ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОВОЩНЫХ ЦУКАТОВ В КАЧЕСТВЕ НАПОЛНИТЕЛЯ В МОЛОЧНЫЕ ЙОГУРТЫ

Гуз Елена Александровна

ассистент, ДВФУ,

РФ, о. Русский, г. Владивосток

E -mail: mandarinkalena@yandex.ru

Левочкина Людмила Владимировна

канд. техн. наук, доцент, ДВФУ,

РФ, о. Русский, г. Владивосток

E-mail:  

RATIONALE FOR THE USE OF VEGETABLE CANDIED AN INGRIDIENT IN DAIRY YOGURT

Elena Guz

assistant, Far Eastern Federal University,

Russia, Russkiy island, Vladivostok

Lyudmila Liovochkina

Ph.D., associate professor,

Far Eastern Federal University,

Russia, Russkiy island, Vladivostok

Работа поддержана Российским научным фондом в рамках Соглашения № 14-50-00034 между Российским научным фондом и ДВФУ о предоставлении гранта на реализацию в 2014–2018 годах комплексной научной программы «Технологии мониторинга и рационального использования морских биологических ресурсов» по направлению № 3 «Разработка инновационных лекарственных препаратов и функциональных пищевых продуктов» на 2015 год.

АННОТАЦИЯ

Обосновано использование овощных цукатов в технологии молочных йогуртов. Научно доказано, что добавление цукатов улучшает органолептические и структурно-механические свойства не питьевых йогуртов. Добавление овощных цукатов придает молочной основе йогурта естественный оранжевый цвет, что исключает добавление искусственных красителей.

ABSTRACT

The usage of candied vegetables in the milk yogurt technology has been substantiated. It is scientifically proven that the addition of candied vegetables improves the organoleptic and structural and mechanical properties of not drinking yoghurt. Adding of candied vegetables gives a milk-based yogurt natural orange color, which excludes the addition of artificial colorings.

Ключевые слова: йогурт; овощное сырье; цукаты; морковь; тыква

Keywords: yogurt; raw vegetables; candied vegetables; carrots; pumpkin

Йогурты считаются самыми популярными носителями пищевых пробиотических микроорганизмов, которые оказывают положительное действие на функционирование всех систем организма. Поэтому, потребители намного чаще обращают свое внимание на йогурты, содержащие пробиотические культуры [7, с. 2261].

Йогурт – ферментированный молочный продукт, который широко употребляется в качестве питательного продукта, благодаря его органолептическим свойствам [9, с. 158]. Йогурт готовится путем брожения коровьего молока, с использованием сквашивающих культур Lactobacillus delbruikii подвида Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и термофильных стрептококков, при условии соблюдения специальных температурных и временных параметров [10, с. 49]. Роль этих двух бактерий очень велика, так как именно они способны контролировать кислотность сквашивающей среды и образование ароматических соединений. Пробиотические бактерии способны выживать в кислой среде, в частности – в желудочно-кишечном тракте. Таким образом, йогурты, содержащие живые бактерии, благотворно влияют на функции кишечника и укрепляют здоровье. В частности, обеспечивают правильный баланс и работу кишечной флоры, укрепляют кишечный барьер, а, следовательно, и иммунную систему человека [11, с. 2].

При увеличении кислотности казеиновые мицеллы денатурируют, в результате образуется коагулированный гель. Летучие соединения, которые вносят вклад в конечный аромат йогурта, разделяются на четыре группы: энергонезависимые карбоновые кислоты (молочная или пировиноградная), летучие карбоновые кислоты (масляная или уксусная), карбонильные соединения (ацетальдегид или диацетил), дикетоны (2,3-бутандион и 2,3-пентандион) и прочие органические соединения (аминокислоты или продукты, образованные термической деструкцией) [9, с. 159].

Овощное сырье богато комплексом макро- и микроэлементов, клетчаткой, благотворно влияющих на очищающие функции организма человека, а также снижающих риск сердечно сосудистых заболеваний [12, с. 507]. Исследования, проведенные американскими учеными доказали, что низкое потребление овощей детьми во всех возрастах влечет за собой необратимые последствия в функционировании всех систем организма [8, с. 112]. Чтобы увеличить потребление овощей населением любого возраста, целесообразно вводить их в различные продукты питания, например, йогурты. Из всего многообразия овощей в нашей работе были выбраны морковь и тыква, как источники большого количества микронутриентов и пищевых волокон. Благодаря своей плотной структуре эти овощи можно использовать для приготовления цукатов, с последующим введением в молочные йогурты.

Для приготовления овощных цукатов брали морковь [3, с. 3] и тыкву [4, с. 4], соответствующие требованиям нормативной документации. Овощные цукаты готовили по схеме, которая состояла из следующих операций: подготовка сырья, удаление несъедобных частей, нарезка овощей кубиками 2х2 см или прямоугольной формы, варка в сахарном сиропе для достаточного насыщения сахаром овощных кусочков до содержания сухих веществ 75–85 % по массе, отделение от сиропа и сушку до остаточной влажности 15–25 %.

Йогурт молочный готовили в соответствии с нормативной документацией [6, с. 5]. Молоко кипятили, остужали, процеживали, добавляли закваску молочнокислых микроорганизмов, перемешивали и сквашивали в течение 5–7 часов в зависимости от активности закваски.

Органолептическую оценку йогуртов с овощным пюре проводили среди студентов, обучающихся по пищевым направлениям в Школе Биомедицины Дальневосточного Федерального Университета. Йогурт с добавлением цукатов из моркови, приготовленный из коровьего молока с применением культур термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus и болгарской палочки Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus был запакован в непрозрачные пластиковые стаканчики желтого цвета. Йогурт с добавлением овощных цукатов из тыквы, приготовленный из коровьего молока с применением культур термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus и болгарской палочки Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus был запакован в оранжевые стаканчики. Студентам предлагалось попробовать содержимое обоих стаканчиков и заполнить необходимые формы дегустационного анализа, содержащие шкалу органолептической оценки, в соответствии с которой 1 – неудовлетворительная оценка, 5 – отличная оценка. Оценивались такие критерии, как вкус, цвет, аромат, консистенция, мягкость структуры.

Реологические характеристики йогуртов определяли с помощью программируемого вискозиметра Брукфильда DV-II+PRO, путем погружения шпинделя в середину образца тиксотропной жидкости, при этом уровень жидкости должен был достигнуть канавки на валу шпинделя. Дискообразный шпиндель погружали медленно и под наклоном, чтобы избежать образования пузырьков воздуха под нижней плоскостью диска. При этом избегали приложения к оси боковой нагрузки. Перед измерением проверяли глубину погружения шпинделя и горизонтальность вискозиметра. Для измерения высокой вязкости использовали маленькие шпиндели и изменяющуюся скорость, чтобы проверить силу образовавшегося кисломолочного сгустка. Данные вязкости, напряжения сдвига, а также скорости сдвига снимали с монитора вискозиметра. Ждали некоторое время для стабилизации показаний вязкости. Время ожидания зависело от скорости, на которой работает вискозиметр, и характеристик жидкости [2, с. 19]/

Для определения сухих веществ и начальной влажности был использован воздушный способ сушки в печи. Брали 20 г опытных образцов тыквы и экспериментального образца йогурта и высушивали в сушильном шкафу (WFO-600ND, TokyoRi-Kakai, Япония) при температуре 105 ⁰С в течение 24 часов. Содержание влаги определяли из соотношения изменений веса исследуемого образца до и после сушки, используя следующие уравнения (1, 2):

                    (1)

            (2),

где: М – содержание влаги в точке в любое время сушки;

Me, Мо, Mm, и Mf – равновесие, первоначальное, среднее и финальное содержание влаги, соответственно [13, с. 2].

Физико-химические показатели приготовленных овощных цукатов отвечали следующим параметрам (табл. 1).

Таблица 1.

Физико-химические показатели приготовленных овощных цукатов

После приготовления цукатов их измельчали до требуемого размера, чтобы ввести их в молочные йогурты. Исследования подбора размера цукатов в молочные йогурты представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Органолептическая оценка йогуртов в зависимости от массы и формы цукатов

В результате органолептической оценки йогуртов с различной формой нарезки цукатов можно сделать вывод, что наилучшими органолептическими показателями обладали йогурты, в которых цукаты были нарезаны в форме мелкой соломки, именно эта форма нарезки больше всего подходила для сочетания с молочным йогуртом, масса каждого кусочка не превышала 0,03 гр.

Главной задачей было произвести йогурты с таким количеством цукатов, чтобы йогурты отвечали всем показателям действующей нормативной документации [5, с. 26]. Рациональное количество овощных цукатов подбирали в соответствии с органолептическими, физико-химическими и реологическими характеристиками. Содержание цукатов меняли от 5 до 30 % по отношению к массе йогурта (табл. 3).

Таблица 3.

Влияние содержания наполнителя на органолептические показатели йогурта

Как показывают исследования, наилучшими органолептическими свойствами обладают йогурты с содержанием овощных цукатов 15 %. При таком количестве цукатов йогурт имел приятный кисломолочный ровный вкус с включением добавки. Консистенция нежная, в меру вязкая, цвет слегка оранжевый, что обуславливается цветом введенного наполнителя и не требует последующего введения дополнительных пищевых красителей.

Исследование реологических свойств йогуртов с разным содержанием овощных цукатов показали, что при увеличении добавки, вязкость йогурта увеличивается, в результате чего происходит потеря потребительских свойств (рис. 1).

Рисунок 1. Влияние количество вводимых цукатов на вязкость йогурта

Увеличение вязкости йогурта связано с тем, что с введением овощных цукатов в йогурты происходит дополнительное образование тиксотропно-объемных связей, что способствует структурированию системы и чем большее количество добавки вводится, тем структура йогурта становится более объемной и разветвленной. Также, морковь и тыква содержат пищевые волокна, которые являются структурообразователями [1], которые повышают вязкость продукта. Все это в совокупности приводит к увеличению вязкости йогуртов с цукатами прямо пропорционально их содержанию в продукте.

Важным критерием в определении срока хранения йогуртов являются микробиологические показатели. Готовые йогурты с овощными цукатами были исследованы на изменение КОЕ микроорганизмов в процессе хранения. Изменение количества молочнокислых бактерий в процессе хранения находилось в пределах, рекомендуемых нормативной документацией [5, с. 37] йогуртов представлены в таблице 4.

Таблица 4.

Микробиологические показатели йогуртов в процессе хранения

Как показывают исследования, содержание молочнокислых микроорганизмов находится в пределах установленных нормативной документацией. Бактерии группы кишечная палочка отсутствуют на протяжении всего срока хранения йогуртов с овощными цукатами.

В результате проведенных исследований было выявлено, что выбранные нами овощи, хорошо подходят для использования их в качестве наполнителя в молочные йогурты. Крупные цукаты хорошо сочетаются с не питьевой формой йогурта, а мелкие формы сочетаются с питьевой формой молочного йогурта.

Список литературы:

1. Большой справочник калорийности // Программный центр, г. Киров, [Электронный ресурс] – Режим доступа – URL: http://pbprog.ru/databases/foodmeals/6/ (дата обращения: 23.12.15).

2. Инструкция по эксплуатации Программируемого вискозиметра Брукфильда DV-II+PRO. Руководство № М/03-65.

3. Межгосударственный стандарт ГОСТ 32284-2013 – Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия. Переоформление ГОСТ Р (ГОСТ Р 51782-2001). Прямое применение МС с дополнением -EQV (ЕЭК ООН FFV-10:2002, ДИРЕКТИВА 76/211/EC).

4. Международный стандарт ГОСТ 7975-2013 Тыква продовольственная свежая. Технические условия.

5. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции (ТР ТС 033/2013).

6. Технологическая инструкция по производству йогурта к СТО ДВФУ 02067942-001-2015 Стандарт организации «Йогурт с овощными добавками «BIO VEGGIES».

7. Cruz A.G. Probiotic yogurts manufactured with increased glucose oxidase levels: postacidification, proteolytic patterns, survival of probiotic microorganisms, production of organic acid and aroma compounds / A.G. Cruz, W.F. Castro, A.J.F. Faria, P.C.B. Lollo, J. Amaya-Farfan, M.Q. Freitas, et al. // Journal Dairy Science – 2012. – № 95. – P. 2261–2269.

8. Elsbernd S.L. Serving vegetables first: A strategy to increase vegetable consumption in elementary school cafeterias / S.L. Elsbernd, M.M. Reicks, T.L. Mann, J.P. Redden, E. Mykerezi, Z.M. Vickers // Appetite. – 2015. – № 96. – P. 111–115.

9. Innocente N. Effect of indigenous Lactobacillus rhamnosus isolated from bovine milk on microbiological characteristics and aromatic profile of traditional yogurt / Innocente N, M. Biasutti, R. Frisina, B. Romina, C. Giuseppe, L. Lucilla // LWT – Food Science and Technology. – 2015. – № 66. – P. 158–164.

10. Marshall V.M. Starter cultures for milk fermentation and their characteristics / V.M. Marshall // International Journal Dairy Technology. – 1993. – № 46. – P. 49–56.

11. Saad N. An overview of the last advances in probiotic and prebiotic field / N. Saad, C. Delattre, M. Urdaci, J.M. Schmitter, P. Bressolier // LWT-Food Science and Technology – 2013. – № 50. – P. 1–16.

12. Slavin J.L. Health benefits of fruits and vegetables / J.L. Slavin, Lloyd B // Advances in Nutrition: An International Review Journal – 2012. – № 3 (4). – P. 506–516.

13. Xiaofeng N. Drying characteristics and quality of red ginseng using far-infrared rays / N. Xiaofeng and all // Journal of Ginseng Research – 2015. – P. 1–5.