ПОЛУЧЕНИЕ НАПИТКА ИЗ MEDUSOMYCES GISEVI С ВЫСОКОЙ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТЬЮ

OBTAINING A DRINK FROM MEDUSOMYCES GISEVI WITH HIGH ANTIOXIDANT ACTIVITY

Anna Stepanova

Postgraduate, junior researcher, Laboratory for biotesting of natural nutraceuticals of the National Research University, Kemerovo State University,

 Russia, Kemerovo

Ludmila Asyakina

Doctor of Technical Sciences, Head of the Laboratory of Phytoremediation of Technogenically Disturbed Ecosystems of the National Research University, Kemerovo State University,

 Russia, Kemerovo

Svetlana Ivanova

Doctor of Technical Sciences, Head of the Department of Theory and Methods of Teaching Natural Science and Mathematics, Associate Professor Kemerovo State University,

Russia, Kemerovo

В настоящее время потребление ферментированных продуктов, содержащих живые микроорганизмы, стало важной стратегией рационального и сбалансированного питания для улучшения здоровья и самочувствия человека [4]. Популярность ферментированных продуктов и напитков обусловлена их увеличенным сроком хранения, безопасностью, функциональностью, сенсорными и питательными свойствами. Последнее подразумевает наличие в химическом составе биологически активных веществ (БАВ), витаминов и других компонентов, доступность которых увеличивается в результате ферментационного процесса [3]. Многие ферментированные продукты содержат живые микроорганизмы, которые могут улучшить общее состояние здоровья [7].

Чайный гриб (ЧГ) – это ферментированный напиток, приготовленный из подслащенного чая, с развивающейся в нем симбиотической культурой Medusomyces Gisevi (SCOBY) [2]. Микробная культура состоит из бактерий и дрожжей, включающая уксуснокислые бактерии, принадлежащие к родам Acetobacter, Gluconacetobacter и Gluconobacter, а также молочнокислые бактерии. Кроме того, в продукте присутствуют дрожжи, большинство которых относятся к роду Saccharomyces, хотя могут присутствовать и другие роды дрожжей [8]. Потребление чайного гриба не только обеспечит организм важными макронутриентами, но также может доставить большое количество потенциально полезных микроорганизмов в желудочно-кишечный тракт. Такой продукт, как чайный гриб, за счет имеющихся дополнительных свойств, оказывает физиологическое воздействие на организм человека, и поэтому считается функциональным продуктом питания [5].

Авторами исследования ставилась цель создания ферментированного напитка на основе Medusomyces Gisevi с высокой антиоксидантной активностью.

Задачи для достижения цели:

1. Подбор параметров культивирования Medusomyces Gisevi;
2. Анализ антиоксидантной активности (АОА).

Объектами исследования выступали образцы напитков из чайного гриба, полученные на субстратах черного чая (ЧЧ), зеленого чая (ЗЧ) и иван-чая (ИЧ). Культивирование проходило в течение 3-х, 5-ти и 7-ми суток, после чего образцы сравнивались между собой по показателям антиоксидантной активности.

Для получения напитков из чайного гриба проводился анализ отечественных и зарубежных источников литературы, в результате которого подбирались параметры культивирования микробного сообщества (таблица 1), и определялся компонентный и количественный состав питательных сред (таблица 2) [1].

Таблица 1.

Параметры культивирования чайного гриба

Таблица 2.

Компонентный и количественный состав питательной среды для получения напитка из чайного гриба

Антиоксидантную активность, в %, вычисляли по методике A. Parsa и S.A. Salout [6], и определяли по формуле 1:

                                                                              (1)

где:

А_abts– оптическая плотность рабочего раствора ABTS;

А_x – оптическая плотность исследуемого образца.

Результаты определения антиоксидантной активности ферментированного напитка, выращенного на разных субстратах и с разной продолжительностью культивирования, представлены на рисунке 1.

Рисунок 1. Динамика изменения АОА при культивировании ЧГ на черном, зеленом и иван-чае

Согласно рисунку 1, рост АОА осуществляется на протяжении всего срока культивирования Medusomyces Gisevi. Отсюда следует, что во время ферментации происходит накопление полифенолов, катехинов, органических кислот и других веществ, обладающих антиоксидантными свойствами. Высокую АОА показали образцы, полученные на черном чае. Максимальные показатели АОА были достигнуты на 7-ые сутки ферментации у всех образцов. Наибольшее значение АОА продемонстрировал образец на иван-чае на 7-ые сутки ферментации – 28,158 %. Полученная цифра означает, что употребление напитка способно подавить окислительный процесс на 28 %.

Таким образом, был получен ферментированный напиток с высокой антиоксидантной активностью. Тем не менее, напиток на основе чайного гриба полезен не только за счет содержащихся в нем БАВ, но и за счет полезных микроорганизмов, оказывающих благотворный эффект на микрофлору кишечника человека. В целом эпидемиологические исследования показали, что потребление ферментированных продуктов связано с улучшением состояния организма или снижением риска заболеваний.

Список литературы:

1. Степанова А.А., Выбор основы функционального напитка, параметров его производства // Пищевые здоровьесберегающие технологии: тезисы II Международного Симпозиума. – Кемерово, 2023. – С. 139–141.
2. Калужина О.Ю. и др. Использование чайного гриба в рецепте безалкогольного напитка // Российский электронный научный журнал. – 2022. – № 3. – С. 27–41.
3. Степанова А.А. и др. Ферментированные напитки: источники их получения и видовой состав микробных сообществ (обзор) // АПК России. – 2023. – Т. 30 – № 5. – С. 703–711.
4. Brugnoli M. et al. Zero- and Low-Alcohol Fermented Beverages: A Perspective for Non-Conventional Healthy and Sustainable Production from Red Fruits // Fermentation. – 2023. – Vol. 9. – № 5. – Р. 457.
5. Oliveira I.a.C.L. et al. The technological perspectives of Kombucha and its implications for production // Fermentation. – 2022. – Vol. 8. – № 4. – Р. 185.
6. Parsa A., Salout S.A. Investigation of the antioxidant activity of electrosynthesized polyaniline/reduced graphene oxide nanocomposite in a binary electrolyte system on ABTS and DPPH free radicals // Journal of Electroanalytical Chemistry. – 2016. – Vol. 760. – Р. 113–118.
7. Rezac S.D. et al. Fermented foods as a dietary source of live organisms // Frontiers in Microbiology. – 2018. – Vol. 9.
8. Vargas B.K., Fabricio M.F., Ayub M.a.Z. Health effects and probiotic and prebiotic potential of Kombucha: A bibliometric and systematic review // Food Bioscience. – 2021. – Vol. 44. – Р. 101332.