ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА КУР ПРИОБРЕТЕННЫХ НА РЫНКАХ г.ОМСКА

Мясо птицы - это тушка или часть тушки, полученная в результате убоя и первичной стадии обработки тушки и состоит из различных тканей, таких как мышечная, соединительная, жировая, костная и др.

К качеству мяса кур всегда были повышенные требования, потому что нарушение режима хранения может привести к тому, что в мясе очень быстро начнут развиваться микроорганизмы, которые в свою очередь снизят его качество и приведут к тому, что продукт станет опасным для реализации его в пищевые цели. По этой причине огромный интерес возникает к исследованиям, направленным на изучение качества мяса кур.

Мы приобрели 3 образца на рынке г. Омска и провели экспертизу и оценку качества на соответствие с ТР ТС 021/2011.

Отбор образцов свежести мяса убойных животных осуществляют согласно ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия» и устанавливают методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести в случае возникновения сомнения.

Экспертиза мяса кур проводилась на кафедре Ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены с/х животных ИВМиБ с использованием общепринятых методик согласно ГОСТу и на основании ТР ТС:

1) Органолептические исследования (цвет мышечной ткани, мышцы на разрезе, запах, состояние жира, прозрачность и аромат бульона, состояние кожи);

2)Химические методы оценки свежести мяса (метод качественного определения свежести мяса птицы по продуктам распада белков, бензидиновый тест на активность пероксидазы);

3)Микроскопический анализ мяса птицы (микроскопия мазков-отпечатков).

1) Органолептические исследования

Органолептические исследования основываются на первичном осмотре мяса кур на соответствие с ГОСТом 31962-2013. По цвету мышечной ткани, мышцам на разрезе, запаху, состоянию жира, прозрачности и аромату бульона и состоянию кожи предположительно можно определить свежесть мяса тушек кур.

2) Химические методы оценки свежести мяса

Метод качественного определения свежести мяса птицы по продуктам распада белков

Метод основан на способности реактива Несслера образовывать окрашенные соединения при взаимодействии с аммиаком, солями аммония, аминами, сульфидами и альдегидами, накапливающимися в мясе птицы в процессе распада белков.

Мясо птицы является свежим, если содержимое пробирки приобретет зеленовато-желтый оттенок, но при условии, что содержимое останется прозрачным или немного помутнеет в течение 15 мин.

Если же содержимое пробирки приобрело интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком, и наблюдается значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка в течение 15 мин, то это будет говорить о начальной стадии распада белков.

Если содержимое пробирки сразу после встряхивания приобретет желтовато-оранжевое окрашивание и будет наблюдаться быстрое образование хлопьев в течение 1-2 минут, выпадающих в осадок, то это будет говорить о стадии значительного распада белков.

Бензидиновый тест на активность пероксидазы

Метод основан на способности фермента мяса пероксидазы, активность которой при хранении мяса снижается, окислять бензидин в присутствии перекиси водорода до парахинондиамида. Последний с неокисленным бензидином дает мерихиноидное соединение, окрашенное в сине-зеленый цвет.

Мясо является свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый.

Если вытяжка не приобретает в течение 1-2 мин специфического сине- зеленого окрашивания, либо сразу появляется буро-коричневое окрашивание, то это признак несвежего мяса.

3)Микроскопический анализ мяса птицы.

Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Мясо является свежим, если в мазках-опечатках не будет обнаружено микрофлоры или в поле зрения препарата будут видны единичные экземпляры кокков или палочек и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо является сомнительной свежести, если в мазках-отпечатках будет обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также будут видны следы распада мышечной ткани.

Мясо является несвежим, если в мазках-отпечатках будет обнаружено свыше 30 кокков или палочек, что свидетельствует о том, что происходит значительный распад тканей.

Результаты исследования.

В табл. 1 представлены результаты органолептических исследований мяса кур с рынков г. Омска.

Таблица 1

Результаты органолептических исследований.

Химические методы оценки свежести мяса

В ходе исследования реакции с реактивом Несслера в пробирках образцов под номерами 1 и 3 содержимое незначительно помутнело и приобрело и приобрело зеленовато-желтый оттенок. В свою очередь содержимое пробирки образца №2 значительно помутнело и приобрело желтый оттенок.

При бензидиновом тесте на активность пероксидазы вытяжки образцов №1 и №3 приобрели сине-зеленый цвет, который в течение минуты перешел в буро-коричневый цвет. Вытяжка образца №2 сразу окрасилась в буро-коричневый цвет.

Микроскопический анализ мяса птицы

В результате микроскопирования мазков-отпечатков образцов №1 и №3 в поле зрения препарата были видны единичные экземпляры кокков и не было следов распада мышечной ткани , что соответствует норме, а значит мясо кур данных образцов является свежим. В образце №2 найдено 18 кокков, а также следы распада мышечной ткани, что свидетельствует о сомнительной свежести.

В результате проведенной нами экспертизы можно сделать вывод о том, что мясо кур образцов №1 и №3 свежее и может реализоваться на рынках города. Но мясо образца №2 является по свежести сомнительным. Такое мясо не должно поступать на прилавки, оно должно быть отправлено на техническую переработку. Для этого необходимо ужесточить контроль над торговлей мясной продукцией. Функционирующие ветеринарно-санитарные лаборатории на рынках города должны четко отслеживать реализацию в торговой сети, чтобы обеспечить население качественным товаром.

Список литературы:

1. ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия».
2. Серегин И.Г., Никитченко В.Е., Никитченко Д.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных и птицы. М., 2011