  192,  —  №  21,  —  P.  5663—5673.