ИССЛЕДОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ ПРОЦЕССА НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ТЕРМО-ВЛАЖНОСТНОЙ ОБРАБОТКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КАРПА ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ

Родионова Наталья Сергеевна

д-р техн. наук, проф. ВГУИТ г. Воронеж

Попов Евгений Сергеевич

канд. техн. наук, доцент ВГУИТ, г. Воронеж

Бахтина Татьяна Ивановна

аспирант, ВГУИТ, г. Воронеж

E-mail:  

Одной из приоритетных задач развития индустрии обществен­ного питания является совершенствование процессов тепловой кули­нарной обработки сырья. Этот вопрос является актуальным в связи с тем, что традиционная тепловая кулинарная обработка сопровождается существенными потерями массы полуфабрикатов и готовой продукции.

В настоящее время одним из перспективных направлений развития пищевой промышленности является применение комплекс­ной технологии обработки пищевых продуктов, предварительно упако­ванных в вакуумные полимерные пакеты, с последующей термо-влажностной обработкой. Применение данной технологии позволяет сохранять витамины, белки, углеводы, жиры, макро — и микроэле­менты сырья в неизменном состоянии, а также предохраняет пищу от органолептических изменений, происходящих при традиционной тепловой обработке с сохранением цвета, запаха, вкуса пищевого продукта и гарантированной гигиенической безопасностью при увеличении сроков хранения [1, 2].

В качестве объекта исследований рассматривалось филе карпа, которое предварительно упаковывали в вакуумные полимерные пакеты и подвергали термо-влажностной обработке в пароконвек­томате в условиях регулирования температуры теплоносителя в рабочей камере аппарата в диапазоне температур 333…373 К, влагосодержание теплоносителя поддерживалось равным 100 %.

В образцах продукта в процессе термо-влажностной обработки контролировали степень кулинарной готовности с интервалом в 30 сек до достижения постоянной массы образцов при одновременном выде­лении ими постоянного количества сока. В качестве контроля исследо­вали образцы, обработанные при тех же температурных режимах без упаковки, а также образцы, сваренные традиционным способом.

Экспериментально установлено, что в предварительно упакован­ных образцах, приготовленных с увлажнением теплоносителя потери массы меньше, чем в образцах, обработанных без увлажнения, и составляют (рис. 1): 9,5…20,0 % и 12,5…23,5 % соответственно.

В неупакованных образцах, приготовленных с увлажнением теплоносителя, потери массы так же меньше, чем в образцах, обрабо­танных без увлажнения. Они составляют 16,0…26,5 % и 18,5…28,5 % соответственно. Потери массы в контрольном образце составили 33 %. Таким образом, наименьшие технологические потери имели упакован­ные образцы, обработанные с увлажнением теплоносителя при 333 К.

В процессе исследований также было изучено изменение степени дегидратации тканей мяса карпа от температуры обработки (рис. 2). Сравнительный анализ полученных графических зависимостей скорос­тей дегидратации показал, что имеют место три стадии процесса: про­грева, постоянной и убывающей скоростей обезвоживания в следую­щих временных диапазонах протекания процесса дегидратации: для упакованных образцов, обработанных с увлажнением теплоносителя — 2,0…4,0; 2,0…3,0; 1,5…5,5 мин; для упакованных образцов, обработанных без увлажнения теплоносителя — 2,5…4,5; 2,5…3,5; 3,5…9,5 мин; для неупакованных образцов, обработанных с увлажнением теплоносителя — 1,5…3,0; 1,6…3,0; 2,0…5,0 мин; для неупакованных образцов, обработанных без увлажнения теплоноси­теля — 1,7…3,5; 1,8…3,5; 2,2…7,5 мин. Продолжительность процесса при обработке мяса карпа традиционным способом составляет 8 мин.

Экспериментально установлено, что наличие полимерной упаковки, а также характеристики теплоносителя в рабочей камере аппарата оказывают существенное влияние на скорость процесса дегидратации тканей карпа. Скорости дегидратации изменяются в следующих диапа­зонах: от 0,3 до 0,92 г/мин (333 К; 373 К) — для упакованных образцов, обработанных с увлажнением теплоносителя; от 0,45 до 1,1 г/мин (333 К; 373 К) — для упакованных образцов, обработанных без увлажнения теплоносителя; от 0,55 до 1,27 г/мин (333 К; 373 К) — для неупакованных образцов, обработанных с увлажнением теплоносителя; от 0,65 до 1,41 г/мин (333 К; 373 К) — для неупакованных образцов, обработанных без увлажнения теплоносителя. Скорость процесса дегидратации, при обработке мяса карпа традиционным способом, составляет 1,88 г/мин, что в 1,3…6,2 раза выше, по сравнению с вышеперечисленными вариантами проведения процесса тепловой обработки.

В ходе исследований в полученных образцах определяли массовую долю белка, жира, витаминов, микроэлементов, активную кислотность, а также кислотные и перекисные числа. Полученные данные представлены в таблице 1.

Таблица 1

Показатели качества полуфабрикатов из карпа

Исходя из анализа полученных данных, следует, что численные значения исследуемых показателей достигают наибольших значений в упакованных образцах, обработанных при температуре 333 К. При этом наименьшие значения исследуемых показателей соответствуют образцам, обработанным традиционным способом.

На основании проведенных исследований можно утверждать, что предварительная вакуум-упаковка мяса карпа с последующей термо-влажностной тепловой обработкой при щадящих температурах позво­ляет максимально сохранить пищевую и биологическую ценность исходного сырья, а также увеличить выход полуфабрикатов и готовых изделий на 25—35 %, что способствует энерго- и ресурсосбережению.

Список литературы:

1. Родионова, Н. С. Исследование влияния режимов тепловой кулинарной обработки на дегидратацию тканей гидробионтов [Текст] / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, Т. И. Фалеева // В мире научных открытий. — 2011. — № 7.2. — С. 1013— 1020.
2. Родионова, Н. С. Исследование процесса тепловой обработки гидробионтов с использованием низкотемпературного термо-влажностного режима [Текст] / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, Т. И. Фалеева // Вестник РАСХН. — 2011. — № 6. — С. 75—78.