НОВЫЙ ВИД МЯСНОГО ХЛЕБА

Прокопец Жанна Георгиевна

канд. техн. наук, доцент ДВФУ, г. Владивосток

Е-mail:

Журавлева Светлана Валерьевна

канд. техн. наук, ДВФУ, г. Владивосток

Е-mail: zhursvet@mail.ru

Мясо и мясные продукты служат одним из основных источников полноценных белков. По мнению диетологов, в ежедневном рационе человека должно быть не менее 50 % белков животного происхождения, как носителей незаменимых аминокислот. Однако, традиционные мясные продукты, как правило, содержат значительное количество насыщенных животных жиров, а в качестве структурообразователя производители используют соевые изоляты и концентраты, чаще всего генномодифицированные.

Основной задачей государственной политики в области здорового питания населения РФ, является создание продуктов предназначенных для широкого круга потребителей, обладающих тремя основными свойствами: пищевой ценностью, вкусовыми качествами и физиологическим воздействием, т. е. функциональных продуктов [1].

К группе функциональных мясных продуктов относятся изделия, в компонентный состав которых входят живые микроорганизмы, олигосахариды и другие бифидогенные компоненты; антиоксиданты; полиненасыщенные жирные кислоты; пищевые волокна; растительные добавки; минеральные вещества и др. Все эти вещества необходимо включать в рецептуры при разработке новых видов мясной продукции [2, 3].

Проведенные нами маркетинговые исследования показали, что наибольшим спросом у населения продолжают пользоваться сосисочно-колбасные изделия (78 % опрошенных), замороженные и готовые мясные полуфабрикаты предпочитают 15 %, сыровяленые и сырокопченые деликатесы регулярно покупают лишь 5 % населения, 2 % опрошенных покупают только охлажденное мясо. Таким образом, сектор недорогих формованных продуктов по-прежнему лидирует по объемам продаж.

Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для здоровья человека, важнейшая роль принадлежит пищевым волокнам. Пищевые волокна относятся к незаменимым веществам пищи. Они абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, надежного обеспечения всех жизненных функций. Бурное развитие производства рафинированных продуктов привело к значительному уменьшению (в 2—3 раза) количества пищевых волокон в рационе питания. По данным ФАО/ВОЗ низкое потребление пищевых волокон наблюдается практически во всех странах мира: в среднем человек получает их с пищей не более 10—15 г/сут, вместо необходимых 30—35 г/сут [4].

Источниками пищевых волокон служат различные злаковые культуры, фрукты, овощи и другие растительные объекты. В рационе современного человека наблюдается дефицит данных продуктов питания и, соответственно, дефицит пищевых волокон. В связи с этим возникает необходимость дополнительного введения пищевых волокон в готовые продукты питания, предназначенные для широкого потребления.

Одним из таких источников являются пшеничные отруби. Они содержат 45—47 % непосредственно пищевых волокон (ПВ), в том числе клетчатку, гемицеллюлозы, пектиновые вещества и лигнин. Отруби используются для обогащения мучных, мясных и других продуктов питания. Возможность введения в мясные фаршевые системы концентратов пищевых волокон пшеничных отрубей и препаратов метилцеллюлозы показана в работах Винниковой, Бухтеевой [5, 6].

Пшеничные отруби широко используются в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, известны работы по включению концентрата ПВ пшеничных отрубей в мясные фаршевые продукты [7, 8].

Однако, несмотря на достаточно широкие исследования в этой области, на Российском рынке практически отсутствуют мясные продукты с растительными полисахаридами. Производители пользуются в основном зарубежными рецептурами, основанными на повсеместном применении соевого белка в качестве структурообразователя и наполнителя. Таким образом, вместо мясного продукта покупателю предлагают соевый суррогат, зачастую генномодифицированный, по цене мяса. Проблема перехода отечественной мясной отрасли на выпуск доброкачественных и полезных для здоровья продуктов требует незамедлительного решения.

Именно эти важнейшие задачи нашли свое отражение в нашей оригинальной технологии "Мясного хлеба". В разработанной нами рецептуре мясного хлеба используется говядина и свинина, не ниже 1 сорта и свиной шпик, который частично замещается пшеничными отрубями. Применение последних позволяет решить функционально-технологические задачи, снизить себестоимость и энергетическую ценность готовых продуктов.

В предварительных исследованиях нами установлено, что наиболее рациональным является введение пшеничных отрубей в количестве 10 % к массе основного мясного сырья. Это позволяется снизить потери после термической обработки продукта на 30 % за счет увеличения на 20 % влагоудерживающей способности фаршевой системы.

Технологическая схема производства «Мясного хлеба» включает следующие основные операции: прием мясного сырья, его разделку, обвалку, жиловку, измельчение и посол. Далее следует приготовление фарша, формование хлебов, их термическая обработка (обжарка или запекание), охлаждение, упаковывание, маркирование, хранение.

В таблице 1 представлены показатели пищевой и энергетической ценности контрольного образца мясного хлеба (ТУ 9213-001-18903582-2003) и мясного хлеба, обогащенного пшеничными отрубями.

Таблица 1

Пищевая и энергетическая ценность мясного хлеба

Введение в рецептуру продукта пшеничных отрубей незначительно увеличивает общее количество белка и заметно снижает содержание жира. В новом продукте присутствуют крахмал и пищевые волокна, что выгодно отличает его от контрольного образца. По содержанию минеральных веществ и витаминов продукт с отрубями превосходит контрольный в среднем на 10 %. Энергетическая ценность нового продукта ниже на 6 % за счет частичной замены свиного шпика отрубями.

Благодаря введению пищевых волокон, повышается выход мясопродуктов, улучшается консистенция, готовый продукт обогащается необходимыми балластными веществами, его вкус и аромат становятся более выраженными.

Список литературы:

1. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. N 1873-р
2. Бойцова, Т. М. Прокопец Ж. Г. Журавлева С. В. Научные основы технологии сбалансированного питания – Находка.: Институт технологии и бизнеса, 2008. – 78 c.
3. Кочеткова А. А.Функциональные продукты // Переработка и хранение сельхозсырья, 1999.- № 3. - С. 4 — 5.
4. Дудкин, М. С., Черно Н. К. Пищевые волокна. - Киев.: Урожай, 1988. – 152 с.
5. Винникова, Л. Г. Научные основы технологий белоксодержащих продуктов целевого назначения с повышенным содержанием пищевых волокон. / Дисс… на соиск. уч. степени д.т.н..- М: Моск. институт прикладной биотехнологии, 1992. – 273 с.
6. Бухтеева Ю. М. Разработка рецептур и технологии быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием метилцеллюлозы. Дисс. канд. техн. наук. – М., 1991. - 128 с.
7.  Петраж, И. П., Ярошенко П. А., Крамынина А. А. Новые сорта хлебобулочных изделий диетического назначения // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985. № 11. С. 28—29.
8.  Турцевич, Л. Ф., Ботвинник Е. Г. Приготовление низкокалорийных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985. № 2. – С. 12.