АНТИОКСИДАНТНАЯ АКТИВНОСТЬ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

Набиева Жанар Серикболовна

PhD докторант, Алматинский технологический университет, г. Алматы

E-mail:

Кизатова Майгуль Жалеловна

д-р. техн. наук, профессор, Алматинский технологический университет, г. Алматы

Витавская Анастасия Васильевна

д-р. техн. наук, профессор, Алматинский технологический университет, г. Алматы

ANTIOXIDANT ACTIVITY OF PLANT RAW MATERIALS AS EVIDENCE CONSUMER PROPERTIES OF NEW FUTURE FOOD

Zhanar Nabiyeva

PhD, Almaty technological university, Almaty

Maigul Kizatova

d.t.s., professor, Almaty technological university, Almaty

Anastasia Vitavskaya

d.t.s., professor, Almaty technological university, Almaty

Аннотация

Проводятся научные исследования по разработке новых казахстанских пищевых продуктов широкого ассортимента лечебно-профилактического назначения и длительного хранения на базе Алматинского технологического университета.

Abstract

A wide range of new therapeutic and prophylactic Kazakhstan products with long-term storage are developing in Almaty technological university.

Ключевые слова: продукты длительного хранения лечебно-профилактического назначения; антиоксидантная активность.

Key words: long-term storage products of therapeutic and prophylactic purposes; antioxidant activity.

На сегодняшний день большинство населения, даже в развитых странах мира, страдает от последствий, связанных с дефицитом в питании полноценных белков, пищевых волокон, витаминов, кальция, железа, йода и других незаменимых нутриентов.

По данным агентства по статистике Республики Казахстан, 35—40 % населения живет в зонах экологического неблагополучия. При этом доля диетических изделий составляет 0,13 %, а доля изделий из фортифицированной муки – 0,33 % [11]. В структуре питания населения республики наблюдается дефицит жизненно необходимых биологически активных веществ, пищевых волокон. В то же время, у населения страны имеется потребность в уникальных казахстанских продуктах питания лечебно-профилактического назначения с невысокой себестоимостью.

В связи с этим проблема разработки продуктов длительного хранения для профилактики таких заболеваний, как сердечнососудистая дистрофия, сахарный диабет, железодефицитная анемия, болезней, связанных с недостатком йода, глазных болезней, является несомненно актуальным.

В Алматинском технологическом университете ведутся работы по разработке широкого ассортимента новых казахстанских продуктов длительного хранения лечебно-профилактического назначения с применением зерновых, бобовых, овощных культур, ягод, лекарственных трав на основе новых технологий и эффективных способов обработки, таких как:

·     сухие завтраки;

·     биоталканы;

·     хлебцы для школьников;

·     пищевые вкусовые биоприправы и др.

Для достижения этих целей, будут проводиться следующие работы по:

·изучению и исследованию пищевой и лечебной ценности сырья;

·изучениию исходных качественных показателей отечественных культур для выработки казахстанских продуктов на основе современных достижений биотехнологии;

·усовершенствованию режимов обработки сырья;

·выработке опытных партий новых казахстанских продуктов длительного хранения – сухих завтраков лечебно-профилактического назначения;

·определению пищевой, биологической ценности и безопасности новых продуктов.

Разработка и усовершенствование рационов лечебно-профилактического питания с учетом современных технологий и новых форм производства является чрезвычайно актуальным и перспективным направлением науки.

Одним из основных моментов в создании изделий функционального назначения является использование полноценных компонентов – белков, сбалансированных по аминокислотному составу, ненасыщенных жиров, фосфолипидов, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, взятых в таких соотношениях и количествах, необходимых для удовлетворения от 10 до 50 % их суточной потребности [5, 11].

Правильно составленные рационы лечебно-профилактического питания должны:

·     повышать общую резистентность организма;

·     уменьшать действие производственных факторов, в частности промышленных аэрозолей, токсических веществ, соединений тяжелых металлов;

·     компенсировать потери организмом важных биологически активных веществ;

·     насыщать организм веществами, обезвреживающими токсические вещества [2].

Наряду с этими требованиями, при разработке широкого ассортимента новых продуктов длительного хранения лечебно-профилактического назначения необходимо учитывать экологические и экономические аспекты. Сегодняшний рынок при создании таких продуктов требует разработки конкурентоспособной, ресурсосберегающей технологии на основе современных достижений биотехнологии. При выборе сырья небходимо учитывать все эти ньюансы, т. е. нужно использовать потенциальное отечественное сырье, которое не уступает по потребительским свойствам и пищевой ценности.

Растения содержат в своем составе биологически активные вещества (флаваноиды, гликозиды, дубильные вещества, алкалоиды, органические кислоты и др.), относящиеся к различным классам химических соединений [3, 4].

В связи с этим эффективность того или иного действия растительного экстракта определяется особенностями химической структуры и концентрацией биологически активных веществ [6, 7].

Известно, что высокое содержание фенольных соединений (веществ, содержащих ароматические кольца с гидроксильной группой, а так же их функциональные производные) в частности флаваноидов, флаволигнанов, фенолокислот, простых фенолов, дубильных веществ и др. в растениях предопределяет их антиоксидантную активность [1, 5].

Поиски лечебно-профилактического сырья привели к обнаружению специфических веществ – антиоксидантов. Антиоксиданты характеризуются способностью в малых количествах замедлять или предотвращать окислительные процессы в клетке, вызываемые влиянием негативных внешних факторов. Они способны взаимодействовать со свободными радикалами и таким образом нейтрализовать их.

На оснавании экспериментальных данных, выявлено что продукты питания содержащие высокую антиоксидантную активность повышают резистентность клеточных мембран, снижают действие стрессового фактора и могут обеспечить защиту организма при действии неблагоприятных факторов среды [8].

Мембраны клеток наиболее чувствительны к действию различных агентов, и метаболические изменения в них могут быть использованы как объективный критерий для оценки функционального состояния организма [9].

Поэтому при выборе сырья особое внимание будет уделятся тем растениям, которые по литературным данным в своем составе содержат в значительном количестве соединения обладающие наиболее сильным антиокислительным действием.

Обзор научной литературы показал, что в сухих семенах количество антиоксидантов невелико, и их количество повышается при проращивании (Таблица 1). Из таблицы, где приведено суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в сухих семенах и проростках видно, что наиболее интенсивно накапливаются антиоксиданты в проростках амаранта.

Таблица 1.

Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов (САА) в сухих семенах и проростках (мг/100 г сухого вещества)

При оценке качества того или иного продукта важно знать, какова его антиоксидантная активность, как он может помочь нашему организму. Составляя рацион, лучше всего учитывать общее количество антиоксидантов и исходить из того, что в сутки для взрослого человека норма их потребления составляет 360 мг, а максимальная доза равна 1300 мг [12]. Так же, при разработке продуктов лечебно-профилактического назначения длительного хранения, необходимо соблюдение предъявляемых санитарно-эпидемиологических, экологических требований к сырью и к готовой продукции.

Список литературы:

1.Алексеев Ю. Е., Вахромеева М. Г., Денисова Л. В., Никитина С. В. Лесные травяные растения. Биология и охрана: Справочник. — М.: Агропромиздат, 1988. — 223 с.

2.Аминева И. Я. Разработка рецептур и совершенствование технологии вафельных изделий функционального назначения: дис. канд. тех. наук. Краснодар, 2010. — С. 15.

3.Блинков И. Л., Кисилев Т. Л., Цветаева Е. В. Краткая энциклопедия фитотерапии. — М.: Медицина, 1998.—320 с.

4.Блинова К. Р., Яковлева Г. П. Ботанико-фармакологический словарь.—М.: Высшая школа, 1990.—272 с.

5.Кочиева И. В. Формирование и оценка потребительских свойств сосисок к растительным антиоксидантам: дис. канд. тех. наук. Орел, 2010. — С. 81—83.

6.Медведева Л. Л., Рыжова Л. В., Аникина Е. В. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений//Вопросы питания. — 1995. — № 3. — С. 31—34.

7.Митасева Л. Ф., Подвойская И. А., Константинова О. Л. Исследование антиокислительных своиств моркови//Мясная индустрия. — 1997. — № 8. — С. 37—39.

8.Михалкина Н. И., Шайынбекова Р. М., Турмухамбетова В. К., Утегалиева Р. С., Мурзахметова М. К., Витавская А. В., Синявский Ю. А. Защита клеточных мембран биологически активными веществами при стрессе.Тезисы международной научно-практической конференции, посвященной 60-ти летию Института физиологии человека и животных ЦБИ МОН РК. Алматы, 25—26 августа 2005 г. – Алматы, 2005. – С. 116—117

9.Мурзахметова М. К., Витавская А. В., Шайхынбекова Р. М., Турмухамбетова В. К., Утегалиева Р. С., Мирошина Т. Н., Михалкина Н. И. Антиоксидантные свойства новых пищевых добавок. Здоровье и болезнь.—2005.—№ 3 (40).—С. 85—87.

10.Официальный сайт Агентства РК по Статистике. URL: http://www.stat.kz

11.Рогов И. А., Токаев Э. С. Питание и экология// Инженерная экология. — 1995. — № 5. — С. 66—75.

12.Шаскольские Н. Д. и В. В. Самая полезная еда: Проростки.—СПб.: Издательство «Веды», 2009. — С. 43—46.